Составление винной карты

Как известно, истина в вине, поэтому для большинства заведений приоритетным вопросом является разработка винной карты. Каких-то особых секретов ее составления не существует, главное — винная карта должна быть логичной и отвечать концепции заведения.

К сожалению, часто карта составляется безответственно, в нее входит просто какое-либо белое, какое-либо красное и домашнее вино. Это неправильный подход для заведения, которое желает получить доверие гостей, быть конкурентоспособным в своей нише и пользоваться отменной репутацией у гурманов.

Главные принципы создания винной карты: 

• соблюдение баланса;

• оформление согласно концепции заведения;

• только хорошие вина;

• все позиции в наличии.

В карте вин должны быть представлены как «коммерческие» вина, которые знакомы подавляющему большинству поклонников приличного вина, так и неизвестные – для желающих попробовать что-то новое.

В заведениях формата fine-dining карта должна включать напитки из разных стран, регионов, апелласьонов. В идеале не менее 100 позиций вина, хотя в достойных винотеках представлено намного больше вин. В основном в меню европейских ресторанов всегда широкая карта отборных вин. Так принято, что кухня предполагает сопровождение вином, при этом многие европейские страны сами его и производят.

Правила составления винных карт

Главное правило: карта не должна обладать значительным перевесом в сторону того или иного типа вин. Хотя логично, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском можно выбрать итальянское вино из широкого ассортимента. В азиатских ресторанах еда отличается остротой и пряностью; вместе с тем отсутствует традиция сопровождение трапезы вином. В связи с этим тонкие вина и вина премиального класса здесь способны потеряться на фоне еды. Но и в этом случае возможно находить интересные позиции для винных карт.

Оптимальным решением для современного заведения будет сформировать небольшую, но тщательно продуманную карту на 50–60 винных позиций. Упор рекомендуется делать на северные регионы и вина с высоким уровнем кислотности и яркой фруктовой нотой. Среди белых вин пользоваться спросом у гостей будут Рислинг, Гевюрцтраминер, удачно, если с некоторым количеством остаточного сахара, который позволяет балансировать остроту. Из красных вин подойдут австрийские, немецкие, молодые Ширазы либо Сира, Вальполичелла, Дольчетто. Отлично воспринимаются с азиатскими блюдами игристые напитки, особенно базовые – Креманы, Просекко, Кавы.

Для кафе рекомендуется хотя бы 30 винных позиций, но они должны быть тщательно выбраны, так как при ограниченном объеме ассортимента не должно возникать вопросов, почему сюда попало именно это вино. Винная стилистика должна отличаться разнообразием, чтобы гость не устал выбирать между идентичными винами.

Еще одним правилом является учет возможностей клиентов и их винные предпочтения. Вряд ли в заведении для людей со средним достатком будет пользоваться спросом дорогой винный ассортимент стоимостью от нескольких сотен евро за бутылку. В местах, рассчитанных на молодежь, удачным станет большой выбор коктейлей. Гости среднего или солидного возраста обычно пьют алкоголь, не смешивая. Но это не обязательно. Рекомендуем проанализировать средние суммы чеков и в отдельности – средства, которые были потрачены гостями на алкоголь. Это позволит выбрать грамотную ценовую политику.

В элитных заведениях, рассчитанных на финансово обеспеченных гостей, политика будет разительно отличаться. В таком ресторане винной картой можно подчеркнуть статусность заведения.

Если ресторатор специально не занимался вином и является лишь любителем — лучше обратиться за помощью к винному профессионалу, желательно к сомелье. Если вы не в состоянии взять такого специалиста в штат на постоянную основу, привлеките его хотя бы для разработки карты. В зависимости от объема работы и автора карты , услуга обойдется в 30 000 — 150 000 рублей. Достойная логичная продуманная до мелочей карта — трудоемкая работа, которую можно сравнить с написанием диплома или книги.

Еще один вариант — обратиться в винную компанию с высококлассными специалистами, где вам обязательно помогут.

