Рестораны, которые открыли в тандеме

Московский ресторан Twins Garden с двумя мишленовскими звездами открыли братья Иван и Сергей Березуцкие. Проект Geranium из Копенгагена, лидер рейтинга The World's 50 Best Restaurants, — детище двух друзей Сорена Ледета и Расмуса Кофоеда. В конце концов, даже McDonald’s основали братья! К чему мы это? К тому, что близким людям порой удается построить очень успешный бизнес. Но, чтобы все получилось, нужно соблюдать ряд правил. Каких — рассказывают владельцы ресторанов, баров и кафе из Казани, Петербурга и Новосибирска.

Эксперты

• Брат и сестра Дмитрий и Анастасия Решетниковы, основатели бара ZAZAZU и французского бистро MON CHOUCHOU в Петербурге

• Супруги Артем и Галина Печенины, владельцы семейной кондитерской Biscuit House и кафе Breakfast House в Новосибирске

• Валерий Плихта, вместе с друзьями Ильей Терентьевым и Ильей Пацалюком открыл бары More и Zero в Казани

Ищите в партнере единомышленника

Нет большой разницы, с кем открывать ресторан или бар, утверждают наши эксперты. «Начинать бизнес рискованно. Неважно, делаете вы это один, с друзьями или малознакомыми людьми — всегда есть опасность, что что-то пойдет не так. Но круто, если люди, которые вас окружают, — это единомышленники», — говорит Валерий Плихта.

А найти тех, кто разделит ваши ценности, проще именно в кругу друзей и родственников. Анастасия Решетникова подчеркивает: «Когда вы выросли в одинаковых условиях, у вас одно видение красоты, один вкус. Сложно встретить человека извне, который поймет, почему яичницу нужно готовить на сливочном масле. А в семье такое объяснять не надо».

К тому же тандем родных людей может стать более прочным.

«Смысл бизнеса в том, чтобы выстраивать правильные партнерские отношения. И делать это в семье, где больше честности и искренности, гораздо легче. Мы выросли в абсолютной любви и понимаем, что партнер никогда не воткнет тебе в спину нож, всегда поддержит. Опять же, если ссорятся чужие люди, они просто расходятся в разные стороны. А от семьи никуда не деться — придется искать компромиссы».  Дмитрий Решетников, бренд-шеф ZAZAZU и MON CHOUCHOU

Оценивайте профессионализм, а не родственные связи

Бизнес с женой, братом или другом — это в первую очередь бизнес. И партнера здесь выбирают не по родству, а по его профессиональным качествам. «Меня позвали в проект не потому, что я просто классный парень, а потому что у меня были какие-то навыки, знания и желание сделать нашу компанию крутой и классной. И вдобавок мы вместе тусовались», — рассказывает Валерий Плихта. Можно вспомнить другой известный пример — жену Бориса Зарькова, которая стала директором по коммуникациям в холдинге White Rabbit Family: Ирина заняла это место только потому, что была с брендом с самого начала и знала его лучше других.

Тем не менее, отмечают Дмитрий и Анастасия Решетниковы, история про «бизнес, который открыли друзья или родственники», играет на руку бренду: многие гости приходят в их рестораны уже потому, что за ними стоит семья.

«Мы охотно поддерживаем семейную концепцию, это усиливает бренд. Дмитрий часто выходит в зал, чтобы спросить, понравились ли гостям блюда, а я могу подойти к столику, чтобы открыть вино, убрать тарелку или просто поздороваться. Между нами и гостями нет посредников, это подкупает. Люди тянутся к теплу, многие приходят в заведение ради нас. Во многом поэтому мы и работаем сегодня. Если бы все держалось только на линейном персонале, не было постоянных гостей, то пандемию и все те встряски, которые происходят сейчас, переживать было бы гораздо сложнее». Анастасия Решетникова, сооснователь ZAZAZU и MON CHOUCHOU

Четко разделяйте зоны ответственности

Эксперты советуют договориться о роли каждого партнера на берегу.

Так, Дмитрий Решетников как бренд-шеф заведения занимается кухней, Анастасия отвечает за финансы и развитие. «У каждого есть свои компетенции, где мы делаем максимум. Я признаю, что Анастасия сильнее в маркетинге, а она понимает, что не пойдет готовить борщ», — рассказывает Дмитрий.

