Интерьером по вирусу: как пандемия изменила тренды ресторанного дизайна

Столики под стеклянными колпаками и плюшевые медведи на временно недоступных местах — об этих вынужденных лайфхаках рестораторов во время ограничительных мер r_keeper уже писал. Но пандемия изменила заведения общепита не только в моменте: она же задала новые тенденции в дизайне, которые будут актуальны минимум до конца 2021 года. Разбираемся вместе с экспертами, что именно теперь устроено по-другому.

Прогулка с тартаром: открытые пространства

Дизайнеры уверены: открыты зоны (патио, террасы, крыши) становятся не просто красивым дополнением, но обязательным атрибутом ресторанов. 

«Красивая и благоустроенная веранда — это отдельная история успеха. Сегодня люди с большим желанием идут в заведения с посадкой на открытом воздухе, так как на улице чувствуют себя безопаснее, чем в помещении. Поэтому там, где это возможно, рестораторы делают веранды большими и очень большими. У нашего нового ресторана на Северном Речном вокзале, который откроется в июле 2021, площадь веранды — почти 300 м2. Изначально проект планировался как сезонный, но он получился настолько красивым, что, скорее всего, будет принято решение о его работе на постоянной основе». Ира и Оля Сундуковы, Sundukovy Sisters Design & Architecture Studio

Хотя в холодном климате вроде российского вместо проектирования открытых площадок рестораны могут предусмотреть в дизайне адекватные альтернативы. Например, большие раздвижные окна в пол: их легко распахнуть в теплую погоду, чтобы проветрить помещение (это одна из рекомендаций ВОЗ по борьбе с коронавирусом), к тому же со стороны улицы под ними можно установить дополнительные столики. Такое решение использует, например, ресторан She на Большой Никитской улице. 

А чтобы возле столиков на открытых пространствах не собиралась очередь, стоит организовать прием бронирований через сервис r_keeper Booking. Он собирает заказы из разных каналов (в том числе из приложения «Афиша-Рестораны») и позволяет контролировать заполняемость и плотность рассадки.

Давайте подвинем: мобильная мебель

Во время пандемии многие гости отказывались надевать маску при входе в ресторан, но тем не менее: чей-то кашель или чих прямо над ухом до сих пор заставляет людей нервно вздрагивать. 

Тем важнее для рестораторов создавать обособленное, безопасное пространство, где можно расслабиться в компании друзей или тет-а-тет. На помощь приходит мобильное зонирование и гибкие планировки: мебель, которую можно передвинуть, стулья с высокими спинками, легкие и незаметные ширмы, экраны и перегородки, бережно вписанные в интерьер. «Нам очень понравились стеклянные экраны, которыми в ресторанах в Дубаях были разделены столы. Такое антиковидное решение минимально влияет на дизайн, но при этом способствует комфортному и расслабленному общению. Вполне удобный и, что важно, ненавязчивый способ зонирования», — говорят дизайнеры Ира и Оля Сундуковы. Сами они в московском баре Koji использовали декоративные цепочки, которыми можно отделить кресла-двойки от общей зоны: в итоге у гостей появилась возможность «уединиться», оставаясь при этом частью тусовки.

А Мишель Линден, совладелец и главный архитектор Atelier Drome, считает, что тренд на безопасность отразится и на звукоизоляции помещений: в ход пойдут более мягкие материалы и изогнутые стеновые конструкции, препятствующие распространению звуковых волн.

Из рук в руки: зоны для доставки и take away

Карантин заставил рестораторов быстро переформатировать бизнес под доставку еды и блюда навынос. И даже после открытия заведений доставка осталась важной частью процесса. В новых проектах уже заботятся об отдельных зонах для заказов take away, чтобы курьеры и посетители не занимали пространство у входа и не мешали другим гостям. А также расширяют внутреннее пространство для обработки продуктов, готовки и хранения блюд с учетом роста количества заказов с собой.

«Сейчас мы занимаемся ребрендингом сетевого проекта «Тануки». И сразу предусматриваем, чтобы курьеры заходили через отдельный вход и забирали еду в специальном помещении. Раньше это не принималось в расчет, ведь такого количества заказов на доставку просто не было. В новых проектах мы также закладываем место под помещение для доставки». Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро ArchPoint

Wow-эффект: дизайн для сторителлинга

Во время пандемии люди соскучились по впечатлениям, рассказывал r_keeper фудблогер, ресторанный критик Вадим Дуковский. Эта тенденция по-прежнему сильна: в моде рестораны с особенной атмосферой и необычной концепцией. 

