Премьера осени: зачем нужно сезонное меню в ресторане

Сезонное меню: много за и ни одного против

Использование актуальных продуктов — хороший способ снизить фуд-кост. «Продукты не любят путешествовать, в отличие от людей. Если в ресторане готовят из привозных дорогих продуктов, это серьезно сказывается на стоимости блюда и его вкусе, — говорит шеф-повар Станислав Песоцкий. — Если использовать локальные продукты на пике сезона, то они, во-первых, вкусные, во-вторых, дешевые, в-третьих, они будут находиться в шаговой доступности». Сам он во время работы в ресторане северной кухни Bjorn летом добавлял в блюда щавель и крапиву, осенью экспериментировал с капустой и лесными грибами. «Для меня очень важна сезонность продуктов — например, чтобы не было в меню клубники в январе (если только она не законсервирована в виде варенья)», — соглашается шеф-повар ресторана Yura Андрей Коробяк, который предлагает гостям блюда с топинамбуром, особенно сладким в начале осеннего сезона. 

Вместе с температурой на улице меняются и вкусовые предпочтения гостей, и нелогично оставлять в меню ледяной свекольник, когда за окном моросит холодный дождь. «Запросы посетителей такие же переменчивые, как и погода. И тут есть прямая связь. Слишком жарко — выбирают легкие блюда, холодает — увеличиваются размеры заказов и их состав», — замечают владельцы точек стрит-фуда. «С наступлением осени… очень часто гости заказывают больше томленых мясных блюд, наваристых грибных супов и рагу», — соглашается бренд-шеф ресторанов IL Forno Алексей Беседин. «Зимой мы добавляем сытные блюда и глинтвейн, летом — гаспачо из свежих томатов, легкие закуски из овощей, сорбеты из фруктов и ягод», — рассказывала r_keeper владелица ресторана «Гризайль» Рената Шюшайте. 

Сезонное меню — всегда хорошая основа для продвижения, верный способ зацепить новую аудиторию, взбодрить постоянных гостей и вступить с ними в коммуникацию — например, через рассылку по базе посетителей с помощью сервиса r_keeper Loyalty. Осенние блюда, весенние десерты, летние напитки формируют ощущение новизны, заставляют с любопытством планировать новый визит в ресторан. Разве можно не попробовать (и не выложить в Instagram) осенний салат с кленовыми и березовыми листьями, который приготовил шеф-повар ресторана White rabbit Владимир Мухин? Плюс априори многие гости ресторанов считают, что сезонные блюда — более полезные и здоровые, поскольку попали на кухню прямиком с грядки, и это тоже может стать вашим маркетинговым ходом.

Кстати, эксперты говорят, что сезонное обновление меню пойдет на пользу не только гостям, но и персоналу: готовить одни и те же блюда изо дня в день надоедает даже самому терпеливому повару, а новинки снова сделают сотрудников вовлеченными.

Новинки в меню и на фестивале специалитета

Самый распространенный вариант сезонного обновления — отдельное меню, когда приевшиеся (буквально) блюда заменяет целая линейка свежих альтернатив. Если говорить про осень, то популярностью в это время года пользуются овощи: кабачки, капуста и, конечно, тыква. 

«Если еще десять лет назад в ресторанах из тыквы готовили только суп, то сегодня этот ингредиент можно встретить в самых разных вариациях и необязательно в ресторанах высокой кухни» — делится шеф-повар Полина Манская. Это подтверждает практика: в ресторане Modus осенью готовят тыквенный крем-суп с жареными белыми грибами и вяленой уткой, в «ЦДЛ» — с подосиновиками, в Il Forno Group запеченную тыкву используют для приготовления хумуса и ризотто. А в сети кондитерских Kuzina придумали осенний раф тыква-карамель и сразу четыре десерта с тыквой. Говорят, что для них выбирали особый сорт — десертный, более сладкий.

Конкуренцию тыкве составляют сезонные грибы. В ресторане Bjorn в прошлом году гостям предложили закуску из боровиков и лисичек, а в осеннем меню BURO.TSUM можно было заказать блюда с подосиновиками, белыми и подберезовиками. «Осенью я всегда делаю акцент на супы и горячие блюда. Так, например, крем-суп из грибов (свежих шампиньонов) никогда не бывает настолько вкусным, как осенью, — за счет того, что это именно сезонные шампиньоны, наполненные густым и ярким вкусом», — делится шеф-повар Артур Ягмурян. Не последнее место в сезонном меню занимает инжир: он хорошо сочетается с рассольными и благородными сырами и часто встречается в пицце. Например, сеть мини-тратторий IL Letterato во главе с шеф-поваром Дмитрием Гудковым добавила инжир в пиццу с пармой и в запеченный камамбер.

