Су-шеф: кто это? – блог компании r_keeper

Су-шеф: кто это? – блог компании r_keeper
🕓 время чтения: 5 мин.

Многие даже не представляют, чем занимается су-шеф на кухне. В действительности для гостей заведений общепита все, кто работает на кухне кафе или ресторана, – повара, классификация которых не имеет особого значения. Но тот, кто заходил за кулисы кухни заведения, знает о непростой иерархической лестнице среди поваров. Су-шеф идет сразу после шеф-повара и является вторым человеком на кухне.

Название профессии пришло из французского языка, но в его состав включено не существительное sou, означающее монету, а предлог су, который переводится как «под». Французское chef шеф значит «глава, руководитель», происходит от латинского caput — «голова», так что буквально су-шеф означает «второй шеф» или «под шефом, шеф, который является заместителем первого. Или, переводя на литературный язык, это замначальника.

В зависимости от востребованности заведения, его проходимости, требований начальства, су-шеф может значиться в качестве штатной единицы, а может и не значиться. В последнем случае его должностные обязанности выполняет любой другой сотрудник, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.

Обязанности су-шефа достаточно объемные: 

  • Если шеф-повар отсутствует на месте, шеф-заместитель берет на себя весь организационный и управленческий функционал на кухне.

  • Су-шефы следят за тем, чем занимается каждый из подчиненных на кухне, контролируют приготовление блюд, корректирует действия персонала с целью улучшения конечного результата.

  • В обязанности этого человека входит составление списков продуктов на закупку. Как и шеф, он может получать товары, оценивая качество продовольствия, и при низком или ненадлежащем качестве возвращать поставщику.

  • Второй шеф следит за осуществлением санитарно-гигиенических норм сотрудниками заведения.

  • Шеф с приставкой су контролирует процессы и технологии приготовления блюд.

  • Второй шеф отвечает за техническое оснащение: корректную эксплуатацию кухонных приборов, составляет спискидля закупки требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на требуемый ремонт или замену оборудования.

  • Следит, как и шеф, за соблюдением работниками правил трудового договора и техники безопасности.

  • В обязанностях этого повара – разработка учебных планов для сотрудников, поиск подходящих семинаров, мастер-классы, лекции.

  • Су-шефы также оценивают презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях презентуют готовое блюдо.

  • Су шефы систематически готовят сложные блюда, разбираются в техниках и технологиях приготовления, принимают участие в рецептурах, знают, состав каждого блюда в меню, а также применяемые компоненты, как и шеф повар заведения.

Так что обязанности су-шефа достаточно разноплановые. Главное, что он должен суметь заменить главного человека на кухне в любой момент времени и так, чтобы процесс обслуживания гостей не пострадал. Кроме того, он делает все, что скажет ему шеф. От шеф-повара этот сотрудник отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным опытом и рангом.


Подписка на новости и статьи r_keeper
Подпишитесь на полезную рассылку от r_keeper.
Получайте не более 1 письма в неделю.

Больше статей

Как происходящее в мире повлияет на спешелти-кофейни
Как устроены секретные бары и почему гостям нравится атмосфера тайны
Блог
Кофе по-русски
Как происходящее в мире повлияет на спешелти-кофейни
Подробнее
Работа с остатками
Работаем с отрицательными остатками правильно
Подробнее

Мы используем файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта, а также для определения предпочтений пользователей.

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с условиями использования сайта и обработкой нами и нашими партнерами cookie-файлов на сайте. См. подробнее Политику конфиденциальности.