Мсье Бенедикт и компания

Никогда не поздно

Тренд на завтраки в России только начинает развиваться: если в нашей стране ради глазуньи с тостами в кафе идут 11% гостей, то во Франции — 26%, а в Италии — 36%. Одним из пионеров breakfast-формата стало московское Cook'kareku: в 2014 году ресторатор Александр Раппопорт открыл кафе, где круглосуточно подают завтраки со всего мира, и тут же получил приз за лучшую ресторанную концепцию года. Однако до других городов мода дошла не сразу.

«Breakfast Band открылся в 2016 году, когда тема завтрака как социального акта почти не звучала. Было несколько проектов в Москве и Петербурге, и в целом все. В Твери позавтракать можно было только при гостиницах, где накрывали шведский стол. Когда мы придумывали концепцию своего кафе, то представляли, что наш гость — это городской житель, который может проснуться в любой момент дня и съесть завтрак тогда, когда ему удобно». Виктор Кузнецов, сооснователь городского кафе Breakfast Band

«Скворец», Eggsellent, Finch Coffee — лишь несколько примеров breakfast-заведений, которые открылись в столице за последние пару лет. В некоторых подают только завтраки, в других сохраняют утреннее меню до позднего вечера, добавляя к нему более сытные блюда и винную карту. Интерес к таким кафе и ресторанам у аудитории есть: кто-то по утрам собирает друзей, живущих в разных концах города, многие выбираются всей семьей позавтракать вне дома на выходных. Более того, эксперты отмечают повышенный спрос на деловые завтраки, когда за чашкой кофе с круассаном гости обсуждают рабочие вопросы.

Впрочем, тренд шагнул и за пределы Москвы. Юлия Филипенко, основательница бистро «Искатели» в Смоленске, говорит, что в ее заведении часто полная посадка, а гости даже жалуются, что им все время не хватает места. В бистро, расположенное на пешеходной улице в центре, приходят не только горожане, но и приезжие, которые хотят начать знакомство со Смоленском с местной кухни.

Быстро, технологично и с легкими вилками

По словам Виктора Кузнецова из Breakfast Band, именно туристы обычно завтракают размеренно, горожане же стараются перекусить как можно скорее, чтобы успеть на работу или по делам. «Люди тратят на домашний завтрак 20 минут и вряд ли могут позволить себе есть в кафе намного дольше. Поэтому приходится придумывать, как подавать завтраки быстрее, — говорит он. — Так, меню мы составили таким образом, чтобы параллельно готовить блюда разными способами: в духовке, на плите, су-вид. И очень выручает заготовочный цех, который позволяет оперативно отдавать блюда и минимизировать стоп-лист».

Юлия Филипенко из «Искателей» соглашается: в кафе с завтраками все должно работать на «скорострельность» подачи и не отвлекать гостя от еды — от удобных, легких вилок до интерьера. О возможных задержках стоит предупреждать заранее. «Например, у нас в меню есть сырники из рикотты, которые готовятся 20—25 минут, потому что запекаются в печи. Мы всегда просим официантов напоминать гостям об этом. И когда человек сразу понимает, что ему придется ждать, он либо выбирает другое блюдо, либо говорит: “Окей, я никуда не спешу”. Это помогает избежать негатива», — рассказывает она.

Стейк омлету не товарищ

Пик утренней активности горожан — с 8:00 до 14:00. После рестораторам приходится придумывать, как привлечь гостей, которые хотят перекусить чем-то более плотным, чем омлет или сэндвич. В «Искателях» для этого есть небольшое меню ужинов, в сочинской бранчерии «Вьюрок» — сытные позиции вроде драников. При этом, по словам ее соосновательницы Дианы Гончаровой, главное — не уходить от своей концепции слишком далеко.

«Если бы у нас в меню были стейки или паста, мы бы, наверное, не были бранчерией. Да, у нас нельзя найти ответы на все запросы, но у нас и нет такой цели. Вместо этого мы хотим знакомить людей с форматом бранча и продвигать его в массы». Диана Гончарова, соосновательница бранчерии «Вьюрок» в Сочи

«Если вы все делаете хорошо, у вас формируется своя аудитория, которой не нужны стейки», — соглашается Виктор Кузнецов. По его словам, завтраки — это и есть главная фишка, ради которой приходят в Breakfast Band. А ресторатору и его команде даже легче работать в таком формате: «Если в заведении подают и завтраки, и ланчи, и основное меню, это создает нагрузку на поваров. Им нужно хорошо готовить разные группы блюд, делать разные заготовки и, соответственно, больше списаний. Кроме того, когда ваше кафе — сразу про все, то зачастую гости придумывают намного больше, чем вы можете им дать, — и разочаровываются».

Как дома, но не совсем

По словам экспертов, в меню каждого заведения есть безусловный лидер, который пользуется спросом и днем, и вечером, — это яйца Бенедикт. Неудивительно: Бенедикт входит в первую десятку самых популярных утренних блюд во всем мире.

«Бенедикт — это блюдо-праздник: человек разрезает мягкое яйцо, сквозь него переходит к салатным листьям, которые хрустят под ножом, потом спускается в твердый хлеб. Это дарит ни на что непохожие тактильные ощущения. Кроме того, считается, что яйцо пашот сложно приготовить дома, и люди идут за ним в кафе, где этот пашот еще и классно оформлен. Хотя, по сути, это та же яичница, просто в другой форме». Виктор Кузнецов, сооснователь городского кафе Breakfast Band

Глазуньи, скрэмблы и омлеты — то, что легко сделать самому. Но в заведениях их сопровождают интересная подача и необычные сочетания — именно за этим, по мнению рестораторов, люди и приходят на завтрак в кафе. То же самое касается каши — блюда, привычного и знакомого с детства: даже обычная овсянка может звучать оригинально. Например, в «Искателях» ее подают со страчателлой, яйцом пашот и муссом из болгарского перца, в Breakfast Band — с бананом, киви и карамелью из манго, а во «Вьюрке» готовят рисовую кашу на кокосовом молоке с миксом из семян.

