На кухне с шефом: как устроена кулинарная школа Джейми Оливера на Даниловском рынке

Jamie Oliver Cookery School — первая кулинарная школа за пределами Великобритании, которую позволил открыть Джейми Оливер. Станислав Слапогузов, операционный директор бренда Jamie Oliver ресторанного холдинга Ginza Project, запустил школу в ноябре 2020 года на базе Даниловского рынка. Рассказываем по итогу интервью со Станиславом, чему учат на мастер-классах и какая команда отвечает за то, чтобы гости отлично проводили время на кухне.

Почему именно Даниловский

Когда кулинарная школа Оливера появилась в Англии, Ginza Project стали первыми, кто захотел привезти этот проект в Россию. В тот момент команда холдинга занималась перепланировкой Даниловского рынка.

Даниловский рынок — это продуктовая Мекка. Суть этого места — собрать комьюнити людей, которые ценят гастрономию, знают, у какого продавца самый свежий шпинат, и понимают, с кем можно поторговаться, а с кем не стоит. Кулинарная школа идеально вписалась в концепцию рынка: 

• Человек учится готовить новое блюдо. Заодно он получает все явки и пароли — например, узнаёт, у кого купить страчателлу и каким продавцам можно предлагать свою цену.

• Покупает продукты на рынке. Скорее всего, он пойдёт за прошутто к тому самому продавцу, которого ему посоветовали повара в школе.

• Возвращается домой, повторяет блюдо и радует близких.

Благодаря Jamie Oliver Cookery School любой человек в Москве сможет приготовить ужин как бабушка в Палермо. При этом ему не нужно ничего покупать из техники или инструментов — достаточно обычного духового шкафа, плиты и блендера.

Медь с крыши рынка, сибирское дерево XIX века и сложный дизайн-проект: как открывали школу

В 2019 году началась стройка кулинарной школы, которая закончилась через 4 месяца. Дела, которые Станислав и его команда не успели сделать за это время:

• Поспать.

Работы, которые удалось завершить за такой короткий срок:

• Организовали перепланировку Даниловского рынка. Станислав лично вносил правки в дизайн-проект четыре раза, чтобы тот подошёл под концепцию пространства. Например, по его инициативе сохранили медные пласты с крыши здания, чтобы использовать их в декоре школы.

• Усилили каркас всех покрытий. Здесь было важно не перегрузить конструкцию и при этом сделать её достаточно стойкой — школа находится в балконной части советского здания. Использовали и металл, и лёгкий каркас, и новые технологии, чтобы приспособить помещение для большого количества гостей.

• Привлекли команду из Сибири, которая разбирает старые деревянные избы в аварийном состоянии, а антикварные доски сохраняет и использует для отделки новых интерьеров.

• Сделали систему электроснабжения с подогревом, кондиционированием и распределением мощности.

• Зонировали школу на два класса и при этом сделали так, чтобы студия смотрелась как единое пространство.

Деление школы на два класса выглядит гармонично и не вызывает чувства, что это разные помещения.

Команда соединила множество концепций и построила пространство, которое идеально подходит для кулинарной школы. Теперь эти идеи используют и на других стройках сети ресторанов Ginza Project.

Станислав Слапогузов, операционный директор бренда Jamie Oliver:

Когда я приехал к Джейми Оливеру с 3D-презентацией готового дизайн-проекта и показал, как мы адаптировали школу под Даниловский рынок, он был восхищён. Обычно ему приносят 2D-рендеры. Его удивило, как основательно и технологично мы подготовили пространство.

От теории к практике: как устроены мастер-классы

В школу может прийти любой желающий и приготовить любимое блюдо вместе с шеф-поварами, которые получили аккредитацию у Джейми Оливера. Команда Ginza Project за пару часов учит людей таким вещам:

• Помогает выбрать продукты — сориентироваться в разнообразии мяса, молочной продукции, овощей и фруктов.

Например, шеф-повара рассказывают всё про муку для пасты: какую выбрать, какие есть аналоги и где её купить в пределах Москвы. После уроков люди приходят в бакалейный отдел рынка с полным пониманием, какую муку они ищут.

• Показывает, как готовить блюда, которые несложно воспроизвести дома. После урока ученики знают, что замешать тесто для пиццы — не обязательно значит потратить одну половину вечера на готовку, а вторую на уборку кухни и отмывание муки со всех поверхностей. Мастера показывают, что это не так сложно и долго, как кажется.

• Ужинает вместе с гостями школы. Всё, что было приготовлено на мастер-классе, нужно сразу же съесть!

Продолжительность мастер-классов может быть разной. Мастер-класс «Непревзойдённые равиоли для детей» займёт 60 минут, а урок «Введение в итальянскую кухню» — 3,5 часа. Гости заранее выбирают, что им интересно — пожарить стейк из мраморной говядины или испечь пиццу.