«Часть гостей идет в ресторан не просто поужинать — им нужен праздник. Появился повышенный спрос на музыку, живые выступления, всевозможные перформансы. Несмотря на то, что средний чек упал, люди хотят получить все и сразу: и качественную кухню, и приятную атмосферу, и новые эмоции. И есть успешные ресторанные группы, которые стали еще больше инвестировать в дизайн интерьеров с целью выделиться, зацепить гостя эмоционально, удивить его». Ира и Оля Сундуковы, Sundukovy Sisters Design & Architecture Studio

Посетители все чаще рассматривают ужин вне дома как уникальный опыт, которому должен сопутствовать столь же неповторимый дизайн со своей историей. Ярким примером такого сторителлинга в интерьере стал новый ресторан Lila Asia на Сретенке, открывшийся в январе 2021 года. В интерьере этого паназиатского ресторана заложена история о расколе материков и образ Земли до появления человека. Идея прослеживается в каждой детали: мебель напоминает странствующие континенты, стена имитирует гладь воды, инсталляция на потолке заставляет вспомнить доисторических животных. 

Бар Insider, также на Сретенке, и вовсе заложил в концепт сразу три идеи: Innovation, Hospitality, Sustainability и представил почти что место будущего. Стены сделаны из утрамбованной земли, столы напоминают диковинных сороконожек, а потолок отражает тему космоса. 

Театр безопасности: бесконтактная санитария

Исследование Future of Dining Study, проведенное во время пандемии, показало: 3 из 4 респондентов называли опасение за свое здоровье и безопасность главной причиной, почему они не хотят ужинать вне дома. Поэтому ресторанам важно визуализировать свои «процедуры чистоты», в том числе и в дизайне.

Популярные открытые кухни останутся в тренде, уверены в студии дизайна интерьеров Sundukovy Sisters: так ресторан может продемонстрировать «прозрачность» внутренних процессов. Однако они немного изменятся — станут полуоткрытыми: стеклянные перегородки помогут разделить персонал и гостей, но при этом сохранят эффект шоу и донесут аппетитные ароматы.

Изменения коснутся и санузлов: здесь тон будут задавать бесконтактные технологии — в сушилках, дозаторах для мыла, кнопках смыва и включения воды и даже для открытия дверей. А еще, по мнению экспертов, с нами надолго останутся «станции санитарии», где можно продезинфицировать руки, взять одноразовую маску и перчатки: их тоже придется вписывать в интерьер.

Эко невидаль: натуральные материалы и естественные цвета

В ответ на пристальное внимание к вопросам здоровья (как личного, так и глобального — всей планеты), в новых заведениях становится много акцентов на «зеленую тему». И минимализма: мелкие детали, которые сложно очистить, — отличный инкубатор бактерий и микробов.

Интерьер дополняют изделия из переработанных материалов. Такой экоарт есть, например, в ресторане She: деревянные стулья собраны по эскизам художницы из Нидерландов из кусочков старой, уже отработавшей свое мебели.

В моде естественность: теплые оттенки мебели и стен, а также натуральные материалы, которые создают уют и делают пространство комфортным. Так, в ресторане Niki, открытом в здании кинотеатра «Художественный», архитектор Евгения Ужегова задекорировала потолок карельской березой, которая дополнительно подчеркивает тепло дерева и пастельных оттенков в интерьере.

Дизайнеры отдают предпочтение матовым нетонированным поверхностям из древесины, кожи, натурального камня.

«Все стремится к натуральности и естественности. В моде большие простые поверхности совсем без декора, все стремится к минимуму деталей. То же и в цветовой гамме: есть интерес к терракотовым, рыжим, серым, бежевым оттенкам с яркими акцентами». Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро ArchPoint

Кстати, на фоне теплых цветов в интерьере фотографии получаются эффектнее — то, что нужно для соцсетей.

Билет за границу: национальные мотивы

Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint, уверена: дизайн многих заведений будет обусловлен трендом на аутентичность. 

Это объяснимо: пока границы закрыты, ресторан национальной кухни — единственная возможность отправиться в путешествие, пусть только гастрономическое. На этом интересе, например, играют недавно открывшиеся Hachiko на Пятницкой и Tokyo Sushi на Большой Никитской.