Шеф на сцене: зачем рестораны превращаются в театры

Иммерсивные ужины и шпионские бары: как индустрия реагирует на интерес гостей к впечатлениям и вау-эффекту. 

Привлекательная атмосфера в ресторане, наравне с качеством еды и удобной локацией, становится важным критерием выбора для большинства гостей, выяснили ученые из университетов Денвера и Колорадо. Особенно после локдауна: посетители возвращаются в любимые бары и кафе не просто поесть, но и провести время в обстановке, максимально не похожей на домашнюю кухню. Иногда настолько непохожей, что ресторан превращается в настоящей театр, где подают не только хлеб, но и зрелища. Самые интересные примеры — в обзоре r_keeper.

Еда и немного больше

Люди подсознательно делят рестораны на две категории, считает фудблогер, ресторанный критик Вадим Дуковский: те, что на каждый день, и рестораны-события. «Сейчас проблемы испытывают заведения, которые в восприятии их аудитории являются местами на каждый день. Возможно, это связано с тем, что во время пандемии люди поменяли повседневный образ жизни: стали пользоваться доставкой, больше готовить сами, чаще проводить время дома, — считает он. — И наоборот, присутствует огромный интерес ко всему, в чем люди видят праздник, приключение, вовлеченность, новый опыт, вау-эффект. В эти постпандемийные дни выигрывают те, кто делает что-то мегаяркое». 

С ним согласна Маргарита Беляева, директор по продукту и главный редактор Restoclub.ru. 

«Ресторан — это комплексный продукт, и период самоизоляции это подчеркнул в очередной раз. Поначалу было много разговоров, что мир никогда не будет прежним, и все перейдут на доставку. Но этого не произошло, и после снятия ограничений в июле-августе публика вернулась с большим энтузиазмом», — говорит она, уточняя, что для атмосферности не обязательно превращать ресторан в театр. — Ресторан — это про впечатления. А создать их можно разными способами: закатывая в ресторане шоу или, наоборот, принципиально отказываясь от фоновой музыки, чтобы атмосферу создал шум разговоров гостей».

Зрелище во главе стола

В части ресторанного шоу лидирует США, где еще в середине прошлого века появился формат dinner theater (или dinner and a show). Такие заведения, достигшие расцвета популярности в 1970-е годы, совмещали возможности ресторана и театра: зрители ужинали, а параллельно смотрели шоу: бродвейские мюзиклы, квесты с расследованием убийства или театрализованные представления. 

Некоторые представители жанра работают до сих пор. Сеть Medieval Times Dinner and Tournament предлагает зрителям понаблюдать за рыцарским турниром, а интерактивный ужин Joey and Maria’s Comedy Italian Wedding, который показывает The New York Dinner Theater, переносит зрителей в атмосферу итальянской свадьбы (фамилии персонажей здесь «списаны» с традиционных блюд итальянской кухни: Канноли, Равиоли, Кавателли). Одним из самых популярных в стране остается New Theater Restaurant в Канзасе: в год здесь ставят пять новых шоу, и за это время театральный ресторан посещают около 250 тыс. человек. Аналогичные заведения работают в Великобритании: лондонский ресторан Circus, перед гостями которого выступают цирковые артисты, и Proud Cabare, где за развлечения отвечают артисты бурлеска.

По словам Вадима Дуковского, в России подобный формат вряд ли станет трендом. 

«В США свои история и ментальность, и ничего страшного в отсылке к варьете нет. Но у нас проекты, предполагающие представление с жующими зрителями, вряд ли приживутся: понятно, что и еда будет не выдающейся, и само шоу посредственным, — говорит он. — Хотя можно, конечно, теоретически представить развитие подобного жанра в рамках серьезных коллабораций: например, еда от Владимира Мухина и музыка Земфиры, но на практике такое вряд ли возможно».

«В США свои история и ментальность, и ничего страшного в отсылке к варьете нет. Но у нас проекты, предполагающие представление с жующими зрителями, вряд ли приживутся: понятно, что и еда будет не выдающейся, и само шоу посредственным, — говорит он. — Хотя можно, конечно, теоретически представить развитие подобного жанра в рамках серьезных коллабораций: например, еда от Владимира Мухина и музыка Земфиры, но на практике такое вряд ли возможно».

Искусство высокой кухни

«В том или ином виде "театральные" элементы можно встретить во многих проектах: шоу-подачи, поющие официанты, концептуальное построение гастрономического сета. И даже просто то, что происходит на открытой кухне, можно воспринимать как "спектакль"», — говорит Марина Беляева. 

Действительно, во многих ресторанах настоящей звездой гастрономического шоу становится шеф-повар — постоянный или приглашенный, а впечатления гости получают от наблюдения за процессом приготовления еды. Яркий пример — проект Chef’s Table в Москве, созданный известными шеф-поварами Магнусом Нильссоном и Владимиром Мухиным. Похожий проект Taste X, реализованный командой ресторана Legran, в 2018—2019 годах работал в Санкт-Петербурге.