Выбор поставщика вин

Есть несколько важных моментов при выборе поставщика продукции; это: 

• максимальное разнообразие ассортимента;

• продуманный сервис;

• цены на вина (мы специально не ставим пункт в начало списка, потому что в действительности их никто не знает). Сравнивать цены на Пино Гриджио у нескольких поставщиков непрофессионально, так как каждый его возит эксклюзивно, это будут разные вина. На самом деле, существует лишь одна категория вин, где можно сравнивать расценки — рыночное бордо. По традиции замки торгуют только через негоциантов, сотрудничающих с разными поставщиками, поэтому эксклюзивов не бывает, и такие вина есть у любой компании.

Приоритетным являются не цены разных поставщиков, а широкий ценовой диапазон внутри ассортимента одной компании. В заведении достаточно высокие наценки, поэтому должна быть возможность покупать недорогое вино. Ведь даже если у поставщика прекрасный выбор, но цены стартуют от тысячи рублей, в небольшом кафе его не будут заказывать, даже если сделать незначительную наценку, которая будет невыгодна ресторатору.

Чаще всего готовые винные карты, которые предлагает поставщик, являются обычным набором вин, не учитывающих концепцию вашего заведения. Назвать это винной картой нельзя — скорее это перечень, неизвестно по какому принципу сформированный.

Если представитель компании-поставщика больше работает с остатками, и его готовые винные карты складываются на основе наличия продукции на складе, то сомелье, будучи творческой личностью, выбирает вина, которые будут интересно смотреться в том или ином месте.

Важна честность, ответственность, уровень опыта и компетентности конкретного представителя виноторговой компании. Если вам повезет попасть на такого менеджера, карта может оказаться хорошей.

Частые ошибки при составлении карт вин

Главная ошибка, которую делают рестораторы, — не уделяют винной карте достаточно внимания. В результате мы видим ошибочно написанные наименования позиций, встречаются опечатки, перепутанные или пропущенные слова; неполная информация о напитке. Нередко размещаются повторные позиции в карте. Таким образом, оказывается занятым место в карте и затрудняется выбор клиента.

Разделять винную карту на категории вроде «Яркие и фруктовые» тоже не совсем корректно, поскольку грань между этими категориями вин чрезвычайно тонкая или почти неразличимая. Логично, что между легкими фруктовыми и мощными винами она имеется, но между легкими и среднего уровня насыщенности напитками — очень субъективная.

Важный момент: восприятие вина профессионалом и человеком, который специально не занимается вином, это два разных восприятия.

Обновление выбора вин

Винная карта должна быть живой и меняться не реже, чем меню. Хорошо, если карту можно перепечатывать ежедневно, чтобы избежать «стопов» — позиций, которых нет в наличии. Менять карту лучше с осторожностью, с помощью сомелье, поскольку достаточно одной- двух позиций, чтобы развалить продуманную систему. Причины для обновления бывают разными. Например, у поставщика закончился продукт, и его долгое время не будет, посетители за вечер выпили весь запас вина определенного наименования. Можно летом расширить категорию белых вин или красных в зимние месяцы.

Желательно использовать рациональный подход. Полное обновление вряд ли возможно, потому что у вас будут остатки. Приблизительно 20 % винной карты обеспечивают 80 % продаж, и логично, что позицию, которое люди постоянно заказывают, приходят за ним, менять не надо.

Винные тренды таковы, что из-за кризиса вина серьезно выросли в цене. Сегодня уже не смотрят на раскрученность бренда. Гости просто желают получить хороший продукт за те деньги, которые готовы заплатить, они охотно экспериментируют. Традиционно популярные категории в ресторанах способны проседать. Случается, что кьянти за тысячу рублей подорожало до 1 600, и посетитель ищет кьянти пусть и хуже, но за тысячу.

На рынок пришло множество замечательных вин из не очень известных регионов, как, например, вина Долины Луары. Такие зоны, как Шинон или Монлуи, раньше были совсем непопулярными, их было очень мало, а сегодня они все чаще встречаются в винотеках. В Португалии очень много хорошего вина,  и вкризисное время португальские вина очень выигрышны. Пользуются спросом и хорошие вина из не очень популярных сортов винограда. Так что хорошее вино в бокале стало актуальнее этикетки на бутылке.