«При создании меню мы исходили из трех составляющих: большая порция, знакомые вкусовые сочетания и фотогеничная сервировка — такая, чтобы гостю захотелось снять блюдо и скорее выложить в соцсети». Диана Гончарова, соосновательница бранчерии «Вьюрок» в Сочи

При всей традиционности breakfast-меню в нем остается пространство для маневров и экспериментов. Так, в «Искателях» стараются максимально задействовать сезонные и фермерские продукты, например осенью добавили салат с карамелизованной тыквой. В Breakfast Band присматриваются к технологиям индонезийской кухни — маринадам, ферментированным продуктам, блюдам из бамбука. Во «Вьюрке», который работает девять месяцев, карту блюд уже обновляли два раза, четырежды вводили special меню — и всякий раз это стимулировало спрос. «Как только мы запускаем новое блюдо, сразу видим прирост гостей. Для людей это приятное развлечение — интересно же сходить посмотреть на новое меню, которое запустил ресторан или кофейня», — объясняет Диана Гончарова.

Непростой хлеб и важные яйца

Основа завтраков — яйца, крупы и хлеб. Эти простые, казалось бы, ингредиенты требуют особого внимания. «Глазунья не может быть светло-желтого цвета. Для нее важно выбирать яйца хорошего качества, а они не могут быть дешевыми», — рассказывает Юлия Филипенко из «Искателей». Диана Гончарова соглашается: выбирать поставщиков продуктов нужно очень тщательно.

«Мы долго не могли понять, почему у нас не получаются ровные пашоты, почему глазунья вечно то широкая, то маленькая. Оказалось, что поставщик присылал нам недостаточно свежие яйца: есть их еще можно, но сделать красивое блюдо уже не получится. В итоге мы поменяли подрядчика и сейчас закупаем яйца чуть дороже, но при этом единицы уходят в мусорку из-за того, что не так растеклись по сковороде». Диана Гончарова, соосновательница бранчерии «Вьюрок»

То же самое и с творогом. По словам Дианы, чем он качественнее, тем легче сделать заготовку: «Если творог плохой, то после заморозки заготовка начнет расслаиваться, сырники могут растекаться. Это тоже увеличивает списания».

Выпечку заведения с завтраками зачастую готовят сами, а в «Искателях» хлеб и слоеное тесто и вовсе титульные продукты. Здесь пекут бриоши, тартины и круассаны, за которыми выстраиваются очереди.

«Заморозка, которую используют многие заведения, не дает той “хрусткости” и слоев, которые должны быть у хорошего круассана. Мне же всегда хотелось, чтобы в “Искателях” был уникальный продукт, поэтому мы изготавливаем круассаны сами под руководством петербургского шеф-пекаря Максима Бабича. И наши гости часто берут на завтрак именно круассан с допами — моцареллой, томатом, лососем». Юлия Филипенко, основательница бистро «Искатели»

И конечно, еще один секрет успешного завтрака — качественный кофе. По словам Дианы Гончаровой, хороший капучино или американо — то, что помогает «Вьюрку» отстроиться от конкурентов, которые уже появляются у него в Сочи.

Можно все, что хочется, — и игристое тоже

Главная задача завтрака — создать настроение на целый день. И, чтобы утро стало счастливым, вкусной еды и бодрящего кофе недостаточно, важны детали.

Например, в Breakfast Band название каждого блюда посвящено известному человеку, а вот как именно связаны вафли с беконом и Клинт Иствуд, гости должны угадать сами. Такой ребус — отличный способ скоротать время в ожидании заказа.

Во «Вьюрке» также дали волю фантазии посетителей и ввели в меню завтрак-конструктор. «Мы поняли, что гости часто просят нас что-то добавить в то или иное блюдо, и решили дать им для этого отдельный инструмент. Кажется, мы бы не придумали столько завтраков, сколько скреативили наши гости с помощью этого конструктора. Бывает, я даже фотографирую завтраки посетителей — настолько они разнообразные», — делится Диана Гончарова.

В «Искателях» свободу выбора подчеркнули по-своему: фишкой заведения сделали утреннее guilty pleasure — игристое.

«Когда, стоя за стойкой, я предлагаю гостям бокал игристого, они очень мило удивляются: “А что, можно?” На это я отвечаю: “Можно все, что хочется!” Атмосфера свободы — это главное, что я стараюсь транслировать». Юлия Филипенко, основательница бистро «Искатели»

Нюансы есть и в сервисе. Так, постоянным гостям будет приятно, если, принимая заказ, официант скажет: «Вам как обычно, глазунью с вешенками?» «Когда сотрудники запоминают, как посетителя зовут, помнят, что он брал вчера, и предлагают повторить, гость чувствует, что он нам нужен, и будет возвращаться снова и снова», — уверен Виктор Кузнецов. Еще, по словам Дианы Гончаровой, довольный гость расскажет о заведении своим друзьям и запустит сарафанное радио, благодаря которому о месте с завтраками узнает весь город. Ведь если кто-то делает вас счастливым с самого утра, почему бы не поделиться этим счастьем с другими?