Вадим Дуковский выделяет еще один проект — Gimpel. Его придумал ресторатор Игорь Ланцман, совладелец клуба Rolling Stone и бара «Менделеев». «У себя на даче в Переделкино из беседки 1960-х годов он сделал летнюю, а потом и зимнюю кухню, куда приглашает лучших московских шефов, например Глена Баллиса или Владимира Чистякова. Шеф целый день готовит для ограниченного числа тех гостей, кому повезет купить билет, и рассказывает о еде, — говорит он. — В перерыве жена Игоря проводит гостей по всему Переделкино с экскурсией по домам-музеям, рассказывает об истории знаменитого поселка писателей, его великих жителях. Такой формат также оказался очень востребованным».

Большой театр в маленьком баре

Часто представлением становится сам процесс посещения ресторана. Одним из пионеров такого подхода в России стал бар-аттракцион «Саквояж беременной шпионки», открытый в Санкт-Петербурге в 1999 году. Гости попадают в атмосферу шпионского детектива, а интерактивный квест для посетителей проводит сама «беременная шпионка». Пару лет назад на улице Рубинштейна открылась «Угрюмочная» — первый в мире бар для грустных: здесь гостям предлагают поплакаться в жилетку и заказать коктейль «Маяковский», который подается почти в настоящем пистолете. А в Москве популярны бары «Дом, в котором» и «Пестики-Тычинки» (оба авторства «Птицасиница Family»): первый погружает в атмосферу одноименного бестселлера Мариам Петросян, второй — возвращает в кабинет биологии в советской школе.

Похожие заведения работают во Львове: там холдинг !FEST создал целую сеть концептуальных ресторанов. В баре «Криївка», стилизованном под землянку Украинской повстанческой армии, на входе в заведение требуют назвать пароль, а в ресторане еврейской кухни «Під Золотою Розою» выдают посетителям меню без цен и советуют торговаться при оплате счета.

Одним из самых ярких заведений в мире Вадим Дуковский называет проект Punk Royale, рестораны которого работают в Стокгольме и Копенгагене. «Сейчас в мире очевидный запрос на трэш-подачи и другие трэш-составляющие ресторанных концепций. Все по-прежнему должно быть дорого, но игру в псевдодемократичность сменяют отсылки к анархической и панк-эстетикам, — рассказывает он. — Внутри Punk Royale выглядит очень театрально. Все в дыму, полумрак, клубный свет, грохот, открытый огонь. Черную икру вываливают прямо в ладонь, фуа-гра подается в пепельнице, куда официант перед подачей стряхивает пепел с сигареты (он оказывается съедобной кофейной крошкой),  а хвосты лобстеров гостям кладут прямо в рот. Уверен, рано или поздно что-то подобное должно появиться и в России».

Работают пять чувств

В последние годы набирают популярность иммерсивные ужины, хотя самой концепции, по словам Маргариты Беляевой, уже больше ста лет. «Их проводили еще в начале XX века футуристы во главе с Филиппо Томмазо Маринетти. Воздействие сразу на все органы чувств гостя, вплетение парфюмерных ароматов, поэзии и музыки в ткань ужина — они делали  множество экспериментов, которые могут показаться смелыми и сейчас», — говорит она.

В XXI веке кулинарный жанр переосмыслили рестораны Ultraviolet Поля Пайре в Шанхае и Sublimotion Пако Ронсеро на Ибице. Последний ресторанный гид Michelin называет самым дорогим рестораном в мире: входной билет стоит 1900 евро. Ужин на 12 человек превращен в настоящее представление: интерьер постоянно меняется за счет 360-градусной световой проекции с технологией видеомэппинга, а многоканальный звук, диффузоры ароматов, микроклиматические установки и даже технологии дополненной реальности усиливают визуальные ощущения.

«Это крайне сложные и дорогие проекты, где должны сойтись в балансе много составляющих. И риск провала довольно большой. Ну и формат ресторана-аттракциона тоже непростой: на такие спектакли не будешь ходить каждую неделю. Среди туристов обычно большой спрос на такой экспириенс. Но в любом случае это штучная история — их не будет появляться много», — считает Маргарита Беляева. 

В России первый иммерсивный ресторан — Krasota (входит в White Rabbit Family) — открылся в конце прошлого года в Москве. В гастротеатре гостям здесь показывают Imaginary Russia — сложный мультимедийный спектакль об истории страны, дополненный тематическим сетом. «У гостей нет запроса на театральность как таковую: им хочется, чтобы ресторан предложил что-то особенное. И Krasota в этом смысле явление уникальное, здесь все составляющие равноценны, и еда — не сопровождение спектакля, а его часть. Перед вами бургер из "Макдоналдса" (конечно, его переработанная реплика, где вместо мяса — гребешок), из динамиков рвется голос Цоя, перед глазами проекции многоэтажек… Все это позволяет физически ощутить себя в 90-х, — рассказывает Вадим Дуковский. — Конечно, сильно не хватает общения — формат любого спектакля его не предусматривает, но эмоции, которые ты здесь можешь получить, несоизмеримы с обычным ужином в кругу друзей».

Антиподом иммерсивного театра можно назвать концепцию dark dinner, или ужинов в темноте, где единственными ощущениями, доступными гостям, остаются вкус и запах. Одним из первых таких ресторанов стал французский Dans Le Noir?, со временем выросший до международной сети: «темный ресторан» работает и в Санкт-Петербурге. Аналогичные рестораны открыты по всему миру: Chiggeri в Люксембурге, Blackout в Лас-Вегасе, Blindekuh в Цюрихе и Базеле, NOX в Сингапуре.