Ресторан на колесах: как подготовиться к открытию фудтрака

Ресторан на колесах: как подготовиться к открытию фудтрака
🕓 время чтения: 8 мин.

Проходимости фудтраков позавидует любое заведение общепита: только в московском Парке Горького по выходным собирается 250 тыс. посетителей, и каждый хочет съесть сэндвич или попробовать трдельник. Чем отличается мобильная торговля от стационарной и сколько нужно инвестировать в такую точку? Разбираемся вместе с владельцами фудтраков.


Не совсем мобильные

С 2018 года власти пытаются принять закон о мобильной торговле, который выделит фудтраки и автолавки в отдельную категорию заведений, но пока, несмотря на наличие колес и схожесть с автомобилями, фудтраки считаются нестационарными торговыми объектами. Им не разрешено перемещаться вслед за потоками покупателей: для торговли необходимо арендовать конкретное место у муниципальных властей или частного собственника. Исключение — регионы, где действуют локальные нормативные акты, позволяющие фудтракам ездить по городу и торговать, например Нижний Новгород и Санкт-Петербург.

Ирина Орлова.png

«Администрация Нижнего Новгорода старается поддерживать владельцев фудтраков. Надо подать заявку на включение места в схему размещения нестационарных торговых объектов и выиграть открытый аукцион. По идее, можно арендовать до трех таких точек и перемещаться между ними. Но пока это плохо работает — городской и районным администрациям сложно согласовать свои действия, нет четких рекомендаций Роспотребнадзора. Когда ситуация изменится, мы будем думать о расширении: у формата фудтраков хорошие перспективы». Ирина Орлова, владелица фудтрака DIA Icecream Roll

С мотором и без

Условно фудтраки делятся на две большие группы.

  • Фудприцепы или фудконтейнеры: для их транспортировки нужен автомобиль, зато отсутствие сложных узлов в конструкции позволит избежать простоев из-за ремонта техники;

  • Полноценные автофургоны: они умеют перемещаться самостоятельно, да и управлять таким фудтраком легче, чем автомобилем с массивным прицепом, зато рабочего пространства в них часто гораздо меньше.

Цены на мобильные точки начинаются от 150—200 тыс. рублей за небольшой подержанный фудконтейнер и доходят до сотен тысяч долларов за современный технологичный фудтрак, по дизайну похожий на космическую капсулу. Самый бюджетный вариант автофургона можно собрать на базе отечественных ГАЗ и УАЗ: переделанные под фудтраки «Соболи» продаются за 1—1,5 млн рублей, «Газели Next» — за 3 млн рублей. Чуть дороже обойдутся иностранные машины: в качестве фудтраков часто используют Peugeot Boxer, Citroen Jumper, RAM Promaster, Fiat Ducato III, коммерческие автомобили Volkswagen. 

Фудтрак DIA Icecream Roll был переделан из обычной подержанной «Газели» стоимостью 260 тыс. рублей, рассказывает его владелица Ирина Орлова. На удлинение и полное переоснащение понадобилось около 500 тыс. рублей, еще 200 тыс. рублей потратили на оборудование. В сети «Стардогс» оценивают расходы чуть выше — от 1,3 до 2 млн рублей за фудтрак и его оснащение, в зависимости от формата: компания использует прицепы по 12 и 16 м2 и автофургоны Fiat.

Гриль и мойка по франшизе

Фудтрак не обязательно покупать, его можно арендовать вместе с местом, в Москве это обойдется примерно в 200—300 тыс. рублей в месяц. Обычно нужно оплатить первый и последний месяцы и это, по словам владельца фудтрака «Белка Стрелка» Павла Иванова, хороший способ стартовать: можно на личном опыте оценить сложности мобильного бизнеса, понять, фудтрак какой формы оптимален. Сам он выбрал модель на базе Mercedes-Benz 308D из-за удобной конструкции, которая позволила легко разместить необходимое оборудование.

В стандартное оснащение фудтрака с едой входит фритюрница, кухонная печь, весы, холодильник, кофе-машина, фасовочная станция, гриль и мойка. Стоит такой набор около 400—500 тыс. рублей. Для передвижной кофейни комплект оборудования обойдется примерно вдвое дешевле.

Бизнес на фудтраке можно организовать и по франшизе. Это избавит от ряда проблем: не надо думать о концепции, дизайне, меню, оборудовании, что особенно ценно для новичков в ресторанном бизнесе. В России такой вариант предлагают несколько компаний. Например, стильный красный фудтрак «ПиццаФабрика» стоит от 5,8 млн рублей, франшиза Baggins Coffee требует 1 млн рублей инвестиций и еще 350 тыс. рублей паушального взноса.

