Литры «Жулебина» и настойки в подарок: как устроен бар для друзей «Петров и Васечка»

Этой весной бар «Петров и Васечка» на Цветном бульваре в Москве отметил шестой день рождения. Один из основателей Антон Токс рассказал r_keeper о секретах его долголетия: «дурковатом» стиле, любви к гостям и ответственной продаже алкоголя. 

Из иммерсивного в коктейльный бар

В 2015 году, когда я, Андрей Петров и Маша Назарова собирались открыть бар, в Москве были популярны квесты. Мы и сами любили в них играть и решили сделать иммерсивный проект с театрализованным представлением, после которого гости тут же за закуской и коктейлем могли бы обсудить, как все прошло. Под эту историю подбирали помещение, искали сценаристов, даже наняли актеров из театра Моссовета. Бились почти год, тестировали формат, но в итоге он провалился. 

Может, и к лучшему: так мы стали тем самым «Петровым и Васечкой» — крепким коктейльным баром с классными напитками и интересной едой. Баром для друзей, который работает не столько ради денег, сколько для души.

Нальют и вызовут такси

По этому принципу строится работа с гостями. Мы за ответственную продажу алкоголя — не даем нашим друзьям пить больше разумного: обязательно предложим воду, чай, а потом совсем откажемся наливать спиртное. Наша стратегия — игра на долгую дистанцию: хотим, чтобы человек приехал домой, по-доброму вспомнил проведенный вечер и снова пришел туда, где о нем позаботятся. Мы знаем адреса и даже пин-коды телефонов некоторых «постоянников» — для нас вызвать такси и отправить человека домой — рабочая история. 

Наш «костяк» — около 200 гостей, они ходят с разной периодичностью. Люди, которых мы хорошо знаем, бывают 3—4 раза в неделю. Есть среди постоянных гостей и иностранцы, для них мы стали «своим» локал-баром: американец с женой, любимые французы, замечательные экспаты — преподаватели испанского. Они пришли к нам в 2016 году, хотели посмотреть футбол. Но тогда «Матч ТВ» не купил права на показ чемпионата Испании, его транслировали только через спутник. Я обзвонил все знакомые спортбары, нашел, где есть трансляция, заказал ребятам такси. Они это оценили и с тех пор постоянно у нас отдыхают.

Ни конкуренции, ни маркетинга, ни скидок

Конкуренции с другими заведениями на Цветном бульваре у нас нет: люди идут в наш бар, потому что они хотят прийти именно к нам. Чтобы не цеплять случайный поток с улицы, мы просто подсветили вход двумя лампами, написали над ним краской «Петров и Васечка», а на козырек повесили крышку от бочки с названием бара — вот и вся наша вывеска.

Продвижение и маркетинг у нас отсутствуют в принципе: не хотим привлекать «не нашу» публику. На старте в 2015 году мы поработали со знакомыми пиарщиками, получили публикации об открытии — и все. Сами ведем соцсети: у нас «дебиловатый» Instagram, с нелепыми stories и дурацкими фотографиями, которые выделяются на общем фоне. 

А еще у нас нет программы лояльности. Вместо этого почти всех мы угощаем фирменными настойками — включаем их в счет по нулевой цене.

«Давай обсудим, что ты хочешь выпить» 

Стать нашим другом легко — мы абсолютно открыты и рады новым людям. Со всеми разговариваем на «ты»: было бы странно говорить знакомым «здравствуйте» или «чего изволите». Много общаемся с посетителями, стараясь соблюдать классическое правило «четырех не»: нельзя говорить про спорт, политику, религию и обсуждать других гостей. 

Всегда помогаем выбрать напиток. Обычно говорим: «Привет, вот наше меню, почитай. Но если ты хочешь выпить какой-то коктейль, в идеале обсуди его с нами. Ты расскажешь про свои вкусы, и мы смешаем напиток, который тебе понравится». Это работает даже с интровертами, которых сейчас особенно много, — мы и их стараемся разговорить.

Один из наших «долгожителей» — коктейль «Жулебино». Его нет в меню уже с 2017 года, но он все равно остается лидером продаж. Раньше в баре даже работал счетчик заказов, но когда количество выпитого «Жулебина» дошло до 12 тысяч, мы придумали другую тему. Сейчас счетчик считает людей, которые спрашивают: «А что считает этот счетчик?»

Доставка за 100 км

Наше отношение к гостям как к друзьям здорово окупилось во время пандемии: только благодаря заказам «постоянников» мы смогли выжить. 

