Место под солнцем: как поставить летнюю веранду по всем правилам

Хороший аппетит на свежем воздухе

Для размещения летней веранды в первый раз придется потрудиться: подготовить документы, согласовать проект, потратить деньги на конструкцию и монтаж. Но, если просчитать трафик и сделать хороший дизайн, гости это оценят: по данным агентства недвижимости Knight Frank, летние веранды увеличивают выручку в среднем на треть. Рестораторы тоже говорят о росте прибыли на 20—30%: у заведения появляются новые посадочные места, а для посетителей возможность поужинать на террасе (пусть она даже заполнена) становится важным критерием при выборе места для встречи с друзьями.

Простой пример: в 2020 году, сразу после карантина, сначала разрешили открыть летние веранды, и у некоторых заведений все было забронировано на недели вперед, ажиотажный спрос в два раза превышал предложение. В этом году заведения ждут похожего успеха: вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов считает, что спрос будут стимулировать закрытые границы и рост внутренних путешествий.

Справиться с большим потоком заказов поможет r_keeper Booking, который обрабатывает бронирования, поступающие по всем каналам: через звонки, социальные сети, приложения «Афиша-Рестораны», Delivery Club и картографические сервисы.

Индивидуальный проект без глухих стен

Конструкции летних веранд делятся на две категории: типовые и индивидуальные. Для обеих, как правило, жестко ограничен набор допустимых материалов. Например, вот что разрешает использовать Москва в типовом проекте:

• технологические настилы;

• зонты;

• мебель;

• маркизы (матерчатые навесы);

• перголы (деревянные навесы);

• декоративные ограждения;

• свет и обогрев;

• вертикальное контейнерное озеленение, цветочницы и шпалеры (решетчатые конструкции для поддержки растений). 

Точно нельзя использовать материалы капитального строительства — кирпич, железобетон или черепицу, — прокладывать коммуникации. Индивидуальные проекты возводятся из разборных конструкций, металлического или деревянного каркаса. Ставить шатры нельзя в любом случае, как и использовать дачную и садовую мебель.

Один из самых популярных вариантов организации летних веранд — маркизы или зонты: они легко монтируются, демонтируются, хранятся. «У зонтов есть ограничения по использованию при сильных ветровых нагрузках, однако более прочные конструкции на боковых опорах решат эту проблему, — рассказывает директор по развитию компании “Грин Вуд” Инна Воробьева. — Зонировать пространство и создать уют помогут ограждения в виде кашпо или декоративных перегородок». 

Если на улице, где монтируется кафе, есть уклон, обязательно нужен подиум: на ровной поверхности легче установить мебель, к тому же это удобно для посетителей. Для изготовления настила обычно используют дерево или декинг, древесно-полимерный композит. «Дерево дешевле, к тому же его можно легко реконструировать при повреждении, если появится скол от упавшего ножа или пятно от разлитого вина, — считает Инна Воробьева. — Пострадавшие модули из декинга в таком случае придется частично менять. Однако при правильной эксплуатации он прослужит дольше, чем дерево: правда, нужно выбирать доску бизнес-класса, которая подходит для эксплуатации в общественных местах».

Веранды могут стоять отдельно или примыкать к заведению. Примыкающие варианты согласовать проще, поэтому они пользуются большей популярностью. Веранды бывают «стоячими», это высокие столики рядом с заведением. Иногда рядом ставят скамейки со столами — такая веранда есть у ресторана Loro на Большой Никитской и у Avocado Queen на Патриарших. Нередко заведения используют свои высокие подоконники (от 60 сантиметров) со столами перед ними.

Зеленое зонирование в городских джунглях

Сделать летнюю террасу полностью закрытой или застекленной нельзя, огородить кафе можно только деревянным или металлическим забором (не ниже 60 сантиметров и не выше 90 сантиметров) либо зеленой изгородью. 

«Глухие ограждения в Москве запрещены, поэтому многие собственники выбирают в качестве ограждений цветочные кадки и кашпо. Они делают пространство кафе, расположенного вдоль улично-дорожных сетей, более обособленным, — говорит Инна Воробьева. — Даже при нормативной высоте не более 90 сантиметров кашпо создают закрытое пространство, защищают гостей от непогоды. К тому же озеленение создает уют, иллюзию природной среды». Например, ресторан «Dr. Живаго» в центре Москвы использует цветы в качестве ограды, отделяя гостей от активной Моховой, но не скрывая их совсем.

Контейнеры для растений не могут быть выполнены из стекла, строительного бетона или необработанного металла и пластика; на них не должно быть дырок, чтобы вода не лилась на городские улицы. «Кашпо должно быть прочным, на небольших ножках или колесах, чтобы дно не находилось постоянно в воде: влажность для дерева губительна. Его нужно покрыть специальной краской, пригодной для использования на улице, — советует эксперт компании “Грин Вуд”. — Важно защитить кашпо изнутри: в нем должен быть усиленный деревянный или металлический каркас, чтобы почва не давила на деревянные стенки, оцинкованный вкладыш или гидроизоляция, которая не даст влажному грунту соприкасаться с деревом. Можно использовать геотекстиль, он защитит от вымывания удобрений и почвы, и утеплитель, чтобы многолетние растения могли даже зимовать на улице».