Парковка на фестивале

При выборе места для размещения фудтрака работают те же правила, что и для любой торговли: нужен высокий трафик и точки притяжения. Нестационарные торговые объекты принято ставить рядом со станциями метро, спортивными и учебными заведениями, торговыми и офисными комплексами, в парках и скверах.


Кирилл Пролеев.png

«Для Москвы выбор места — самый сложный вопрос. Мы работаем только с частными арендодателями, стоим рядом с ТРЦ, сотрудничаем с АЗС, у которых нет собственной торговой точки. Главные критерии при выборе — наличие трафика, разрешительной документации и электричества: мы не используем генераторы. У нас есть своя секретная модель оценки места, которая не подводит вот уже 27 лет: по ней рассчитываем общую проходимость, определяем процент нашей аудитории, анализируем конкурентов и особенности каждой локации». Кирилл Пролеев, директор по маркетингу сети «Стардогс»

Часто торговые точки на колесах работают на музыкальных фестивалях и городских мероприятиях на открытом воздухе: традиционном «Пикнике Афиши» в Коломенском или специализированном Фестивале фудтраков в Сокольниках. В этих случаях разрешение на торговлю получает организатор события, а фудтраки платят ему за участие: от 3 до 30 тыс. рублей в день в зависимости от формата праздника или процент с продаж. Иногда места под фудтраки предоставляются бесплатно.

«Нас приглашают на закрытые мероприятия — дни рождения, свадьбы, корпоративы, но в основном работаем на фестивалях, городских праздниках или спортивных событиях. Такие площадки выбираем очень внимательно: часто организаторы заинтересованы только в том, чтобы заработать на фудтраках, об их прибыли и интересах они не думают, свою ответственность не ощущают», — рассказывает Павел Иванов, владелец фудтрака «Белка Стрелка». «Но бывает и наоборот, когда люди постоянно на связи, хотят, чтобы итогами праздника все остались довольны. Я думаю, это самый важный фактор. На такие фестивали мы ездим постоянно, на некоторые — например, на «Архстояние» — уже пять лет подряд», — говорит он.

Простое меню и незаменимая касса

Меню фудтраков обычно состоит из несложных блюд или моноконцептов: шаурмы, сэндвичей, бургеров, пиццы. По законодательству в нестационарных торговых объектах нельзя готовить: разрешено только собирать и разогревать блюда, поэтому в некоторых случаях ресторану на колесах может потребоваться стационарный цех.

«Важно, чтобы блюда собирались из ингредиентов с долгим сроком хранения, чтобы еда оставалась свежей и вкусной, плюс нужно адаптировать меню: гостю должно быть комфортно есть на ходу, если рядом нет посадочных мест. Себестоимость не должна превышать 50% от розничной стоимости самого продукта, а ассортимент лучше не раздувать — можно работать в одной категории, но максимально ее разнообразить». Кирилл Пролеев, директор по маркетингу сети «Стардогс»

Чаще всего в фудтраке работает два человека — повар и бармен-кассир. Но бывает и больше. Павел Иванов рассказывает, что на фестивалях гостей обслуживают 4—5 сотрудников. Для этого пространство фудтрака должно быть организовано экономично, чтобы персонал за кассой не мешал поварам заниматься едой. 

Иногда все функции совмещает один человек: он принимает заказы, готовит и выдает их гостям, закрывает кассу по вечерам и формирует отчеты. Его незаменимым помощником становится касса — обязательный по законодательству элемент любой точки общепита. При выборе фискального модуля важно учесть три ключевые характеристики: компактные размеры (место в фудтраке — на вес золота), простоту управления и возможность работы без интернета, это актуально для массовых фестивалей и парков, где нередко возникают перебои со связью. 

Хорошее решение для фудтрака — комплексная система автоматизации, специально адаптированная для «маленьких» заведений. Например, система r_keeper Lite, которая устанавливается на обычный Android-планшет: в ней, помимо кассы, есть управление складом, персоналом и маркетингом, а основные операции благодаря интуитивно понятному интерфейсу доступны в пару кликов.


Подписка на новости и статьи r_keeper
Подпишитесь на полезную рассылку от r_keeper.
Получайте не более 1 письма в неделю.
Заполняя данную форму вы принимаете политику обработки персональных данных

Больше статей

Блог
После прочтения съесть: как работают фуд-точки в библиотеках, книжных магазинах и общественных пространствах
Как кофемашина и свежие круассаны помогают им развивать бизнес, увеличивать выручку и привлекать клиентов. 
Подробнее
Фастфуд без очередей c r_keeper
Решения r_keeper для быстрого и качественного обслуживания гостей.
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.