Кофе по-русски

Кофейная индустрия в России сейчас переживает непростые времена. За последние несколько недель цены на зерно сильно выросли, а привычные каналы поставок заблокированы. Мы узнали у CEO Resource Coffee Hunters Василия Ладыгина и основательницы микрокофейни «ТЧК» и кофейной школы «ТЧК» Раты Гилемхановой, как кризис сказался на кофейнях и может ли Россия остаться без кофе.

Какой кофе называется спешелти

Спешелти — особая категория зёрен самого высокого качества. Его оценивают сертифицированные эксперты — Q-грейдеры. Они обращают внимание на аромат, вкус и послевкусие, кислотность, качество обработки и сушки, наличие дефектов и квакеров — неспелых зёрен.

Для оценки используется стобалльная система Q grade system. Спешелти считается кофе, который набирает не менее 80 баллов. Класс присуждается конкретному лоту — партии с одной фермы, одного урожая и обработки.

Что такое спешелти-кофейня

Определить, какую кофейню можно считать спешелти, сложнее. Здесь речь не столько о качестве зерна, сколько об особом подходе к кофе. Имеет значение, насколько хорошо в кофейне разбираются в тонкостях: что могут рассказать о происхождении, обжарке, сортах, вкусах и способах заваривания кофе, как готовят и преподносят напитки.

На качество конечного напитка влияют не только характеристики зерна. Чтобы раскрыть потенциал кофе, его нужно правильно обжарить и заварить.

Рата Гилемханова, основательница микрокофейни «ТЧК» и кофейной школы «ТЧК»

Спешелти-подход — про уважительное отношение к продукту на всех этапах и во всех деталях. В кофейне он читается в сервисе, подаче, посуде, столах, стульях, свете. В том, как встречают и провожают гостя.

Какой кофе подают в спешелти-кофейнях

Кофе заваривают классическими и альтернативными способами.

Классические — те, где нужна кофемашина. С её помощью готовят напитки на основе эспрессо, например капучино и американо.

Для альтернативы кофемашина не нужна. Есть много способов заваривания, например воронка, фильтр, аэропресс и колд брю. Результат получается разный. Например, с помощью аэропресса можно приготовить насыщенный и плотный кофе, а с помощью воронки — более лёгкий, с ярким вкусом. Для альтернативы используют зёрна светлой обжарки, а для напитков, которые готовят с помощью кофемашины, — тёмной.

Альтернативные способы заваривания кофе в России сегодня распространены намного шире, чем 7–8 лет назад. Тогда люди не понимали, зачем заказывать фильтр-кофе, если такой напиток можно приготовить самому в термосе. Сейчас отношение к кофейням меняется: их воспринимают не как точки, где стоят кофемашины, а как места для досуга и работы.

На популярность альтернативы влияет и тренд на отказ от молока: многие переходят с коровьего на растительное или вообще пьют исключительно чёрный кофе.

Как изменилась работа спешелти-кофеен за последний месяц

Многие кофейни подняли стоимость чашки кофе.

Цены на кофейное зерно выросли ещё в прошлом году — из-за неурожая в Бразилии и подорожания морских перевозок, связанного с пандемией. В конце февраля к этому добавился рост курса доллара. Обжарщики покупают зелёное необжаренное зерно у импортёров в долларах и привязывают своё ценообразование к стоимости сырья. В конце февраля они изменили прайс для оптовых клиентов. Молоко и картон для стаканчиков тоже подорожали — как следствие, кофейни повысили цены на напитки.

Сейчас рубль укрепился, но стоимость кофе вряд ли опустится до прежних значений. Дело в сложностях с поставками. В основном кофе приезжает в Россию морем. Многие транспортные компании отказались работать с Россией, поэтому пути ввоза кофе, которыми пользовались раньше, недоступны.

Без кофе мы не останемся — импортёры уже ищут новые решения по доставке зерна, которые задействуют другие страны. Но логистические цепочки усложнятся ещё сильнее — это повлияет на стоимость конечного продукта.

Основатели «ReSourse Coffee Hunters»на ферме Санта Тереза в Мексике

Есть ещё одна проблема. В индустрии спешелти-кофе проводится много конкурсов и чемпионатов, которые объединяют профессионалов со всего мира. Участники из разных стран соревнуются в обжарке и заваривании кофе, приготовлении кофейных напитков, распознавании ароматов и умении определить вкусовые особенности разных сортов кофе. Чемпионы получают профессиональное признание — как в России, так и за рубежом.

1 марта Ассоциация спешелти-кофе Specialty Coffee Association (SCA) приостановила участие России в мировых кофейных чемпионатах. Возможно, у бариста и обжарщиков сейчас будет меньше мотивации развиваться и расти: соревноваться только со своими не так интересно.

Василий Ладыгин, CEO Resource Coffee Hunters

Скорее всего, через год количество небольших компаний по производству кофе станет меньше — особенно тех, в которых только налаживались поставки зёрен в заведения. Крупным игрокам будет проще удерживать цены, чем маленьким обжарщикам. Сейчас сложно что-то прогнозировать, но точно понятно одно: пока люди любят кофе, спешелти-кофейни будут существовать.

Если вам хочется автоматизировать работу в своей кофейне, воспользуйтесь r_keeper Cloud. Это комплексное облачное решение, которое поможет:

• Быстро формировать отчёты по расходу и выручке. Благодаря этой функции можно закрыть смену за 10 минут.

• Назначать автоматическую скидку на блюда и заказы. Не придётся держать в голове акции и сезонные напитки — всё будет храниться в облаке.

• Делать расчёт всех заказов одним движением. Вбиваете номер столика в систему и сразу видите чек.

Решение стоит от 2 500 рублей в месяц — можно настроить его под себя и пользоваться только тем, что вам нужно.