2020 год совершил революцию в ресторанном бизнесе: всего за полгода отечественные рестораторы прошли все пять стадий принятия новой действительности, в которой индустрии общественного питания придётся, похоже, существовать и дальше.
Началось с отрицания: все до последнего надеялись, что ограничительные меры не коснутся заведений общепита. Но уже 28 марта в Москве рестораны, кафе и бары были закрыты. Гнев пришёл позже, когда власти стали снова и снова продлевать режим самоизоляции, а владельцы заведений были вынуждены сокращать работников или отправлять их в неоплачиваемые отпуска.
Затем дело дошло до торга: пытаясь «договориться» с пандемией и заработать хоть какие-то деньги на выплату зарплат, рестораторы начали внедрять новые форматы обслуживания. Начался бум работы навынос, доставки готовых блюд и гастронаборов для их приготовления. Появились неизвестные раньше активности: шеф-повар Владимир Мухин запустил онлайн-ресторан, бренд-шеф Бубкер Белкхит организовал детские мастер-классы в Zoom’е, в Петербурге открылся онлайн-бар, отель Ararat Park Hyatt на сутки превратили в ресторан с номерами вместо столиков, а российский ресторанный фестиваль адаптировали в Home Edition.
Четвёртой стадии — депрессии — предшествовало короткое улучшение. 16 июня в Москве открылись летние веранды, сразу же оккупированные одичавшими горожанами: пример показал лично Сергей Собянин. Но уже в августе поток схлынул. Часть потенциальных гостей смогла вырваться на отпуск в Турцию, кто-то продолжил работу в удалённом формате, что сказалось на загрузке заведений рядом с офисами. Готовясь ко второй волне коронакризиса, многие россияне перешли на режим экономии: отказались от необязательных расходов на развлечения. Дополнительным ударом по отрасли стало ужесточение контроля за соблюдением гигиенических норм: всего за месяц рейды санитарных служб прошли в 45 000 московских ресторанов и магазинов, их владельцев оштрафовали на 450 млн рублей.
Сентябрь проходит под знаком принятия: заведения общепита и их посетители постепенно привыкают и к свободной рассадке, и к необходимости оставаться в масках и перчатках, пока официант не принесёт заказ. Это новая реальность: не самая приятная, но уж точно лучше полного локдауна.
Казалось, что в этой реальности можно делать только одно: выживать. Но рестораторам не привыкать к трудностям. Они не только не сдались, но и продолжают открывать новые проекты. Мы нашли среди клиентов r_keeper три заведения, открывшихся весной и летом 2020-го, и узнали у их представителей, какие уроки они извлекли из пандемии.
Советует: Александр Болтян, один из лучших барменов Санкт-Петербурга, бывший бар-менеджер «Бекицер», сооснователь «Скотный двор» и рюмочной «Рядом», основатель и совладелец Gypsies & Jews, Branch Garage
Идея открыть бар Branch Garage, посвящённый кочевому образу жизни и дорожной романтике, возникла у Александра Болтяна с друзьями ещё год назад. Идеальная локация для гараж-бара нашлась рядом с клубом «Грибоедов» в Санкт-Петербурге. Осенью началась стройка, а открытие планировали на весну. «Сначала хотели открыть бар, потом закусочную и затем уже террасу. Дальше в планах были заготовочный цех, сауна и дома на колёсах во дворе в качестве гостиницы», — рассказывает он. Последовательность важна: по словам Болтяна, если открыться сразу в формате летней террасы, заведение начнут воспринимать как сезонное, и с наступлением холодов гостей станет меньше.
Но коронавирус скорректировал планы: стройку, которая велась на личные сбережения, пришлось заморозить. Однако откладывать идею на лучшие времена не стали: решили, что лучше запуститься в «урезанном» формате, чем не открыться вообще. Готовность адаптировать планы под новые реалии и помогла проекту выжить. «Была готова кухня, и мы подключили доставку от нового проекта. То есть, по сути, предложили людям заказывать еду в баре, которого ещё нет. Сработало: мы смогли покрыть зарплаты поварам и расходы на аренду. Потом открыли террасу, которая помогла вернуть взятые в долг деньги и достроить бар: все устали сидеть по домам, поэтому к нам сразу пришло много гостей», — говорит ресторатор.
Советует: Василиса Волкова, младший партнёр и операционный директор «С.И.Д.Р. Групп». Соосновательница баров «Вермутерия», Neon Monkey, «Кот Шредингера», Room 5, Do Not Disturb
«Вермутерия Re» открылась на Патриарших прудах в Москве накануне карантина. Перейти на режим доставки бар не мог: по закону доставлять алкоголь нельзя. Поэтому команда сфокусировалась на маркетинге. Чтобы оставаться на связи с гостями, бар перенесли в онлайн: проводили эфиры и даже вечеринки с диджеями — в общем, старались сохранить ту атмосферу и эмоции, за которыми люди ходят в бары.
«Ещё мы запустили акцию “Сиди дома и копи рубли” и начисляли деньги на карты лояльности — по 50 рублей за каждый день дома. Эти бонусы можно потратить в наших заведениях. Важно, что при начислении гости получали push-уведомление — ежедневное напоминание о нас. Уже после карантина многие приходили, тратили накопленные бонусы. Приятно, что большинство гостей ответили нам лояльностью. Покупали за бонусы только один коктейль, а за остальные платили рублями, чтобы поддержать заведение», — рассказывает соосновательница бара Василиса Волкова.
В акции приняли участие больше 1000 человек, каждый накопил от 500 до 1800 рублей. Около половины уже обналичили свои бонусы. По словам Волковой, акция помогла увеличить клиентскую базу и обеспечила возврат гостей в заведение после отмены самоизоляции.