У казанских баров More и Zero сразу три начальника, но им тоже удалось разделить зоны ответственности: Илья Терентьев курирует продвижение, Илья Пацалюк — обучение сотрудников, Валерий отвечает за финансы. В профессионализме друг друга они не сомневаются. «Каждый из нас управляет какими-то направлениями, здесь он лидер, самый главный — так мы самореализуемся, — рассказывает совладелец баров. — В итоге никто не рвется к власти и не перетягивает одеяло на себя».

Галина Печенина из Biscuit House также отмечает: «Ни у меня, ни у Артема нет потребности самореализоваться за счет другого». В бизнесе она отвечает за кухню, супруг — за организационные процессы.

«Во время работы мы пересекаемся хотя бы на пять минут в день, иногда можем вместе пойти пообедать — из таких мелочей складывается удовольствие от совместной работы в семейном партнерстве. И пока человек любимый, это перекрывает любые трудности». Галина Печенина, совладелица Biscuit House и Breakfast House

Будьте осторожны в критике

Даже близкого можно критиковать. Другой вопрос — как это делать. По словам Валерия Плихты, все зависит от того, на каком уровне находится эмоциональный интеллект коллектива: «Если ты понимаешь, что человек отдал проекту все свободное время, но тем не менее скажешь ему: „Слушай, ну фигня, честно говоря“, наверное, он расстроится. Важно указывать на ошибки, но делать это в максимально лояльной форме. Для меня важнее психологическое здоровье моих партнеров, чем потеря процентов прибыли».

«Создание блюда — это творчество, и чтобы не убить запал шефа, нужно четко понимать, что и когда говорить», — соглашается Анастасия Решетникова. Поэтому в разговорах с братом она старается подбирать слова: «Дмитрий очень вспыльчивый, в некоторых моментах абсолютно не приемлет критику, поэтому мы договорились об определенных правилах. Например, когда проводим дегустацию, обратную связь даем только в конце — коротко, конструктивно, с конкретными предложениями по каждому блюду». При этом копить обиды и прятать скелеты в шкафу нельзя, уверены партнеры.

«Я верю, что даже если бизнес-партнеры малознакомы, но ментально здоровы и достаточно зрелы в эмоциональном плане, они могут принять любую критику», — говорит Артем Печенин. По опыту супругов, сложнее, если в бизнесе участвуют и другие члены семьи, но уже не как равные партнеры, а как наемные работники. «Моя мама в нашем бизнесе отвечает за бухгалтерию, и когда у нее как у сотрудника возникают претензии ко мне как к работодателю, ей сложно выразить недовольство своему ребенку. Мне тоже непросто. Представьте: мне нужно, чтобы завтра был готов бухгалтерский отчет, а мама в это время сидит с нашими детьми. Что делать в такой ситуации? С одной стороны, бухгалтер не высылает отчет, а с другой — пока бабушка сидит с внуками, я могу спокойно поработать», — объясняет совладелица Biscuit House.

Учитесь договариваться

«Даже у самых близких людей, которые спят в одной кровати, бывают разногласия, конфликты. Так что говорить про друзей?» — считает Валерий Плихта. Он вспоминает, что поначалу решение споров в их команде напоминало игру, где каждый хотел переспорить другого. «Мы садились и долго забрасывали друг друга аргументами, кто-то психовал. А потом приходили к общему решению — взвешенному, выверенному. Но при таком подходе была велика вероятность, что кто-то из команды выгорит». Поэтому ребята даже поработали с психологом.

«Теперь мы отталкиваемся от аксиомы, что каждый из нас хочет сделать бару лучше, это снижает накал разговора. Конечно, в спорах рождаются истины — но и заболевания психологического характера тоже. Лучше не спорить, а договариваться. Нельзя договориться? Поставьте разговор на паузу и подумайте, как еще можно решить вопрос». Валерий Плихта, совладелец баров More и Zero

Даже братья Березуцкие, которых привыкли воспринимать как шефов-неразлучников, признавались в одном из интервью, что в первые месяцы совместной работы не хотели слышать друг друга. Ресторанный бизнес делал ставки, что партнеры разойдутся: не смогут работать вместе, учитывая непростой характер каждого. Но Иван и Сергей все еще вместе, а Twins Garden — один из лучших ресторанов страны.

Получится у вас построить успешный бизнес с близким человеком или нет, зависит не только от отношений между партнерами — важно правильно выбрать локацию и концепцию, найти гостеприимных сотрудников и классного шефа. И тем не менее микроклимат в ресторане и кафе во многом завязан на его владельцах, и заведению только на руку, если партнеры будут как можно ближе друг другу — пусть не по крови, но по духу.