Размер и расстояние имеют значение

В каждом регионе действуют свои требования к летним верандам, но в основном они похожи. Рассмотрим условия монтажа на примере московских нормативов: они закреплены в постановлении № 102-ПП «О размещении сезонных (летних) кафе при стационарных предприятиях общественного питания». 

Веранды должны располагаться не дальше 5 метров от самого заведения по прямой от входной группы. Площадка не должна вредить облику города. Монтировать ее можно не раньше 15 марта, а убирать — не позже 15 ноября. Площадь летнего кафе не должна превышать площадь основного заведения. Если оно устанавливается над грунтом или газоном, обязательно надо сделать настил. Нельзя размещать веранды рядом с вестибюлями метро, остановками транспорта, пешеходными переходами; они не должны стоять в арках зданий, на детских и спортивных площадках, автостоянках.

Летнее кафе можно установить на тротуаре, но так, чтобы оно не мешало движению пешеходов: нельзя вынуждать людей выходить на дорогу. Можно сделать веранду или террасу на крыше нежилого дома при наличии прямого доступа на нее. Например, в Петербурге можно пообедать на крыше «Стокманна» с видом на Невский проспект и Московский вокзал. Требований к крыше больше, но зато такую веранду по окончании сезона можно не разбирать.

Высота зонтов и пергол наземной веранды не должна превышать высоту первого этажа. Если несколько кафе расположены рядом, они должны быть оформлены в едином стиле по материалам, цветам, а края веранд необходимо выровнять по одной линии. Наконец, нужно организовать доступ в кафе для маломобильных и слабовидящих гостей — пандусы и маркировки.

Место, проект и бумажная работа

Согласованием «летников» занимаются местные власти. В Москве схему размещения летних кафе разрабатывает Комитет по архитектуре и градостроительству — включение в эту схему обязательно. Хорошая новость: объекты в нее добавляют бессрочно, заново согласовывать веранду придется, только если изменятся стандарты или проект летней террасы.

Запуск веранды с нуля может оказаться долгим процессом, поэтому крупные сети начинают подготовку с января. Стандартный срок согласования — 30 дней, но его могут увеличить. Как говорит основатель «Чайхоны № 1» Тимур Ланский, согласование документов, внешнего вида и размеров веранды в окружной префектуре занимает от одного до трех месяцев в зависимости от сложности проекта. В 2021 году разрешения на открытие летних кафе в Москве получили больше 3200 заведений.

Для начала ресторатору нужно выбрать место установки, составить проект веранды. Затем подать документы: 

• запрос на включение в схему размещения;

• доверенность от гендиректора и подтверждение его полномочий (например, приказ о назначении);

• паспорт заявителя;

• договор аренды основного помещения и его поэтажный план;

• фото здания и рендеры будущей веранды (с пояснениями, ситуационным планом и генпланом в масштабе);

• выписки из реестра юрлиц. 

В Москве комплект подается в префектуру. Рассматривает заявку специальная комиссия, она принимает решение о включении в схему размещения.

В столице за аренду городской земли под веранду не надо платить: летние кафе считаются элементом благоустройства. А вот в других городах условия аренды могут отличаться.

Штрафы и жалобы жильцов

Основное требование к верандам — размещение по оговоренной схеме, в согласованных границах и площади.

Работа филиала ресторана на открытом воздухе не должна никому мешать. Например, гостям нельзя курить на летних верандах, если они установлены на настиле, под навесом либо огорожены. Нельзя нарушать покой жильцов домов, расположенных поблизости: шуметь с 23:00 до 7:00, готовить блюда с сильным запахом и дымом, использовать яркие осветительные приборы. Такие конфликты могут вылиться в открытое противостояние с рестораторами: в Санкт-Петербурге жители улицы Рубинштейна не первый год ведут борьбу с многочисленными барами, а в Москве жители Патриарших жалуются на шум. 

За невыполнение требований законодательства ресторану может грозить штраф до 500 тыс. рублей для юрлиц и демонтаж террасы. С недавних пор инспекторы, контролирующие работу заведений, используют дроны. О нарушениях их могут информировать и жители города по телефону горячей линии. В 2020 году сотрудники госинспекции провели в Москве больше 9500 обследований и выявили 422 нарушения.

Антисептики и хорошее настроение

В России продолжают действовать санитарно-ограничительные меры из-за пандемии. Для летних веранд отдельных требований нет: они те же, что и для заведений общепита в целом.

От ресторанов требуют соблюдать рассадку гостей с учетом социальной дистанции в 1,5—2 метра. На веранде должны быть средства дезинфекции и индивидуальной защиты, у посетителей и сотрудников надо измерить температуру. Официантам нужно обрабатывать столы и меню после гостей, работать в масках и перчатках. Делать это в жаркие летние дни, конечно, не очень комфортно. Однако это неудобство — гарантия, что летнее кафе принесет хорошую выручку, а не новый штраф от проверяющих.