Процент отходов овощей по сезонам
После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.
Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают:
-
холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;
-
тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.
Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки:
-
для полуфабрикатов;
-
для свежего, замороженного, охлажденного сырья;
-
для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;
-
в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.
Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.
|
Вид овощей |
Сезон |
Норма отходов, % |
|
Картофель молодой |
До 1 сентября |
20 |
|
Картофель |
С 1 сентября по 31 октября |
25 |
|
Картофель |
С 1 ноября по 31 декабря |
30 |
|
Картофель |
С 1 января по 28 (29) февраля |
35 |
|
Картофель |
С 1 марта |
40 |
|
Морковь |
С 1 сентября по 31 декабря |
20 |
|
Морковь |
С 1 января |
25 |
|
Свекла |
С 1 сентября по 31 декабря |
20 |
|
Свекла |
С 1 января |
25 |
|
Редис красный с ботвой |
Круглогодично |
37 |
|
Капуста белокочанная |
Круглогодично |
20 |
|
Капуста краснокочанная |
Круглогодично |
15 |
|
Брюссельская капуста на стебле |
Круглогодично |
75 |
|
Цветная капуста |
Круглогодично |
40 |
|
Савойская капуста |
Круглогодично |
22 |
|
Капуста кольраби |
Круглогодично |
35 |
|
Лук репчатый |
Круглогодично |
16 |
|
Лук зеленый |
Круглогодично |
20 |
|
Лук зеленый парниковый |
Круглогодично |
40 |
|
Тыква |
Круглогодично |
30 |
|
Кабачки без кожицы |
Круглогодично |
20 |
|
Баклажаны сырые очищенные |
Круглогодично |
15 |
|
Перец, подготовленный для фарширования |
Круглогодично |
25 |
|
Огурцы свежие неочищенные |
Круглогодично |
2 |
|
Салат |
Круглогодично |
28 |
|
Шпинат |
Круглогодично |
26 |
|
Щавель |
Круглогодично |
24 |
|
Ревень |
Круглогодично |
25 |
|
Стручковая фасоль свежая |
Круглогодично |
10 |
|
Капуста квашеная |
Круглогодично |
30 |
|
Огурцы соленые очищенные |
Круглогодично |
20 |
Больше статей
Приглашаем рестораторов и управляющих, чтобы познакомить с инструментами для точного расчёта, прогнозирования и минимизации финансовых рисков
До 31 марта при покупке продуктов r_keeper от 50 000 ₽ можно получить подписку на систему складского учёта r_k StoreHouse Pro на 12 месяцев всего за 1 ₽
Собрали главные выставки, форумы и отраслевые встречи марта, которые стоит включить в календарь рестораторам, отельерам и управленцам
В Москве пройдёт VIII Всероссийский конгресс рестораторов ТОП-100 от «Ресторанных ведомостей». r_keeper выступит официальным партнёром форума, представит свои решения на стенде и поделится кейсом о том, как обслужить 1000 гостей за полчаса без перегруза кухни