А Branch Garage благодаря коммуникации в соцсетях и лояльной клиентской аудитории других баров команды смог заработать на доставке блюд из нового заведения. «Яндекс.Еда и Delivery давали меньше 5% заказов. Зато сработало сарафанное радио и Instagram, причём даже без таргетированной рекламы: мы быстро вышли на оборот 350 тысяч рублей в месяц при минимальном заказе от 600 рублей. Экономили на всём и даже не стали нанимать курьеров: доставкой занимался я сам и наш шеф-повар Дмитрий Конников», — вспоминает Александр Болтян.
Советует: Илья Киселёв, креативный и маркетинг-директор 354 Group
Ресторан Ray на Неглинной улице в Москве, названный в честь лучшего молодого повара России — 2018 Александра Райляна, должен был открыться весной. Но случился коронавирус, и планы пришлось изменить. Впрочем, новому заведению это только пошло на пользу.
«Карантин помог выиграть время: мы без спешки и суеты закончили ремонт и уделили внимание деталям, до которых обычно на запуске не доходят руки. Разработали дизайн меню, продумали музыкальный формат. Я сам нарисовал картины, которые теперь украшают интерьер заведения. Эти вещи для нас очень важны: теперь проект сыгран так, что интерьер, атмосфера, меню неразделимы», — рассказывает Илья Киселёв.
В Branch Garage во время карантина проводили отбор позиций, которые можно включить в меню доставки. «Каждое блюдо проходило три теста. Первый — оценка вкуса остывшего блюда, на случай, если курьер сильно опоздал. Второй — внешний вид блюда после падения или долгой тряски по пути от шеф-повара к гостю. Последний этап — вкус блюда, разогретого в микроволновке. Самыми стойкими оказались буррито и бургеры, их у нас и заказывали чаще всего», — вспоминает Александр Болтян.
Московский холдинг «С.И.Д.Р. Групп» уделил время «внутренней кухне». «Каждый день мы делали тренинги в Zoom для сотрудников, придумывали новые продукты, писали регламенты и формулировали наши сервисные ценности. Это то, до чего раньше у нас никогда не доходили руки», — рассказывает Василиса Волкова.
Нельзя закрывать глаза на новые реалии и продолжать работать так, как будто никакого карантина не было, — в этом уверены все опрошенные эксперты. Негативные последствия локдауна нужно принимать в расчёт, чтобы оценивать эффективность бизнеса. Этот же анализ поможет адекватно отреагировать, если сценарий с локдауном всё же повторится. Соответственно, горизонт планируемой окупаемости пришлось сдвинуть. Так, по словам Василисы Волковой, расходы в «Вермутерии Re» планируют окупить только через полтора года, а не через год, как ожидалось.
Одним из отрицательных результатов самоизоляции стало снижение проходимости ресторанов, особенно расположенных недалеко от офисных центров. «По выходным дням и по вечерам последствия карантина уже не ощущаются. А вот днём на обеды в Москве ходят меньше людей, потому что многие ещё продолжают работать удалённо. И по той же причине у нас пока нет возможности ввести в меню ранние завтраки», — говорит Илья Киселёв из Ray. Ресторану премиальной кухни («сыгранному как симфония», по словам его создателей) пришлось даже скорректировать цену некоторых блюд и снизить их стоимость. Сказалось на проходимости и закрытие границ: в Branch Garage до сих пор скучают по англоязычным разговорам туристов, раньше составлявших основную клиентуру баров команды.
Рынку пришлось адаптироваться и к новым санитарным нормам. В Ray, где изначально планировалась свободная рассадка, не пришлось ничего переделывать: создатели поставили санитайзеры и предусмотрели необходимые меры безопасности. А вот в Branch Garage пришлось сделать рассадку более редкой, чем планировалось изначально. «Очень много людей сейчас шарахается от толпы», — делится наблюдениями Александр Болтян. «Мы везде поставили бесконтактные краны, мыльницы, сушилки для рук, дезинфекторы. Стараемся выдавать людям маски, перчатки, если им нужны. Но, конечно, в ресторане очень сложно сидеть в перчатках и в маске, это практически нереально», — говорит Василиса Волкова.
Внезапной проблемой отрасли стала нехватка кадров. «Во время пандемии мы сохранили 90% всех сотрудников по холдингу, всем выплачивали зарплаты. Интересно, что значительная часть увольнений пришлась на период после карантина: сотрудники просто разучились работать», — рассказывает Волкова.
Вместе со своими гостями рестораторы надеются, что второй волны карантина не будет. Но на всякий случай готовятся к ней. Создатель Branch Garage Александр Болтян снова наполняет финансовую подушку и улучшает собственную доставку, чтобы не зависеть от агрегаторов. В «Вермутерии Re» поставили новую дверь с окном для выдачи заказов — по аналогии с «чумными» винными окошками в Италии, которые открылись впервые со времён Средневековья.
«Но люди как ходили в заведения, так и ходят. Правда, тратят чуть меньше и чуть более рационально. И мы никак не можем повлиять на то, закроют нас снова власти или нет. Зато можем формировать хороший сервис, проводить интересные мероприятия и отдавать нашим гостям вкусные еду и напитки», — подытоживает Василиса Волкова. Кажется, это и есть последняя стадия принятия новых реалий ресторанного бизнеса: рынок перестроится, слабые игроки уйдут, а новые и сильные заявят о себе. И если поймать волну, кризис пойдёт бизнесу на пользу.
Возврат к списку