Кстати, про пиццу. Нет такого, что условно по субботам готовят только «Маргариту», а по средам — «Четыре сыра». На мастер-классе можно сделать пиццу с любой начинкой: тут главное — усвоить рецепт теста и особенности выпекания. Тот, кто любит моцареллу, может положить её сколько угодно, а человек, который страдает аллергией на грибы, просто не станет их добавлять.

Здесь — поке, а там — лазанья

Пространство школы разделено на два класса, чтобы параллельно вести несколько уроков. В одном классе может проходить мастер-класс для двоих по итальянской пасте, а в другом — урок для 15 человек по домашней лазанье.

Если нужно принять большое количество людей, например провести корпоратив, классы объединяют. Чтобы компания не чувствовала себя поделённой на две части, из класса в класс транслируют звук.

Джейми Оливер и участники мастер-класса.

По желанию гостей мастер-класса можно запустить онлайн-трансляцию или сделать стрим на YouTube.

Не поварами едиными: кто входит в команду школы

Шеф-повара. Преподаватели школы — это профессионалы, которые работали в сети ресторанов Ginza Project и лично обучались у Джейми Оливера в Англии. Новый опыт и навыки они привезли в Россию и теперь делятся ими с гостями на кухне кулинарной школы.

Станислав Слапогузов, операционный директор бренда Jamie Oliver:

В школе ведут мастер-классы звёздные профессионалы, например Маттео Лаи. Он бренд-шеф Jamie’s Italian и имеет право на аккредитацию шеф-поваров, которые обучают наших гостей.

Поставщики продуктов. Идея школы зародилась в Англии, поэтому и стандарты по поставщикам выше, чем в России: работают только с теми, кого одобрил бренд Джейми Оливера.

Два раза в год команда школы проводит аккредитацию поставщиков и их продуктов. Например, проверка сыра рикотта устроена так.

1. Команда приезжает на ферму и проверяет, соответствуют ли условия производства стандартам Джейми Оливера. Например, эксперты осматривают поле, где пасутся коровы, уточняют, что эти коровы едят, проверяют, как молоко транспортируется до точки обработки.

2. Проверяет лабораторные испытания всех ингредиентов сыра.

3. Команда изучает критерии, по которым поставщики оценивают продукты: какое молоко подходит, а какое нет, какой должна быть жирность.

Результаты проверки отправляются английским коллегам.

Маркетологи. Сотрудники пиар-маркетинга тоже прошли стажировку в Англии и знают, как общаться с клиентами.

Общение с гостем начинается не после посещения школы, а ещё до него. Когда человек оплачивает мастер-класс на сайте, он указывает свой электронный адрес. На него приходит письмо, в котором кратко фиксируется, во сколько и куда нужно прийти. Ещё там есть пара советов, как лучше одеться для урока.

В конце каждого мастер-класса маркетологи разговаривают с гостями, чтобы узнать их впечатления и пожелания на будущее. Потом специалисты изучают ответы и на их основании формируют расписание мастер-классов на следующий месяц.

Например, с помощью таких опросов выяснилось, что гостям больше всего интересны мастер-классы на итальянскую тематику. В школе сейчас сделан акцент на пиццу, пасту, лазанью, равиоли и тирамису.

Отель с гастрономическим пространством, стажировки и мастер-классы для подростков: чем ещё занимается школа

Сейчас команда кулинарной школы проводит мастер-классы для учеников Кембриджской школы. Цель таких встреч — научить детей от 12 до 18 лет готовить еду. Для одних учеников это способ стать самостоятельнее дома, для других — повод задуматься о карьере в ресторанной сфере.

Кроме этого, Ginza Project берёт на практику детей из московских школ и колледжей. Стажёры 13–15 лет могут поучаствовать в любом из процессов: кухня, сервис, менеджмент. Так они понимают, что им нравится и какую профессию хотят освоить. После обучения некоторых ребят приглашают на работу.

Ещё команда школы развивает отель в Ростове с гастрономическим пространством и кухней. Она проводит серии гала-ужинов в Ростовской области, Волгограде, Москве и других городах.

Кулинарная школа Джейми Оливера делает всё, чтобы гости чувствовали себя в учебном пространстве как на кухне дома. Для команды школы важно, чтобы люди учились:

• пользоваться теми инструментами, которые уже у них есть;

• выбирать качественные продукты;

• готовить так, как они раньше не умели.

Миссия проекта — объединять людей через то, что они вместе готовят еду дома, и помогать им создавать новые семейные традиции.

Станислав Слапогузов, операционный директор бренда Jamie Oliver:

Сейчас многие покупают уже готовую еду, а дома заваривают только чай. А для семьи важно проводить время вместе, например готовить. Этот процесс объединяет семью, что для нас очень важно. Мастер-классы — хороший способ побыть друг с другом и привнести в дом традицию, например семейных ужинов.