Детское питание: как устроены семейные рестораны

«Семейный ресторан» — это не только «Макдоналдс». Чего стоит хотя бы пример кафе «Андерсон», основательница которого Анастасия Татулова во время пандемии стала едва ли не главным героем ресторанного бизнеса. Впрочем, владельцы семейных заведений геройствуют не только в кризис: они каждый день пытаются завоевать доверие гостей с детьми, накормить маленьких посетителей полезной едой и создать комфортную атмосферу и для семей, и для тех, кто просто зашел на бизнес-ланч.

Игровая площадка по пути на кухню

В интервью 2013 года ресторатор Екатерина Ковалевская отмечала: детям в ресторанах всего мира не рады. «Только сети фастфуда действительно ориентированы на семьи с детьми. Тут будут и стульчики для малышей, и отдельные игровые площадки, и детские обеды с игрушками», — рассказывала она.



Но с тех пор подход кидс-френдли стал настоящим трендом в индустрии: детскую зону с раскрасками и акулой из «Икеи» можно встретить во многих ресторанах и кафе. Причем не только в двух столицах, но и в регионах. Например, в екатеринбургском ресторане чешской кухни Pan Smetan работает детская комната «Игренок»: здесь есть бассейн с шариками, развивающие игры и няня, которая занимается с малышами. Небольшой уголок обустроили в самарской кондитерской «То самое место»: пока взрослые едят круассаны и пирожные, детей ждут игрушки и грифельная доска для рисования. А в детских зонах сети «Кыстыбый» в Казани маленьких гостей встречают домики с крышей-шатром.

Без острых углов и розовых пони

Детская зона может быть спланирована как отдельная комната в поле зрения родителей, обособленное помещение в общем зале или вписана в пространство ресторана без всяких границ.

  «Мы концептуально против отдельной игровой комнаты: не надо “cбрасывать” туда ребенка, если можно провести с ним время. Важно просто адаптировать пространство: во время ремонта мы думаем, где посадим мам с малышами, а в каком зале разместим гостей без детей, но не обозначаем это визуально. Поэтому часто там, где мы планировали рассаживать взрослых гостей, сидят родители с подросшими детьми, которые считают, что уже выросли из игровой».
Директор по маркетингу сети Kitchen Евгения Семина






«В наших ресторанах есть большие зоны с игровыми городками, игрушками, мастер-классами, аниматорами. Посадка организована в том числе вокруг игровых пространств — для тех родителей, которые хотят активно наблюдать, что происходит с их ребенком. Но есть и те зоны, где гости просто сидят и едят. Хотите быть рядом с ребенком — пожалуйста. Хотите отдыхать отдельно — можете расположиться в одном зале, а ребенок будет веселиться в другом. На этот случай по ресторану развешаны телевизоры, где транслируется, что происходит в игровой зоне».
Директор по маркетингу ресторана Ribambelle Елизавета Груздева

Не обязательно, чтобы игровая комната или весь семейный ресторан выглядел как замок принцессы или «Леголенд»: цветастые интерьеры быстро утомляют и взрослых, и детей. С другой стороны, маленькие гости не всегда аккуратны: вряд ли отпечатки их измазанных вареньем ладошек украсят светлые стены и диваны. 

В зоне для малышей не должно быть розеток, острых углов, мелких элементов интерьера — всего, что может навредить ребенку. Мебель стоит выбрать компактную и легкую, но при этом крепкую и не травмоопасную. Игрушки нужно регулярно обрабатывать антисептиками: например, в сухих бассейнах в ресторанах Ribambelle шарики дезинфицируют дважды в день. Также важно наличие низкой раковины, где ребенок сможет помыть руки, или хотя бы стульчика-подставки, чтобы дотянуться до крана. И, конечно, в ресторане нужно предусмотреть место для парковки колясок и пандус для заезда — это знак уважения к родителям.

Мастер-классы под присмотром нянь

Держать постоянного сотрудника для присмотра за детьми в заведении, где детская аудитория не основная, затратно. Но для семейного кафе это настоящий must have. Например, в сети семейных кафе «Бабушка приехала» в Санкт-Петербурге с детьми каждый день (и бесплатно) работает няня 0+. В Kitchen есть собственное event-подразделение для организации праздников и штатные аниматоры. «Они специализируются на ресторанной анимации, прекрасно знают наше детское пространство, понимают, куда встать и как направить внимание маленьких гостей, чтобы они сконцентрировались на программе», — рассказывает Евгения Семина. В Ribambelle аниматоры проходят специальную подготовку: занимаются с психологом, педагогами по актерскому мастерству и игротехнике, чтобы во время активных игр и танцев не просто развлекать детей, но и развивать их эмоциональный интеллект и полезные навыки.

Еще один способ занять ребенка — кулинарные мастер-классы, которые сегодня предлагает большинство кидс-френдли ресторанов. Например, в московском ресторане Da Pino детей бесплатно приглашают в «Школу юного пиццайоло», в петербургском «Марчеллисе» продают абонементы на детские кулинарные курсы, а в «Цехе» в Екатеринбурге учат рисовать. Это хороший способ заработать лояльность аудитории, но не деньги. «У таких занятий символическая цена: окупается только работа ведущего и продукты», — говорит представительница сети Kitchen.

Сосиски-осьминоги и дорогая вермишель

Большое внимание нужно уделить меню: решить, будут это мини-версии «взрослых» блюд, бургеры и картошка-фри или исключительно здоровая еда без лактозы, арахиса, других аллергенов или грибов, которые не рекомендуют детям до 12 лет.

