Ланч за МКАДом

Времена, когда популярным мог стать только ресторан на Тверской или Невском, давно прошли: все чаще из мегаполисов ездят обедать и ужинать в загородные рестораны, которые сочетают высокую гастрономию с атмосферой старой дачи или усадьбы. R_keeper разбирался, каким должно быть загородное заведение, чтобы гости готовы были потратить несколько часов на дорогу.

В поисках релакса: погулять в лесу, посидеть у озера

Для успеха загородного заведения удачно выбранная локация — это важно, но не критично. Достаточно найти привлекательное место, которое будет лежать в стороне от оживленных дорог, но все же не слишком далеко, чтобы гости без труда смогли добраться на машине или такси, рассуждает шеф-повар ресторана Seneshal Егор Кудряшов. При этом у выбранного места обязательно должен быть свой природный «магнит»: у кого-то это будет лес, у кого-то — водоем.

«Нам повезло, мы находимся на берегу озера. Можно посидеть на пирсе, а можно посмотреть на воду из зала с кондиционерами. Люди едут за природой и тишиной, это очень ценно для них. Мы живем в перенаселенных городах, где круглые сутки окружены бетонными блоками, асфальтом, машинами. У нас многие стремятся максимально отстраниться от суеты, иногда даже отключают телефон, чтобы побыть в тишине и релаксе». 

Егор Кудряшов, шеф-повар ресторана Seneshal

Гостя, который потратил на дорогу несколько часов, важно не только накормить, но и чем-то занять, поэтому многие загородные рестораны открываются в комплексах с разнообразной инфраструктурой, а некоторые даже дают гостям возможность остаться на ночь. «Люди часто приезжают к нам на один-два дня и пишут в книге отзывов и предложений: “Мы как будто слетали отдохнуть”», — говорит Егор Кудряшов. 

Вырезка из Клина, спаржа  из Коломны 

Вид из окна не единственная и даже не обязательная составляющая успеха загородного ресторана. Первая в России женщина шеф-повар со звездой Michelin Екатерина Алехина — основательница гастробистро Biologie — выбрала место в подмосковном Ильинском практически случайно: неподалеку от ее дома выставили на продажу кафе. По словам Екатерины, ей важно было использовать продукты из теплиц на собственном участке всего в 10 минутах езды на машине.

В основе концепции заведения — бережное и экологичное отношение к природе и к гостям. В ресторане есть мини-ферма для выращивания зелени, и основательница планирует дальше развивать собственное производство. С необычными вкусовыми сочетаниями экспериментируют в специальной лаборатории, а сезонные блюда появляются в меню каждый месяц. В мае, например, подают сморчки и панакоту со щавелем. 

В ресторане Seneshal локальность также играет большую роль. Назван он в честь Сенешаля — коня Екатерины Великой, с которым одна из местных легенд связывает название озера Сенеж. По словам шеф-повара, меню ресторана концептуально раскрывает французские корни русской высокой кухни, и официанты объясняют это гостям. При этом сами блюда приготовлены из местных продуктов: за говяжьей вырезкой едут в Клин, спаржу привозят из Коломны, а микрозелень — из Солнечногорска. 

«Гостю интересно стать частью истории, а не просто съесть тарелку борща. Поэтому мы каждое блюдо в меню сопровождаем рассказом: как оно появилось и когда, по какому рецепту приготовлено».

Егор Кудряшов, шеф-повар ресторана Seneshal

Нехватка сморчков и повар на вес золота

В работе загородного ресторана есть и свои сложности. Одна из главных —  это поиск персонала. И если на позиции официантов охотно идут работать местные жители и текучка там небольшая, то с наймом поваров есть проблема, сетует шеф-повар Seneshal. В ближайших городах в радиусе 20—40 километров нет подходящих специалистов, а москвичи и жители других крупных городов к переезду чаще всего не готовы. 

«Мы идем на уступки: оплачиваем половину стоимости квартиры, придумали мотивационную программу, а если человек все-таки хочет жить дома, готовы помогать с проездом — такси, автобус, подбросить на личном авто. Найти подходящих поваров очень тяжело. Приходится вести долгие переговоры — иногда по месяцу уговариваешь, общаешься, а все впустую. Мы уже расширили радиус поиска: ищем не только в Москве, но и в регионах, где зарплата в два раза меньше. И все равно не помогает. Дело даже не в том, что ресторан загородный. Дефицит кадров — это проблема в целом всей отрасли». 

Егор Кудряшов, шеф-повар ресторана Seneshal

2—4 недели могут занять переговоры для заполнения вакантных должностей из-за неготовности кандидатов переезжать.

Еще одна сложность, которую отметил шеф-повар Seneshal, заключается в нехватке хороших фермерских продуктов. По его словам, спрос на товары местных фермеров гораздо выше, чем тот объем, который они могут предоставить. Поэтому загородные рестораны конкурируют друг с другом за спаржу и сморчки не меньше, чем за посетителей. 

 Около 30 человек — постоянные гости Seneshal, которые приходят 3—4 раза в неделю.

Открывая заведения за городом, нужно брать в расчет не только трудности снабжения, но и неравномерность спроса. Например, в высокий сезон залы ресторана Seneshal часто бывают заполнены до отказа, особенно по выходным. Есть не только гости из Москвы, но и те, кто буквально проходил мимо:  местные жители. В низкий сезон заведение старается привлекать гостей за счет мероприятий: устраивает катания на санях, купание в проруби и гастровечеринки, — но выручка все равно ощутимо падает.  Экономику надо выстраивать с учетом этих рисков и постоянно отслеживать ключевые метрики. 

«В первую очередь важна аналитика по среднему чеку официантов, продажам по категориям блюд, средний расход на блюдо. Мы работаем в системе r_keeper, в ней удобно формировать отчеты, чтобы отслеживать нужные нам показатели и быстро что-то корректировать. Например, можно посмотреть маржинальность блюд и заменить ингредиенты без ущерба качеству или исключить то, что заказывают редко».

Игорь Мельников, управляющий рестораном Seneshal

Гости после свадьбы

Кроме контроля за важными показателями, загородному ресторану важно иметь «внесезонный» источник дохода. У Seneshal это проведение свадеб и банкетов, отмечает Егор Кудряшов. Если при обычном посещении средний чек на одного гостя составляет 3 000—4 000 рублей, на свадьбах он достигает 8 500—10 000 рублей. 

Свадьбы  не только источник дохода, но и способ привлечь новых посетителей в заведение. Основная часть постоянных гостей Seneshal — это люди, которые впервые побывали здесь на чьей-то свадьбе, потом захотели вернуться и привели друзей, говорит Егор Кудряшов. 

Вынос к абзацу выше: 30—40% гостей приходят снова после первого посещения ресторана.

Любое загородное заведение только выиграет, если сможет предоставить места для праздников любого масштаба — от свадьбы на 200 гостей до семейных посиделок в летнем саду. Но мало сдать помещение в аренду, важно сделать так, чтобы гость получил стопроцентное удовольствие, говорит Егор Кудряшов. «Даже если будет 80%, гость уже не вернется, поэтому мы не можем расслабляться, просто не имеем права», — уверен шеф-повар.