Когда появилась новость про ограничения для общепита, было сложно понять, что делать дальше: кухня у нас всегда занимала меньше 20% оборота. Но шеф-повар сказал: «Будем готовить пять ужинов в неделю за 3500 рублей, вы их будете возить. С понедельника начинаем». Так все и завертелось. Мы готовили ужины, принимали заказы на доставку по обычному меню со скидкой 20—30%. Придумали конструктор: отдавали почти готовую еду в удобных вакуумированных пакетах с инструкцией, написанной в нашем «дурковатом» стиле. За 7—10 минут люди могли приготовить блюдо барно-ресторанного уровня и почувствовать сопричастность к нам, сидя дома.

На пике было 54 доставки в день, и мы все делали сами. К 10 утра я приезжал в бар, собирал заказы из наших соцсетей и личных сообщений, рисовал логистику. К 11 приезжали ребята, дальше начинался утомительный двухчасовой процесс фасовки заказов. Потом мы отправлялись в путь: рекордом была доставка в Коломну, за 100 с лишним км от Москвы. К вечеру возвращались в бар, проводили эфир в Instagram и разъезжались по домам. И так каждый день.

«Ты что, это же владелец!» 

У нас очень маленькая команда: три повара, четыре бармена, одна уборщица и двое управляющих. За шесть лет было всего 2,5 смены состава: первый проработал больше трех лет, а Саша, бармен, остается с нами до сих пор.

Отношения внутри команды тоже дружеские. Нет запретов, кроме совсем очевидных, очень лояльная обстановка в плане «начальник — подчиненный»: у нас не вертикаль коммуникаций, а, скорее, горизонталь. Бармен может легко попросить меня смешать коктейль или усадить гостей за столик. Однажды кто-то из новых посетителей возмутился: «Ты что, это же владелец, как ты с ним разговариваешь!» И теперь ребята постоянно подкалывают — чуть что, заводят: «Ты что, это же владелец!»

Коктейльную карту мы тоже обновляем вместе. Бармены делают напитки, которые они придумали, а остальные, как жюри на конкурсе, записывают впечатления и ставят оценки. Потом мы формируем шорт-лист, голосуем, придумываем названия — и запускаем. 

Все шесть лет используем r_keeper. Так сложилось исторически: на нем раньше работал Андрей Петров (в сети «Дорогая, я перезвоню…» и баре Lumberjack. — Прим. ред.), а нам был нужен модуль StoreHouse — для учета продуктов, проведения инвентаризации, создания технологических карт. Сейчас используем уже седьмую версию, и ее поддерживают те же ребята-айтишники, с которыми мы начинали еще в 2015 году.

Кухня и бар по обмену

Нам хочется, чтобы гостям было интересно, поэтому мы много экспериментируем с форматами: проводим квизы, стендапы, тематические вечера. Недавно устраивали мексиканскую вечеринку: кухня готовила тако и бурито, а бармены смешивали восемь видов «Маргариты». Организуем гастроли: к нам приезжал Рома Редман, совладелец Chuck и Holy Ribs в Санкт-Петербурге, а до этого были ребята из Ultramen и Umami, которые привезли с собой целый чемодан лапши.

Знакомые бармены любят работать у нас за стойкой, потому что нет никаких жестких регламентов. Да мы и сами с удовольствием катаемся: весной стояли за баром в лапшичной «Хон Гиль Дон», вывезли туда кухню, а через неделю ребята сами к нам приехали. Это классический win-win: весело, можно подсмотреть какие-то хорошие истории, а гости площадки, где мы выступаем, узнают про наш бар.

Как правильно «тыкать» гостям

Последние три месяца мы сильно растем по выручке и гостям. Шутим: «Где мы свернули туда?» В планах открыть еще несколько заведений, но уже другого формата — нельзя построить второго «Петрова и Васечку». Поэтому не продаем франшизу, хотя было несколько предложений: в гайдлайнах невозможно прописать, насколько «дурковатыми» надо быть, как правильно любить гостей и «тыкать» им, чтобы они не обижались. 

Мне кажется, в Москве до сих пор не хватает уютных маленьких баров, которые бы старались делать хорошо и круто. И хотя мой друг как-то пошутил, что «лучший совет тем, кто хочет открыть свой бар, — не открывать бар», я думаю, надо пробовать. Особенно если душа к этому лежит, — тогда вперед, и пусть все получится.