Рестораны на каникулах: как избежать январского провала спроса

Как пережить январь — самый худший месяц в году для ресторанной индустрии? R_keeper знает: можно отпраздновать День шоколадного торта, организовать зону для романтических свиданий, ввести «похмельное меню» и поздние завтраки для любителей поспать.

Чем рестораторы привлекают гостей в постпраздничный период? Детская анимация, бонусы на покупки, особое меню и другие лайфхаки — в подборке r_keeper.

Официально: январь действительно худший месяц в году для индустрии общественного питания — по данным исследовательской компании NPD Group, в среднем посещаемость ресторанов, баров и кафе на 6% ниже, чем в остальные месяцы. Люди предпочитают проводить время дома и не тратиться на походы в рестораны, включив режим жесткой экономии после новогодней лихорадки. Чтобы заставить гостей оторваться от домашнего оливье (или диеты после обильных застолий), рестораторы используют различные акции и бонусные программы. Мы собрали самые интересные из них со всего мира.

Праздник каждый день

Начинать готовиться к январскому похолоданию со стороны покупательского спроса эксперты советуют еще в декабре. Оптимальный вариант — выпустить подарочные сертификаты, которые станут хорошим подарком на Новый год и обеспечат возвратный поток. Их продают, например, Novikov Group и Ginza, ресторан «В темноте» и сеть пабов Mollie’s. С оформлением  поможет платформа для создания программ лояльности в ресторанах r_keeper Loyalty: сервис позволяет выпускать, принимать к оплате и оценивать эффективность использования подарочных сертификатов. 

Тогда же можно продумать программу пост-новогодних развлечений. Январь полон праздников: Новый год, Рождество, старый Новый год, который все еще отмечают в России, а в США 27 января даже празднуют День шоколадного торта! Каждый из них может стать событием, которое привлечет (и развлечет) гостей. Можно придумать и свой повод собраться. Например, в американском пабе-ресторане Garden Ale House в Массачусетсе в январе даже в минус проводят пляжные вечеринки, согревающие гостей танцами и коктейлями, а ресторан Cha Cha’s Latin Kitchen в Калифорнии приглашает смотреть церемонию вручения премий «Золотой глобус» под акцию 1+1: при заказе одного блюда второе гость получает бесплатно.

Кстати, по данным Upserve, январь считается самым популярным месяцем для свиданий (наверное, все спешат найти пару ко Дню святого Валентина): есть повод организовать в ресторане зону для романтических встреч и громко объявить о новой маркетинговой акции в соцсетях. И не стоит забывать, что новогодние каникулы — традиционное время отдыха в кругу семьи. Многие рестораторы дополняют меню развлечениями для детей, которых на каникулах приходится занимать активней обычного: например, в ресторане Юлии Высоцкой Food Embassy проходят детские анимационные программы с мастер-классами. 

Скидки как мотивация

Один из самых эффективных способов привлечь гостя и повысить его лояльность — предложить ему скидку или бонус за посещение в течение января.

Например, американская сеть тако-ресторанов Fuzzy’s Taco Shop стимулирует январский спрос интересным способом: покупателям подарочных карт в интернет-магазине выдаются дополнительные бонусные сертификаты на 5 долларов за каждые потраченные 25 долларов. Использовать бонусы можно только в течение января. Аналогичную акцию несколько лет назад запускал и ресторанный холдинг «Росинтер»: гости получали подарочный купон на 150 условных рублей, которые можно было использовать при оплате счета до конца января.

Можно предложить гостям скидки на конкретные позиции меню, которые востребованы в период праздников. Например, рестораны «Китайская грамота. Бар и еда» в Санкт-Петербурге (закрылся летом после отмены карантина) и Black Thai в Москве предлагали 1 января скидку на горячие супы и игристые вина, ресторан «Карлсон» — праздничную скидку на коктейли и вина с 4 по 8 января.

Рассказывать клиентам о праздничных акциях легче с сервисом r_keeper Loyalty. В нем можно сделать новогоднюю рассылку и предложить конкретные бонусы для отдельных сегментов гостей: скидки на десерты — семьям с детьми, акцию «Приведи друга» — молодежи, абонементы на напитки — любителям кофе.

Специальное меню для гурманов

Январь — время дополнять меню интересными новинками, которые заходят попробовать гости. Здесь можно строить маркетинг на синдроме упущенной выгоды: страхе пройти мимо ярких впечатлений (в том числе вкусовых), о которых приятно рассказывать друзьям в Instagram. Особый упор рестораторы делают на ограниченность спецпредложения по времени.

Можно ввести в меню традиционные угощения: в «Горыныче», например, зимой подают оливье с трюфелем, а в 4TUNA — «мимозу» с крабом.

Второй вариант — предложить что-то новое тем, кто устал от домашней еды. Например, в ресторанах Maison Dellos каждый год весь январь (так было и в 2019-м, и в 2020 году) проходит гастрономический фестиваль Set-о-Mania: можно попробовать сеты из трех блюд по фиксированной цене 1850 рублей в каждом из ресторанов (бонусом идет напиток). В ресторане Sixty в первую неделю января предлагали специальный похмельный сет, в ресторане «На речке» — целое похмельное меню, а в ресторане Black Thai — мандариновое меню. В кофейне «Даблби» в прошлом январе готовили напиток СысоевFM, вдохновленный автором одноименного telegram-канала для рестораторов.

Еще удачные варианты — создать здоровое меню для тех, кто хочет похудеть после Нового года, или продлить срок действия специальных разделов меню. Например, «Шоколадница» с 1 по 8 января продлила завтраки до 14:00 и ввела ранние ужины с 14:00, в итальянском ресторане Mushrooms (входит в White Rabbit Family) c 1 по 12 января подавали завтраки с 12:00 до 16:00 — специально для тех, кто любит долго поспать.

В новогоднюю ночь в Москве будет тихо: власти уже объявили, что запрет для баров и ресторанов работать по ночам распространяется и на сам праздник. Однако впереди десять дней зимних каникул, которые вряд ли захочется провести в добровольной изоляции. Несмотря на ограничения, люди будут гулять в парках и встречаться с друзьями в своих любимых ресторанах. А значит, самое время строить оптимистичные планы на январь.