Обеденный перерыв: как устроены корпоративные столовые

Минимаркет для ИП, столовая для корпорации

Выбор оптимального типа питания в основном зависит от количества сотрудников в компании и характера их работы.

Например, персонал автомобильного завода Hyundai в Санкт-Петербурге обедает в столовой или покупает снеки в вендинговых аппаратах, на заводе Renault в Москве есть три столовые и один микромаркет. В Gett пользуются услугами сервиса «Кухня на районе», который доставляет для сотрудников готовую еду. А в DHL действует гибридная схема: курьеры получают ланч-боксы, тогда как работники офиса обедают в корпоративной столовой. 

 «Если в компании работает до 150 сотрудников, имеет смысл организовать уютную обеденную зону, куда можно заказать доставку обедов в офис. Второй вариант — микромаркет с готовой продукцией и напитками в герметичной одноразовой упаковке. Если на предприятии обедает до 1000 человек, стоит подумать о столовой с элементами фабрики-кухни, что позволит расширить ассортимент и контролировать качество приготовления блюд на месте. Компаниям от 1000 человек рекомендуется организовать одну или несколько столовых с полным производственным циклом». Операционный директор компании «Кейтеринбург» Оксана Козырева

Партнер по еде

Компании из ресторанной индустрии — «Макдональдс», «Кулинарная лавка братьев Караваевых» и другие — сами кормят своих сотрудников. А вот остальные работодатели привлекают для организации корпоративного питания внешних операторов — федеральные сети или региональные компании. Например, «Sodexo Россия» работает с крупными бизнес-клиентами в семи федеральных округах России, а «Кейтеринбург» кормит больше 250 тыс. сотрудников компаний каждый день. Среди ведущих игроков рынка можно также отметить United Catering Group, Compass Group и других. 

Компании на аутсорсе обеспечивают питание в разных форматах. Классический стационар полного цикла требует большой площади для обустройства склада, кухни, моечных, заготовочного цеха и торгового зала. Если стоимость аренды в бизнес-центре высокая, можно рассмотреть формат доготовочного предприятия: на нем используются уже приготовленные компанией-партнером полуфабрикаты. Также  популярен кейтеринг с доставкой готовых блюд с ближайшей фабрики-кухни: для организации питания потребуется только торговый зал, моечное отделение и линия раздачи обедов. 

Борщ, компот и free flow

Корпоративные столовые заметно отличаются от классических заведений общепита. Если в ресторан гости приходят не только поесть, но и отдохнуть, пообщаться, расслабиться, то в столовой первоочередная задача все-таки утолить голод, причем сделать это максимально быстро. Поэтому большинство точек корпоративного питания работают по принципу free flow: гости свободно перемещаются между островными станциями и вдоль раздаточной линии, поделенной на сектора по ассортименту предлагаемых блюд. 

Также можно установить витрины to go и терминалы самообслуживания. Или использовать фудтех-разработки, например интегрированную в кассу r_keeper систему видеоаналитики SkalaVision: она моментально распознает еду на подносе и быстро формирует заказ, кассиру остается только принять оплату. Стоит подумать и об автоматизации с помощью системы r_keeper для корпоративных столовых. Она интегрируется со СКУД и кадровыми системами, это позволяет компании контролировать расходы персонала на питание и устанавливать лимиты для разных категорий сотрудников.

Ассортимент в точках общественного питания при бизнес-центрах, как правило, унифицирован. Традиционно посетители столовых из супов выбирают борщ, из салатов — винегрет, а из напитков — чай и компот. Однако, чтобы блюда не слишком надоедали гостям, эксперты рекомендуют устраивать тематические дни или фестивали кухни разных стран (например, один раз в месяц). Еще один популярный формат — салат-бары и другие типы фуд-конструкторов, позволяющие пользователю миксовать блюда на свой вкус из разных ингредиентов. 

«Формат бизнес-ланча практически не дает гостю права выбора, в отличие от столовых. В наших точках, например, мы предлагаем более 100 вариантов блюд, при этом цены абсолютно сравнимы, а иногда даже более комфортны, чем в ресторанах. Их позволяют обеспечить экономия на обслуживающем персонале, большой объем продаж, высокая проходимость и оборачиваемость посадочного места, а также более скромный интерьер — уютный, но без дизайнерских изысков». Директор по ритейлу компании «Sodexo Россия» Екатерина Домкевич

В корпоративных столовых важна скорость, низкие цены, простота блюд и максимальная полезность ингредиентов. Здесь не стоит делать ставку на высокую кухню — за исключением случаев, когда столовая создается для обедов топ-персонала и проведения деловых встреч с партнерами компании.

Лояльность как ежедневный труд

Среди сложностей для игроков, которые заходят на рынок корпоративного общепита, эксперты называют высокую арендную плату во многих бизнес-центрах, рост конкуренции, а также риск сокращения компанией расходов на питание работников. Некоторые кейтеринговые службы заходят в офисное здание, превращают старую столовую в востребованную точку питания, а затем теряют свой бизнес: руководство бизнес-центра просто прекращает сотрудничество с ними и начинает самоуправление. 

«Один из самых важных факторов успеха — подбор профессиональной и опытной команды, поскольку организация питания требует узкоспециализированных знаний. Также важно на старте четко решить организационные вопросы, наладить взаимодействие с контролирующими органами и коммуникацию с клиентом. В «Кейтеринбурге» мы используем систему сбора обратной связи на основе международной методики CSI. В месяц обрабатываем свыше 10 тыс. отзывов, полученных по горячей линии, в мессенджерах, соцсетях и других каналах, что позволяет нам отслеживать предпочтения гостей и реагировать на их пожелания». Операционный директор компании «Кейтеринбург» Оксана Козырева

Если компания не покрывает питание работника в конкретном месте (например, с помощью купонов на обеды), велика вероятность, что он будет искать альтернативу корпоративному питанию. Особенно летом, когда хочется хотя бы на время уйти из офиса и съесть бизнес-ланч на веранде или в парке. Чтобы поток гостей не иссякал, столовым важно понимать свою целевую аудиторию и работать с лояльностью гостей.

«Управленцам корпоративных столовых иногда кажется, что у людей нет выхода, они лояльны по умолчанию. Но это не так. Лояльность — это ежедневный труд, и, помимо высокого качества и сервиса, нам помогают ее поддерживать игровые динамики бонусных программ». Директор по ритейлу компании «Sodexo Россия» Екатерина Домкевич

Роботы на раздаче

Во время пандемии сектор корпоративного питания, как и обычные рестораны, сильно пострадал. Но сейчас сотрудники постепенно возвращаются в офисы — даже такие гиганты как Google и Amazon практически отказались от удаленки. А значит, спрос на корпоративное питание будет постепенно восстанавливаться. 

При этом игрокам придется учитывать требования нового СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и пожелания самих клиентов, которые касаются здорового питания и актуальных веганских блюд, безопасности и чистоты. И меняться вслед за реальностью: например, спрос на бесконтактное обслуживание может привести к волне автоматизации. Хотя роботы-официанты все еще выглядят футуристично, но в условиях дефицита линейного персонала они могут стать полезными помощниками, причем без перерыва на корпоративный обед.

Лучшие материалы блога один раз в неделю с доставкой на почту — подписывайтесь на дайджест r_keeper