Ресторан с нуля или по франшизе

Если хотите открыть собственный ресторан, стоит задуматься: создать его с нуля или купить франшизу, сколько времени и ресурсов потребуется, как нанять опытную команду. Какие этапы нужно пройти, чтобы открыть своё заведение, рассказывает Нелли Лосикова — владелец ресторанов «Trattoria 540» и «Двое на Кавказе» в Сочи.

Что важно учесть перед открытием ресторана

У любого ресторанного бизнеса есть свои особенности — их нужно учитывать, чтобы проект стал успешным. Рассказываем, на какие моменты важно смотреть в первую очередь.

Рассчитывайте время и силы

Ресторанный бизнес — это регулярное вложение времени и ресурсов. Заведение станет популярным и прибыльным, только если его постоянно улучшать: добавлять новые блюда в меню, внедрять программы лояльности, заниматься продвижением ресторана. Будьте готовы, что иногда придётся жертвовать отдыхом ради бизнеса.

На этапе запуска проекта начинающие рестораторы часто переоценивают свои финансовые возможности. Думают, что откроют двери заведения — и оно с первого дня наполнится гостями и начнёт приносить прибыль. Но на практике так не происходит: новому ресторану нужно работать несколько месяцев, чтобы создать хорошую репутацию и привлечь своих гостей.

Подбирайте опытную команду

Создать эффективную команду, которая сделает заведение успешным, — одна из самых сложных задач владельца. Если вы найдёте управленца, который уже запустил удачные проекты, это сохранит вам время и деньги.

Ещё можно пойти в школу рестораторов и самому научиться считать финансовую модель, точку самоокупаемости и оборачиваемость стула — количество чеков, поделённое на количество столов.

Нелли Лосикова, собственник ресторанов «Trattoria 540» и «Двое на Кавказе»

Сложно сказать, какой из подходов лучше — разбираться самостоятельно или нанять специалиста. Я училась на собственном опыте, за ошибки часто приходилось переплачивать и тратить много сил. Но сейчас я с гордостью вспоминаю всю работу и не жалею о пройденном пути.

Изучайте законы

Открытие ресторана — сложная сфера бизнеса из-за законов, которые важно соблюдать. Не получится просто решить готовить вкусную яичницу и начать её продавать. Сначала нужно изучить все требования Роспотребнадзора, экологов и трудовое законодательство.

Что делает владелец перед тем, как открывает заведение:

• регистрируется в налоговой как ИП или ООО;

• покупает помещение или берёт его в аренду;

• уведомляет Роспотребнадзор о начале деятельности;

• заключает договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов;

• разрабатывает ППК — документ, по которому ресторан обязуется готовить безопасную продукцию для гостей;

• внедряет ХАССП — процедуры по контролю качества, условий хранения, чистоты помещения, гигиены сотрудников;

• заключает договоры для соблюдения санитарных норм;

• проверяет, что у всей команды есть медицинские книжки;

• подбирает музыку с учётом авторских прав;

• оформляет лицензию и подключается к системе ЕГАИС, если будет торговать алкоголем;

• покупает и регистрирует онлайн-кассу;

• оформляет вывеску и уголок потребителя.

Если открывать ресторан с соблюдением всех требований, вести бизнес будет проще и спокойнее.

Чем различается процесс открытия ресторана с нуля и по франшизе

Многие начинающие рестораторы воспринимают открытие заведения по франшизе как «волшебную таблетку»: есть готовая бизнес-модель, проработанное меню, курсы обучения персонала и узнаваемость бренда.

Но не стоит забывать, что такие профиты накладывают на ресторатора обязанности — нужно выплачивать процент от оборота собственнику бизнеса. Ещё франшиза ограничивает выбор более выгодных поставщиков: вы сможете обращаться только к тем, с кем работает владелец сети. А это уже превращается в финансовую кабалу.

Ресторатор Нелли Лосикова в своём заведении «Trattoria 540»

Франшизу стоит рассматривать, если вы готовы работать в корпорации и не хотите внедрять свои идеи.

Как выбирать формат заведения

Для ресторана с нуля не существует успешной формулы, как выбирать формат заведения, концепцию, помещение или меню. Иногда рестораторы руководствуются модными веяниями рынка и создают заведения под запросы гостей. А бывает, с детства мечтают о своей пиццерии и открывают её. В обоих случаях проект может стать успешным и выгодным.

Владельцу, который покупает франшизу, не нужно задумываться о формате ресторана. Он приобретает готовый бизнес. Это удобно, когда хотите открыть заведение, но собственных идей нет.

Сколько времени и денег нужно на открытие

Ресторанный бизнес слишком разнообразен — сложно рассчитать заранее, сколько точно времени и денег уйдёт на ресторан с нуля. Можно открыть небольшую точку с шаурмой за две недели и потратить 3 млн ₽. А можно вложить 50 млн ₽ и год ждать декорации для заведения.

Ещё на финансовые траты влияет месторасположение ресторана. Например, итальянские сыры дешевле возить на запад страны, чем на Алтай: это сказывается на стоимости блюда и влияет на премиальность заведения.

Бизнес по франшизе предполагает, что команда для запуска уже есть. Она открывала рестораны в других городах и знает все нюансы. К вам приезжают эксперты, запускают проект и контролируют процесс пару месяцев. Дальше вы работаете сами.

Чем различаются ресторан с нуля и по франшизе:

Чтобы понять, какой ресторан открыть, определитесь с целью. Если у вас есть много идей и вы готовы самостоятельно изучать ресторанный бизнес на практике, выбирайте заведение с нуля. Когда хотите стать управляющим известной сети и не придумывать, чем привлекать, кормить и удерживать гостей, подойдёт франшиза.

Как продвигать ресторанный бизнес

Когда ресторан уже работает, в дело вступает реклама заведения — проекту нужно заявить о себе и привлечь гостей. Каждый владелец делает это по-разному: один использует только социальные сети, другой придумывает более креативные варианты. Например, открывается пекарня в многоэтажном доме, тогда жителям можно оставить у входной двери свежий багет с информацией о новом заведении.

Если открываете ресторан с нуля, лучше нанять команду маркетинга — она проанализирует целевую аудиторию заведения и создаст рекламу, которая привлечёт больше гостей. Во франшизу уже входит продвижение нового заведения сети. Вы получаете рекламные материалы, которые эффективно работают в других точках.

Окупаемость ресторанного бизнеса зависит от количества денег, которые в него вложили. При правильной финансовой модели ресторатор получает в месяц около 25% чистой прибыли от оборота заведения. Для варианта с франшизой финансовые условия указаны в договоре с конкретной компанией.

Нелли Лосикова, собственник ресторанов «Trattoria 540» и «Двое на Кавказе»

Я открывала свои рестораны с нуля, франшиза ограничивала бы мои действия. Мне нравится самой выбирать поставщиков и устанавливать правила игры, по которым работает моё заведение.

Если вы тоже захотите открыть заведение с нуля, рекомендую нанять консультанта, который запускает рестораны. Он поможет подготовить все документы, вовремя получить алкогольную лицензию, подскажет по другим вопросам. Лучше заплатить опытному человеку, чем потерять миллионы на ошибках.

Если решили открыть свой ресторан, подключите кассовую станцию r_keeper CashDesk. Она поможет:

— автоматизировать процессы в заведении на каждом этапе, от заказа блюд до расчёта с гостями;

— использовать разные типы оплат и гибкую систему скидок;

— координировать действия сотрудников.

Сервис удобно и выгодно использовать как для небольшой кофейни, так и для сети ресторанов.