«Мы не заигрываем с детским меню. В нем есть куриная котлета с пюре, котлета из палтуса с макаронами, то есть те позиции, которые не вызывают у мам опасения и вопросов вроде “Из чего это приготовлено?” или “Что будет с моим ребенком, если он это съест?”. Плюс сейчас есть тренд на то, чтобы пища, особенно для детей, была здоровой, понятной, из качественных продуктов. Для нас это правило, хотя несколько лет назад мы все же по просьбам родителей ввели в меню картофель фри». Директор по маркетингу ресторана Ribambelle Елизавета Груздева

Маленькие гости любят максимально простые блюда, поэтому угодить им проще: они не хотят морепродукты или стейки из мраморной говядины, а вот высокомаржинальные блюда из свежих овощей, фарша или супы идут на ура. Их рентабельность на 30% выше, и это еще один повод бороться не против малышей в ресторанах, а за них. Правда, некоторые детские продукты все же дороже: фигурная вермишель в форме букв или котлеты для бургеров из диетического фарша.

«Мы помним об интересах разных возрастных групп: у нас есть и крем-суп из протертых овощей, аналог первого прикорма, и детский бургер с картошкой фри для подростков. Учитываем историю с аллергией, поэтому готовим безглютеновые тефтельки. Также уделяем внимание оформлению: в меню есть котлетки в виде мордочки мышки, сосиски из индейки, которые подаются в форме осьминогов — чтобы малышу было и весело, и интересно есть. Для взрослых и детей готовим из одинаково свежих и натуральных продуктов, просто меняем форму: если взрослому подаем куриную грудку, то ребенку — куриные котлетки». Директор по маркетингу сети Kitchen Евгения Семина

Важно не только что есть, но и чем: Елизавета Груздева советует уделить внимание детским столовым приборами. Это вопрос безопасности ребенка: большой «взрослой» вилкой малышу управлять сложнее, поэтому он может ей пораниться.

Кричать в игровой, а не за столом

Едва ли не самая главная задача ресторатора — сделать так, чтобы в заведении было комфортно и семейной аудитории, и гостям без детей. В той же сети Kitchen таких 40%: многие заходят на бизнес-ланчи, да и родители сами не против пообедать в одиночку, пока школьники на занятиях. В основном семейные гости не засиживаются по вечерам и уже уходят, когда начинается основной поток. Но даже если аудитории пересекаются, примирить их можно. Главное, чтобы и те, и другие помнили, что пришли в семейный ресторан: детей здесь ценят, но и им самим позволено не все.

«Мы спокойно относимся к тому, что некоторым гостям некомфортно в детском обществе, но для них существует масса других заведений. А с теми, кто любит детей, мы всегда находим общий язык — не важно, с малышами они пришли или нет, — рассказывает Евгения Семина. — Мы стараемся так организовывать пространство и занимать детей, чтобы они не мешали взрослым отдыхать. Если видим, что ребенок скачет на голове, переворачивает солонки на всех столах, кричит, то предлагаем ему раскраску, стараемся отвлечь, направить его энергию в мирное русло».

Любовь как секретный ингредиент

К работе с детьми в семейном ресторане должны быть готовы все сотрудники в зале. По словам Евгении Семиной, уже на этапе отбора в Kitchen обращают внимание на то, как ведет себя стажер, если ему под ноги бросается ребенок. «Это не должно ни бесить, ни раздражать. Поэтому у нас работают или те, у кого есть дети, младшие братья и сестры, или те, кому просто близка детская тема», — объясняет она. А в Ribambelle есть своя система обучения и аттестации, во время которой оцениваются навыки поведения в сложных ситуациях. «Еще на старте мы предупреждаем официантов, что им нужно будет и принести слюнявчик, и посадить ребенка на стульчик. А если ребенок обольется, запачкает футболку, то официант предложит маме забрать, постирать и высушить одежду, а взамен подарит наши брендированные футболку и штанишки», — рассказывает Елизавета Груздева.

При этом родителей с детьми эксперты не считают сложной аудиторией — скорее, уставшей. «К нам приходят мамы, которые нервничают или спешат, но если помочь им справиться с проблемами, то они станут очень благодарными гостями. Ведь самая большая ценность для родителей — видеть, что их ребенку рады», — уверена Евгения Семина. Но и права на ошибку у ресторана тоже нет: в детском сегменте хорошо работает сарафанное радио, и разрушить репутацию может даже один расстроенный родитель. Чтобы завоевать лояльность семейной аудитории, можно предложить гостям скидку, десерт в подарок или бесплатный комбо-обед для малыша. Сегментировать аудиторию и рассказать о спецпредложении поможет сервис r_keeper Loyalty.

Не всем заведениям стоит быть кидс-френдли, строить детскую комнату и нанимать аниматоров: это будет странно смотреться в баре или ресторане высокой кухни, где часто проводят деловые переговоры. Но тем, кто все же решит работать с маленькими гостями, поможет простой совет Евгении Семиной: быть кидс-френдли — значит просто искренне любить детей. «С любой аудиторией работать можно только по любви. И не важно, какие это гости: семьи с детьми или рокеры-байкеры. Если у вас это находит отклик, если проект изначально создается с душой, аудитория обязательно это почувствует», — соглашается Елизавета Груздева.