Набирают популярность и фестивали сезонных продуктов, которые делают акцент на одном ингредиенте. Так, например, в сезон трюфелей заведения White Rabbit Family провели трюфельный фестиваль в Москве и Сочи. Фестиваль тыквы проводил ресторан «Особое место»: в меню добавили салат из карамелизированной тыквы с мандаринами, стейк из тыквы и тыквенное ризотто. А шеф-кондитер ресторанов компании Mercury Владимир Медведев устраивал фестиваль айвы и сезонных яблок. «Шоколадница» делает проще: проводит комплексный фестиваль урожая, добавляя в меню блюда из сезонных грибов, овощей и ягод. 

Раз в квартал с новым дизайном

Эксперты рекомендуют создавать сезонное меню на каждое время года. «Обновление меню четыре раза в год в соответствии с климатом в регионе, — must have для ресторанного бизнеса», — уверен Иван Червинский, один из основателей Restolab. 

Создание сезонного меню — творческий, но трудоемкий процесс. Лучше начинать работу над ним заранее: подготовка концепции может занять до двух месяцев. Предварительно стоит изучить, какие блюда пользовались популярностью в течение сезона, — ресторанам, использующим систему автоматизации r_keeper, в этом поможет удобный дашборд. Какие-то блюда целесообразно оставить, другие — дополнить или вовсе заменить. И обязательно просчитайте, сколько принесет новое меню: в кофейнях Jeffreys для этого предварительно определяют примерный уровень цен и продуктовой маржинальности, и только потом шеф-бариста начинает экспериментировать со вкусами.

Хороший способ повысить маржинальность — использовать местные продукты. Многие повара, которые хотят быть уверены в свежести и качестве ингредиентов, сами отбирают и закупают их — как правило, на рынках у проверенных поставщиков. Так, например, шеф-повар Mushrooms Артём Лосев закупает продукты у фермеров на Дорогомиловском рынке и на рынке «Старый город» в Видном. Кстати, это тоже конкурентное преимущество: 68% гостей предпочитают рестораны, где используют местные продукты. Некоторые рестораторы в соответствии с принципом From Farm to Fork (от фермы к вилке) даже организуют собственные хозяйства, как, например, Max's Beef for Money и Twins Garden. У первого есть своя ферма, которая снабжает заведение мясом, овощами и травами, а в Twins Garden на ферме культивируют 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, разводят рыбу и птицу, выращивают коров молочных пород и редких коз для производства сыра.

Обычно к новому сезону в заведениях адаптируют не только меню, но и дизайн интерьера: это важная часть той уникальной атмосферы, за которой гости и приходят в ресторан. Если говорить про осенний декор, то он отличается теплыми оттенками, сезонными овощами и листьями. В таком стиле ресторан северной кухни Bjorn украсил осенний «дикий ужин» в лесу, в Harvest зеленые летние растения заменили на сухоцветы, а в «Царской охоте» даже открыли овощной рынок. Правда, при декорировании важно не перестараться: здорово, если осенние элементы не будут мешать гостям передвигаться по залам, а официантам — разносить блюда. Придется уделить время и оформлению самого меню в рамках общего дизайн-кода заведения. После пандемии сделать это гораздо проще: если вы используете электронное меню по QR-коду — не надо тратиться на полиграфию. 

Конечно, нужно время, чтобы официанты познакомились с новыми блюдами, а повара добились стабильного качества. Эксперты советуют провести тестовый запуск сезонного меню на персонале: пусть повара расскажут, что лежит в основе каждого блюда и как оно готовится, а сотрудники продегустируют их, чтобы лучше понять профиль вкуса, запах, текстуру новинок и убедительнее описать их гостям. Официантам обязательно стоит запомнить фразу «Действует ограниченное время» или «Доступно только до конца месяца» — это хороший способ стимулировать продажи.

Маркетинг — не последний элемент успеха сезонных новинок: вдохновите гостей на вкусовые эксперименты фотографиями в Instagram или сезонными секретами от шеф-повара, рассказанными на сайте ресторана.