6 способов увеличить средний чек ресторана

Все рестораторы хотят увеличить средний чек, но не все знают, как это сделать. Сегодня расскажем о 6 проверенных способах, которые точно работают и не требуют особых затрат.

Флагманское блюдо и дополнения к нему

В меню есть блюда-флагманы, которые гости выбирают чаще всего. Например, стейк, фирменная пицца или бургер с мраморной говядиной по авторскому рецепту. И дополнительные блюда для увеличения суммы чека: салаты, соусы, гарниры, десерты, напитки. 

На блюда-флагманы обычно ставят привлекательную цену, поэтому у них небольшая маржинальность. Зарабатывает заведение на дополнительных блюдах с высокой маржинальностью, поэтому нужно продумать к каждому основному блюду несколько компаньонов. Например, к стейку можно предложить овощи, вино, свежие булочки, к пицце — соусы, к бургеру — картофель-фри.

Красивое меню с качественными фотографиями  

Гости приходят в ресторан, часто не зная, чего именно хотят. А если у блюд сложные и непонятные названия, нет описаний и фото, то сделать выбор бывает нелегко. Намного проще и быстрее определиться, когда в меню рядом с названием есть фотографии, пробуждающие аппетит. 

Для увеличения среднего чека блюда с высокой наценкой можно расположить на первых страницах меню, фотографии сделать крупнее, добавить QR-код с полезной информацией. 

Более дорогие блюда

Можно увеличить продажи ресторана, если предложить гостю более интересную и дорогую альтернативу. Например, вино подороже, которое лучше сочетается с мясом, или воздушный омлет с зеленью и соленым лососем вместо традиционной яичницы. 

Главное — аргументировать, почему именно эту позицию стоит выбрать, чтобы гость чувствовал заботу, а не желание заработать на нем. Для этого официант может детально рассказать об ингредиентах или нюансах приготовления, о которых в меню информации нет. 

Продающие скрипты для персонала

Можно разработать продающие фразы и шаблоны ответов на популярные вопросы, чтобы гости чаще соглашались с советами официанта, а средний чек ресторана рос. Например, вместо вопроса «Что-нибудь еще?», официанту лучше предложить конкретные недорогие позиции, на которые легко согласиться: двойной сыр, дополнительные ингредиенты в пиццу, свежую хлебную корзинку к заказу, легкий салат, кофе или чай, пока гость ждет горячее, дижестив для приятного завершения вечера. 

Можно принимать заказ так: перечислить выбранные блюда и в конце мягко предложить что-то еще: «Стейк, овощной салат и… бокал красного вина?». Вовремя сказанная фраза: «Вам повторить коктейль?» тоже может увеличить сумму чека. 

Ориентироваться в меню и быстро предлагать дополнительные блюда поможет приложение для официантов. В нем рекомендованные блюда автоматически появляются при выборе основного. 

Если персонала не хватает или заведение работает в концепции быстрого питания, обеспечить дополнительные продажи позволит киоск самообслуживания: благодаря ему гость получит не только рекомендации, но и выгодные предложения.

Сезонное меню

На повышение среднего чека хорошо работает и сезонное меню. Чаще всего в него включают популярные блюда с небольшой себестоимостью. Например, летом — окрошку или прохладный лимонад из сезонных ягод, зимой — согревающий чай с клюквой и можжевельником, осенью — яркий тыквенный суп, морковные вафли и т. д. К тому же сезонное предложение ограничено по времени, а значит, гостю будет сложнее устоять.

Большие порции

Большие порции помогут гостям продлить удовольствие от еды дома, если они не доедят в ресторане. Даже если затраты на ингредиенты возрастают, наценка, как правило, сохраняется пропорциональной. Например, себестоимость стандартной порции блюда — 200 рублей, продается за 600 рублей (наценка — 400 рублей); себестоимость большой порции — 300 рублей, продается за 900 рублей (наценка — 600 рублей). При увеличении порции прибыль растет, а затраты на ингредиенты остаются под контролем.