Повар универсал: должностные обязанности

Повар универсал — это настоящий гуру в кулинарном деле. По самому наименованию профессии можно сделать вывод о том, что владеть ею должны люди, готовые к труду в любом направлениям. Таких поваров можно встретить как в горячем, так и в холодном цехе. Они способны заменить на кухне кондитера, пекаря и даже соусье. Но для этого повару придется осваивать множество различных рецептов и технологий приготовления блюд.

Не лишним будет знание особенностей готовки отдельных блюд и подготовки их ингредиентов. Повар, которого можно считать универсалом, — тот, кто имеет многолетний опыт работы в заведениях на более простых должностях.

Среди должностных обязанностей этого специалиста: 

• чистка картофеля и других овощей;

• грамотная нарезка мяса;

• приготовление соусов;

• запекание пирогов и хлеба;

• приготовление жареных пирожков и заготовок на кулинарную смену;

• взбивание крема;

• разрешение любой сложной или конфликтной ситуации на кухне.

При этом повар, будучи «универсальным помощником», должен подчиняться шеф-повару и администратору заведения. Но некоторые профессионалы нередко сами становятся шеф-поварами и су-шефами. Это зависит от имеющейся квалификации, уровня подготовки и кулинарного разряда.

Обучение на повара-универсала

Начать обучение на повара можно, отучившись в школе 9 лет. Для этого требуется успешно сдать экзамены в колледж либо кулинарный техникум. Данные учреждения имеют отличия лишь в названии, а уровень подготовки является приблизительно одинаковым. Абитуриент получает статус студента, сдав вступительные испытания по математике и русскому языку.

Тем, кто пришел в колледж после 9 класса, предстоит обучаться в течение четырех лет. Выпускаются повара с полным комплексом основных компетенций. Студентам, закончившим 11 классов средней школы, предстоит учиться уже три года. В дипломе, как правило, отмечается присвоение третьего или даже четвертого разряда, что станет удачным «трамплином» на карьерную лестницу. Есть вузы, которые специализируются на торговле и сервисе или предлагают программы высшей кулинарной подготовки. Стать учащимся таких учебных заведений можно, сдав ЕГЭ за полный курс школьной программы.

Функциональные обязанности повара-универсала

Такой повар обязан уметь справляться с самыми разными рабочими задачами. При этом он должен четко знать, каким инвентарем пользоваться в работе на любой кухонной позиции и ключевые компоненты для приготовления тех или других блюд. Обычно поварам-универсалам доверяют готовить салаты, иные холодные закуски, супы, соусы. Повара готовят и паровые позиции, и жареные, печеные блюда. Среди других обязанностей согласно должностной инструкции: 

• приготовление авторских блюд;

• формирование плана меню;

• дегустация блюд, приготовленных самостоятельно или другими поварами.

В дополнение к требованиям должностная инструкция всегда указывает на категорию, присвоенную повару-универсалу на предприятии. Также прописывается, кому повар подчиняется, а кому может приказывать.

Подчиненными повара обычно являются «полевые» специалисты общепита. При этом ему могут поручать контроль над соответствием корпоративных стандартов качества. Лично готовить приходится блюда и кулинарную продукцию, которая требует трудоемких приемов обработки. Во многих должностных инструкциях в эту категорию включены: 

• холодцы и заливное;

• рыбные и мясные супы, основанные на прозрачных бульонах;

• блюда из разряда диетической пищи;

• тушеное и жареное мясо;

• запеканки, омлеты, каши, соусы.

От повара требуют знаний совместимости продуктов. Повар обязан четко представлять, как определенный ингредиент будет изменяться в процессе обработки. Важно также понимание условий и сроков хранения блюд, сырья и полуфабрикатов.

Хороший повар безошибочно исполняет свои обязанности и определяет любую ошибку в подаче блюд и их оформлении. Он мгновенно распознает любой признак ненадлежащего качества блюда или отдельного его компонента.