Опасность прячется в мелочах: чек-лист санитарного врача для ресторана

Нарушения, которые есть почти в каждом заведении, редко выглядят серьёзными. Но именно из мелочей складываются массовые отравления и предписания после проверки.

Материал подготовлен на основе экспертизы

Ольга Огаркова

санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре, основатель «ХАССП-АУДИТ»

За 16 лет проверок и аудитов Ольга собрала список нарушений, которые встречаются почти на каждом втором предприятии, и разобрала, как на самом деле проходит проверка и почему случаются массовые отравления. Пройдитесь по этому списку и проверьте своё заведение раньше, чем это сделает инспектор.

Мелочи, которые доводят до проверки

Эти нарушения кажутся незначительными, поэтому рестораторы чаще всего не считают их серьёзными. Но именно они первыми попадают в поле зрения инспектора.

Тревожный сигнал

Самый тревожный сигнал для санитарного врача, это тараканы, которые бегают днём, при свете, во время работы кухни. Значит, их уже очень много, а это переносчики опасных инфекций.

ХАССП только на бумаге

Система ХАССП есть, иногда красиво оформлена. А сотрудники о ней ничего не знают. Журналы заполняют задним числом. Формально система есть, фактически не работает.

Потоки пересекаются

Один и тот же стол используют и для разделки сырого мяса, и для готовых блюд. Разделения потоков нет. Отсюда прямой путь к загрязнению.

Опасное соседство

Продукты лежат при неправильной температуре, сырое рядом с готовым. Контроля температурных режимов нет.

Продукты и контейнеры без даты

Отсутствие маркировки с датой приготовления и сроком хранения. В итоге сотрудники не понимают, можно ли ещё использовать ингредиент или его уже пора списать.

Кухонный инвентарь без меток

Это все ножи, доски, вёдра, швабры без обозначений. Их путают, используют не по назначению, и возникает перекрёстное загрязнение.

Часть этих рисков закрывается порядком в учёте

Хорошая новость в том, что часть нарушений снимается прозрачным учётом. Когда видно сроки, остатки и партии, просроченный продукт не доедет до тарелки гостя. Система складского учёта r_keeper СторХаус Про ведёт учёт продуктов по срокам годности, остаткам и партиям, контролирует списания и не даёт использовать ингредиент, у которого истёк срок. Это не заменяет санитарную дисциплину на кухне, но убирает целый пласт рисков, связанных с просрочкой и пересортицей.

Виноват не продукт

Почему в одном заведении сотни гостей едят спокойно, а в другом случается массовое отравление? Причина редко бывает в самом продукте. Чаще всего это нарушение условий его хранения и обработки. Отравление это всегда цепочка, и начинается она не с продукта, а с нарушенной температуры, сорванной холодовой цепи и обычной доски, которой режут всё подряд.

Опасная зона

Примерно от +5 до +65 градусов большинство микроорганизмов размножается активнее всего. Продукты, которые долго стоят без охлаждения, становятся опасными, даже если выглядят нормально.

Опасная доставка

Летом продукты везут без холода, и они приезжают уже с размножившейся микрофлорой. На вид всё в порядке. По факту это уже риск.

Блюда высокого риска

Яйца пашот и всмятку, соусы на сырых яйцах, хачапури по-аджарски. Сальмонелла погибает только при достаточной тепловой обработке. Сюда же относят птицу, фарши, молочную продукцию, сложные салаты и кремовые изделия.

Яйца и сальмонелла

Сырое яйцо всегда считают потенциально заражённым сальмонеллой. Поэтому яйца обязательно обрабатывают перед использованием и хранят обработанными не дольше суток.

Перекрёстное загрязнение

На одной доске режут сырое мясо, а потом готовое. Кухонную и столовую посуду моют в одной ванне. Так микробы расходятся по всей кухне.

Цепочка заражения

Гость может быть носителем инфекции. Его тарелка попадает в общую моечную ванну. В ней же моют гастроёмкость. В этой гастроёмкости готовят салат. Салат подают десяткам гостей.

Здоровый носитель

Сотрудник может чувствовать себя здоровым и при этом быть носителем кишечной инфекции или стафилококка. Поэтому так важны медицинские осмотры и ежедневный контроль состояния персонала.

Ложное спокойствие

С 2022 года действует мораторий на плановые проверки, и многие расслабились. По наблюдениям экспертов, число массовых отравлений в общепите из-за этого начало расти.

Мораторий вас не спасёт

Многие рестораторы уверены, что проверок теперь можно не бояться. Но мораторий, это не отмена санитарных правил, а мера поддержки бизнеса, у которой есть важные оговорки.

Не отмена правил

Мораторий это мера поддержки бизнеса, а не разрешение не соблюдать правила. Государство говорит так: проверять будем реже, но санитарные требования вы соблюдаете сами. Мораторий продлён до 2030 года.

Кто в зоне риска

Действует риск-ориентированный подход, предприятия делят по категориям. Кафе, рестораны, столовые и пищевые производства, это высокая категория. Для них плановые проверки продолжаются даже во время моратория.

Придут без предупреждения

Внеплановые проверки никто не отменял. Поступила жалоба, случилось отравление, есть угроза здоровью людей. Этого достаточно, чтобы инспектор пришёл без предупреждения.

Сразу на кухню

Инспектор идёт первым делом не к папке с документами, а на кухню. Документы показывают, что система разработана. Кухня показывает, работает она или существует только на бумаге.

Что попросят

Программа производственного контроля, система ХАССП, журналы, личные медицинские книжки, результаты лабораторных исследований, договоры на дезинсекцию, вентиляцию, вывоз отходов и фритюрного масла, документы на продукцию.

Визит с предписанием

Профилактический визит это тоже серьёзно. Штраф на нём не выписывают, но инспектор находит нарушения и выдаёт предписание. Не устранили в срок, дальше идут меры воздействия.

Как избежать отравлений и пройти проверку

Опасен не сам продукт, а нарушение технологии работы с ним. Отравление это всегда цепочка, и разорвать её помогает привычка регулярно проходить по кухне с проверочным листом и честно отвечать себе, что сегодня не так.

Мораторий это не повод расслабляться, а повод навести порядок самим. Не ждите жалобы или проверки. Пройдитесь по кухне с проверочным листом раньше, чем это сделает инспектор.