Вечно молодой

Вчера — тренд, сегодня — классика

Официально гамбургеры приехали в Россию 30 лет назад вместе с «Макдоналдсом», но настоящая бургерная революция началась в стране только в 2010-х годах. В больших и не очень городах массово открывались крафтовые бары и закусочные, где делали акцент на качественном мясе, свежих булочках и доступных ценах. К 2016 году тренд достиг пика: ресторатор Аркадий Новиков заявлял, что «бургеры — это новые суши», и будто в подтверждение этому в Black Star Burger на Новом Арбате в Москве выстраивалась тридцатиметровая очередь, ставшая мемом.

Сегодня страсти по бургерами поутихли: из вчерашних хитмейкеров они превратились в привычное блюдо, которое в том или ином виде можно встретить едва ли не в каждом ресторане. Несмотря на это, бургеры не теряют популярности: в сервисах доставки и сетях быстрого питания их по-прежнему заказывают чаще всего. Возможно, предпочтения россиян не меняются, потому что меняются сами бургеры: становятся сладкими, вегетарианскими и даже позолоченными.

Без мяса и лишней соли

Каждый третий житель страны не исключает, что станет веганом или вегетарианцем, да и остальные не прочь время от времени заказать капустный стейк вместо мясного и выпить капучино на растительном молоке.

Основатель и шеф-повар веганской бургерной Hood Street Food в Санкт-Петербурге Артур Вайчюс уверен, что при правильном позиционировании вегетарианские позиции зайдут всем. «Чтобы люди попробовали наши бургеры, мы не говорили сразу в лицо, что у нас веганская еда. Мы говорили: „Привет! У нас тут классная еда, крутые бургеры. Котлеты в панировке, соус свит-чили, ананас, шпинат, перец, салат айсберг“. Рассказывали про ингредиенты. Люди покупали, ели и им это нравилось. И они не подозревали, что это было тофу, а не курица», — рассказывает он.

Если тоже хотите работать с этой аудиторией, замените мясо «зеленой» альтернативой. Особенно ее оценят гости, которые следят за правильным питанием: по оценке Роскачества, вегетарианские бургеры менее калорийные и часто содержат меньше соли. Вариантов много: в самарском «Парбурге» готовят бургеры с котлетой из картофеля, фалафеля, кабачка и овсянки, в московском кафе «Веганутые» ее делают из свеклы. А в столичных «Техникуме» и «Горыныче» с гордостью подают бургеры с котлетой из растительного мяса — холдинг WRF начал продавать их первым в России.

Осьминог вместо котлеты

Большая часть гостей не представляет бургер без главного ингредиента — сочной мясной котлеты. Но кто сказал, что мясоедам не нравятся эксперименты? Так, в сети «Фарш» готовят бургер с томлеными свиными ребрышками, в закусочной «Воронеж» — с рваной голенью индейки, а в петербургском Smoke BBQ — с брискетом.

Больше того, роль мяса могут взять на себя морепродукты. В меню Frank by Basta есть «Кракенбургер» с осьминогом, в ресторане «Восход» в столичном парке «Зарядье» — бургер с котлетой из краба, креветок и трески, а в Burger & Crab на Рубинштейна — варианты с лососем или крабом и гуакамоле.

С национальным акцентом

Бургер давно не ассоциируется только с американской кухней — теперь это блюдо без проблем вписывается в концепцию ресторана любой национальности. Не бойтесь добавлять его в меню по соседству с пастой или сациви. Главное — расставить акценты: в сети итальянских ресторанов «Перчини», например, можно заказать бургер «Итальяно» с моцареллой, печеными томатами и свежим базиликом, а в ярославском «Хинкали хаус» — «Гиви бургер» с копченым сулугуни и джонджоли.

Интересно отразить и локальную идентичность одной из 190 национальностей, живущих в России: совместить бургер с бурятскими буузами или заменить классическую котлету на мордовскую «медвежью лапу». Многие рестораторы так уже делают. Например, закусочная Hargin Burger в Анадыре предлагает бургер с олениной. А в Казани эксперименты зашли еще дальше: здесь, пытаясь подчеркнуть местный колорит, готовили бургер со вкусом эчпочмака и даже очпочбургер треугольной формы. Но по-настоящему в городе прижились (и даже успели надоесть горожанам!) кыстыбургеры, где булочку заменила лепешка от кыстыбыя.

Десерт и фастфуд в одном лице

Из-за пиццы с ананасами переругался весь мир, а президент Исландии заявил, что запретил бы ее, если бы мог. Зато бургеры, в которых котлету дополняют сладкий соус или ягоды, споров у россиян не вызывают. Так, «Вишневая девятка» с джемом оказалась хитом продаж в ханты-мансийском «Мясникoфф», а «Черная мамба» с целыми вишнями — легендой Burger Heroes и источником вдохновения для именинного бургер-торта весом 3,5 килограмма.

Впрочем, сладкие сочетания — это не только ягоды. По словам совладельца питерской бургерной «Бюро» Петра Лобанова, ингредиенты могут быть самыми необычными. «Для нас бургер — это способ подачи какого-то рецепта. К примеру, французский бургер с двумя видами горчицы, сыром чеддер и прочим, скандинавский с брусничным вареньем. Или бургер с черносмородиновым вареньем и арахисовой пастой: казалось бы, непредставимое сочетание, но бургер очень популярный! И до сих пор мы делаем подобные гастрономические сочетания, что и нам, и гостям очень нравится», — рассказывает он.

Как из фильма

Экспериментировать можно не только с начинкой, но и с внешностью бургеров. И если черной булочкой уже никого не удивить, то обыграть громкий инфоповод можно.

Мастер-класс показывает Burger King. К премьере третьего сезона «Очень странных дел» в сети запустили «Перевернутый воппер» — тот же воппер, только наоборот: внизу — верхняя булка с кунжутом, дальше овощи, котлета и нижняя булочка сверху. Это отсылка к «изнанке», в которую попадали главные герои сериала. А в закусочной «Воронеж» по случаю финала «Игры престолов» выпустили бургеры «Матерь драконов» с тремя видами перца и «Хранитель Севера» с котлетой из оленины и брусникой, которые до сих пор остаются в меню заведения.

В формате люкс

Если ваших гостей уже ничем не поразить, но сделать это все же хочется, берите пример с заведений премиального сегмента.

Так, в московском Remy Kitchen Bakery подают бургер с трюфелем, а в ресторане 800 °С Contemporary Steak на Патриарших — бургер с фуа-гра внутри и сусальным золотом на макушке. Последний стоит 2300 рублей. Поэтому советуем заранее взвесить, что шокирует ваших гостей сильнее — вкус бургера или его цена.

В паре со звездой

И еще о том, что блестит. Помимо золота, привлечь внимание аудитории помогут коллаборации со звездами и брендами. Так, команда Burger Heroes в тандеме с магазином кроссовок Sneakerhead выпустила бургер с курицей и медовой горчицей, в меню ресторана московского концепт-стора «КМ20» успел засветиться вегетарианский бургер от марки одежды Vetements, а Burger King запартнерился с Владом Бумагой.

Совладелец Black Star Burgers Юрий Левитас признается: без Тимати, который стал амбассадором сети, проект не был бы таким успешным. Однако это не значит, что лицом бургерной на районе должен стать минимум Филипп Киркоров. Партнерства с местными селебрити и дружественными брендами, которым доверяет ваша аудитория, могут оказаться даже более эффективными.