Современные тенденции развития ресторанного бизнеса – блог компании r_keeper

Тренды в ресторанном бизнесе меняются быстро, чему в том числе способствует введение карантина в разных странах. Если раньше доставка из заведения не пользовалась особой популярностью, то сегодня львиная доля прибыли формируется именно из заказов на доставку и с собой. Предлагаем ознакомиться с обзором трендов: вы узнаете, как технологии изменили ресторанный бизнес, какие сервисы уже доступны нашим предпринимателям, а какие не прижились, и как заниматься ресторанным бизнесом после карантина.

Новые правила в ресторанном бизнесе появились не просто так, а вслед за карантином, самоизоляцией и регламентом, которые следовало неукоснительно соблюдать. Новые тренды ведут к новым решениям и изменениям бизнес-моделям. Так, к примеру, несколько сетей пиццерий в Соединенных Штатах вынуждены были нанять более тысячи сотрудников по причине увеличения спроса после открытия доставки пиццы. Бизнес, который не смог переформатироваться на доставку, закрылся, и даже среди заведений, которые остаются открытыми, спад продаж заметен достаточно сильно.

Тенденции ресторанного бизнеса в 2021 году выглядят следующим образом:

Доставка и еда на вынос

Если вы решили заняться ресторанным бизнесом,  то, чтобы преуспеть в этой сфере, необходимо уделить внимание доставке еды.      Эта услуга продолжает набирать популярность в 2021-м году. В особенности, если ваше дело касается суши-бара или пиццерии, такая опция — «мастхэв». Без нее ресторан не сможет составить достойную конкуренцию другим заведениям и, соответственно, ваше дело не выйдет на окупаемость. А использование системы автоматизации суши-бара или пиццерии с интегрированным модулем доставки в ресторанах будет весомым преимуществом при запуске данной опции в заведении.

Помимо доставки из обычных заведений увеличивается количество заказов из «виртуальных» площадок, которые не принимают посетителей оффлайн, а ориентированы исключительно на доставку. Одна из новых идей бизнеса — развитие «хабов» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов в одном пространстве, между которыми ездят автономные автомобили, развозящие заказы клиентам. Это уменьшает издержки заведений и повышает доступность доставки для посетителей.

Увеличение количества потребителей и онлайн-заказов

В соответствии с результатами последнего исследования ResearchAndMarkets объем доставки общепита онлайн в 2018 году составил 84,6 миллиардов долларов. Аналитики прогнозируют активный рост и в будущем — в среднем на 9,8 процента до 2026 года. В России и Украине сегмент доставки также быстро развивается:      за последние 5 лет ресторанный рынок вырос на 35 процентов.

Мультиканальность

Крупные оффлайн магазины переходят на онлайн-продажи и наоборот, как это сделал Amazon. Мультиканальность в общепите – это сочетание онлайн- и офлайн-продаж. Большинство оффлайн-заведений, которые используют такую возможность, эффективно увеличивают продажи, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать блюда на дом, или оформить заказ и забрать его самовывозом. Чтобы отвечать потребительским запросам, бизнес внедряет в заведениях общепита инновационные технологии , которые максимально упрощают алгоритм заказа. Сделать заказ стало возможным в соцсетях, с помощью ботов и из навигационной системы транспортного средства. Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают сообщения о заказах.

Casual категория и полезное питание

Fast-casual — это востребованный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любит долгих ожиданий. В таких заведениях гости получают еду, которая близка по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, тогда как обслуживание здесь несколько выше по уровню, чем в заведениях быстрого питания.

Автоматизация и диджитализация

Ежегодно количество трудоспособного населения в России сокращается на 250-300 тысяч. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa идет на спад, а повысить зарплату никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. В связи с этим в мире развивается тренд автоматизации — все больше рестораторов интегрируют технологии для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США примерно 41 процент заведений фастфуда в Соединенных Штатах пользуются планшетами, десктопными системами заказов, киосками самообслуживания и автоматизированными программами. В России одними из таких программ являются системы автоматизации r_keeper.

Киоски самообслуживания

Это тренд для заведений в формате "фастфуд" и "фасткэжуал". Здесь кассир становится ненужным, и рестораторы пытаются заменить его и сократить издержки. Данный вариант более безопасный во время карантина, поскольку отсутствует скопление людей возле кассы.

Облачные сервисы

Решение  хранить данные заведениям в облаке все больше набирает популярность. Рестораторы получают свободный доступ к операционным показателям и аналитике из любой точки мира,  и не зависят от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, но и традиционные стационарные системы автоматизации.

Применение QR-кодов

Все больше заведений уходят от применения бумажных меню, поскольку это небезопасно. Меню по QR-коду удобно тем, что не требуется дополнительное оборудование. Достаточно разместить наклейку на столе в заведении – и гость отсканирует меню своим смартфоном. Применение этой технологии актуально, чтобы гость смог оплатить заказ посредством смартфона. QR-код может включать разные данные: меню, условия доставки, историю ресторана или информацию по персональных картам лояльности. При помощи кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое проводится в заведении, или можно просто перенаправить гостя на страницу отзывов.

Франшизы

Увеличивается число заведений, которые открываются по условиям франшизы. Начинающие предприниматели не желают рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит намного заманчивее, что подтверждено статистикой открытых заведений общепита.

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов. Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к концу 2020 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли позволить себе после пандемии.

Национальная и региональная кухня

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизации ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной перехода на локальные продукты, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.      Во многих городах России открываются заведения национальной и местной кухни в довольно любопытных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Особенным спросом пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году, — грузинский.

Роботизация в ресторанах

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

• front of the house — работают с посетителями;

• back of the house — закрывают задачи на кухне.

Роботы для зала пока что используются нечасто. Одна из последних новинок – робот Penny 2 (Bear Robotics), который умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять заказы и забирать грязную посуду. У новой модели есть планшет, с помощью которого можно принимать заказы и коммуницировать с гостем.

Агрегаторы поставщиков

Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они выращивались, каким образом перевозились и какое влияние это оказывает на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении разрабатываются маркетплейсы, которые соединяют фермеров.

Используя современные тренды и зная о последних направлениях в сфере ресторанного дела, вы сможете организовать конкурирующий бизнес, который легко адаптируется под быстро меняющиеся реалии в наши нестабильные дни и выплывет в любой ситуации. Не стоит недооценивать современные системы автоматизации, которые помогут вам в этом.