5 книг, которые нужно прочитать рестораторам в новом году

Январь для общепита — худшее время в году: посещаемость ресторанов, баров и кафе на 6% ниже, чем в среднем в другие месяцы, выяснили аналитики NPD Group. Предлагаем не грустить, пока гости доедают домашний оливье вместо ваших фирменных блюд, а потратить свободное время на хорошие книги о ресторанной индустрии. Алина Вебер, шеф-повар и автор проекта Be foodie with a book, уверена: среди них есть те, которые помогут выполнить цели на 2022 год.

Алина Вебер — выпускница парижского кампуса школы Le Cordon Bleu, в прошлом — шеф-повар «Кофемании» на Белой Площади, и су-шеф Touché Wine Bar & Kitchen. Последние восемь лет занимается гастрономическими книгами, которые можно купить в магазине Be foodie with a book в Москве. О самых интересных новинках и их потрясающих авторах Алина рассказывает в своем Instagram @befoodiewithabook.

Если ваша цель — придумать концепцию нового заведения

О чем книга: о формате, который зародился в Европе и становится все популярнее в России, — кондитерских, сочетающих высокое качество и гастрономии с современным стилем в интерьере. «Это история не только про хлеб, но еще и про зрелища», — объясняет Алина Вебер.

Кто автор: Ян Куврёр @yanncouvreur, рок-звезда кондитерского мира Парижа. Но это сейчас, а в прошлом у него — увольнение с должности шефа-кондитера в ресторане Troisgros с тремя звездами «Мишлен» всего через пару дней после трудоустройства. Однако провал только закалил Куврёра: в 2016 году он открыл в столице Франции первую кондитерскую имени себя, а сейчас лисы — талисман бренда — распространились по всему Парижу.

Зачем читать: опыт Куврёра поможет понять, в каком направлении двигаться, открывая кондитерскую, оценить ресурсы и набросать план действий для достижения похожего результата. Еще в книге собрано 80 рецептов выпечки, которые вдохновят на собственные эксперименты. Готовить их (и есть) автор советует в правильное время: для завтрака подходят простые десерты вроде тирамису, полдень создан для воздушной меренги с каштаном, а ужин — время тартов с грушами и миндалем. Осторожно: выглядит слишком аппетитно!

Если эклеры и шу вам не близки, дождитесь весны 2022 года, когда выйдет «Большая книга стритфуда». Фалафель, кебабы, трдельники и другие сытные блюда с невысокой себестоимостью — возможно, именно такая концепция подойдет вашему городу больше. А пока можно вдохновиться историей Марии Дмитриевой, соосновательницей гастролейбла Food Rec.: она рассказывала r_keeper, почему шаурма — классная и функциональная еда.

Если ваша цель — предложить гостям сервис на 5 звезд

О чем книга: о том, как выстраивать работу официантов, поддерживать их и помогать коллективу справляться со стрессом. «Мне становится спокойнее, когда я понимаю, что выдающиеся люди внутри индустрии тоже адски устают, порой не могут встать с кровати и пойти на работу, потому что уровень выгорания зашкаливает даже у профессионалов. Это помогает осознать, что ты идешь правильной дорогой, на которой иногда попадаются валуны и камни», — делится Алина Вебер.

Кто автор: Винченцо Донателло @donvino85 всего 35 лет, а он уже легендарный сомелье и управляющий рестораном Piazza Duomo в Пьемонте, отмеченного тремя звездами «Мишлен». Его мечта — угостить Папу Римского бутылочкой Dom Perignon 1985 года. «Я выпил одну на свое 30-летие и думаю, что это вино — хорошее доказательство того, что Бог существует», — признается сомелье.

Зачем читать: в специальной номинации «Мишлен», в которой оценивают сервис заведений, в этом году победил московский ресторан Twins Garden. Если хотите получить такую же награду, предложив гостям безупречное обслуживание, — вдохновляйтесь этой книгой.

Если ваша цель — обновить винную карту так, чтобы ее оценили даже эксперты-сомелье

О чем книга: об игристом! В подробнейшем путеводителе автор тезисно описывает вина каждого из домов Шампани и оценивает их по 100-балльной шкале. Скучно не будет: книга — попытка поделиться авторским пониманием напитка, где сходятся философия и эпикурейство, рассказать о том, как правильно хранить, открывать и дегустировать игристое. А главное, как развить свое обоняние, чтобы почувствовать всю вкусовую палитру шампанского — от яблочного пирога до чили с ванилью.

Кто автор: бывший учитель физкультуры, который однажды заинтересовался игристым, начал изучать его профессионально — и вуаля, на слепой дегустации шампанского в 2002 году в Париже правильно определил 43 из 50 вин. Все дело в удивительном даре Юлина: у него обостренное обоняние и невероятная память на ароматы. «Винами нужно наслаждаться так же, как и жизнью в целом: благоговейно, сосредоточенно, так, словно этот глоток может оказаться последним», — уверен он.

Зачем читать: «Раньше игристое пили только летом или на новогодних праздниках, а сейчас люди заказывают шампанское по поводу и без», — объясняет Алина Вебер. По ее словам, популярность игристого растет, оно выходит за пределы узкоспециализированных шампанерий — теперь шампанское важно везде, где есть винная карта. Книга будет полезна и сомелье, и бар-менеджерам, и даже официантам: в этой книге они найдут легенды о каждой бутылке в винной карте и смогут увлечь гостей интересными историями.

Если ваша цель — получить звезду «Мишлен» и прокачать своего шеф-повара до топ-уровня

О чем книга: о работе «мишленовских» ресторанов и опыте ведущих датских поваров, многие из которых получили престижную награду: Камилле Зайдлер @kamilla_seidler, Мэттью Орландо @amassmo и других. Всего в книге 29 героев: каждый делится авторскими рецептами и рассказывает, как работать с продуктами, выстраивать композиции блюд и вкусовые комбинации. Зачем? Чтобы получить ту самую звезду, но главное, чтобы предложить гостям качественную еду с интересной подачей.

Зачем читать: «Это единственная актуальная книга о “мишленовских” ресторанах на русском языке. И must read для тех, кто хочет быть в тренде — и в легендарном ресторанном гиде», — убеждена Алина Вебер.

Если ваша цель — перевести ресторан на «зеленые рельсы» и стать ответственным бизнесом

О чем еще эта книга: про «осознанный» скандинавский подход — синоним всего передового, что есть в гастрономии. Эти принципы — локальность, уважение к продукту, снижение отходов — сегодня исповедует весь мир. Хотя для российской ресторанной индустрии они пока еще в новинку. «Людей, которые впервые столкнутся со скандинавской историей в гастрономии, ждет много шокирующих историй. Например, о том, что для блюд можно задействовать самые разные продукты и части животных — есть все и отовсюду. Так, в ход у датчан и шведов идут вагины животных, пищевая конопля и съедобные насекомые», — рассказывает Алина Вебер.

Зачем читать: чтобы сократить пищевые отходы и фудкост, а значит, повысить рентабельность заведения. «Скандинавы используют много недорогих продуктов, похожих на российские специалитеты вроде свеклы, и умеют превратить их в дорогие изысканные блюда. И если с корнеплодами в России работать научились, то что делать со всем остальным, только предстоит разобраться», — подытоживает Алина Вебер.