Как выбирать поставщиков

Как выбирать поставщиков
🕓 время чтения: 6 мин

Выбор надёжных поставщиков — одна из самых важных задач ресторатора. Чтобы найти ответственных исполнителей и получать от них качественные товары и услуги, важно понимать, какими критериями должен обладать хороший поставщик.

Как выбирать поставщиков и эффективно сотрудничать с ними, рассказывает Андрей Вышемирский — генеральный директор Stage StandUp Club в Санкт-Петербурге и владелец бара Lebowski. Он работает в ресторанной сфере 25 лет: прошёл путь от официанта до территориального управляющего.



Роль поставщиков в ресторанном бизнесе

От поставщиков напрямую зависит объём продаж, качество блюд и услуг заведения. Одни поставщики привозят продукты и алкоголь, другие отвечают за охрану, пожарную сигнализацию, кондиционирование, быстрый интернет. Каждый из них важен ресторану.

В заведении всё должно быть идеально: красивый интерьер, приятный аромат, комфортная температура, приветливый персонал и вкусная еда. Ресторан не только продаёт блюда и напитки, он дарит гостям хорошее настроение — за этим они возвращаются снова. Поэтому успех ресторана зависит и от владельца, и от всех его поставщиков.

Как выбирать поставщиков

Критерии, на которые важно смотреть, когда выбираете поставщика:

  • имеет опыт работы и хорошую репутацию;

  • предлагает выгодную цену и удобные условия платежа;

  • может справляться с большим объёмом поставок, если ресторан принимает много гостей;

  • предоставляет продукты высокого качества;

  • вовремя доставляет заказы;

  • готов к длительному сотрудничеству, ведь выбор поставщика — сложный процесс, на поиск новых подрядчиков уходит много времени;

  • имеет уставные документы и сертификаты соответствия;

  • выставляет корректный счёт и акт выполненных работ — не нужно тратить время на исправления;

  • умеет адаптироваться к внештатным ситуациям.

Не все критерии можно проверить до начала работы с поставщиком. Например, вам могут сказать, что компания всегда доставляет заказы вовремя, а на практике она задерживает поставки на несколько часов. Узнать, как поставщик выполняет договорённости, можно у коллег. Спросите подрядчика, с какими ресторанами он работает, и поговорите с сотрудниками этих заведений.

Андрей Вышемирский, генеральный директор Stage StandUp Club

Иногда происходят непредвиденные ситуации — например, ресторан забыл что-то заказать или понадобились срочные продукты для внепланового банкета. Есть поставщики, которые лояльно к этому относятся и готовы на личных автомобилях привезти товар в ближайшее время. Поставщик не обязан этого делать, но здорово, если он готов пойти навстречу в критичной ситуации.

Что должно насторожить при работе с поставщиком

Когда вы уже выбрали поставщика и начали с ним сотрудничать, первые месяцы стоит внимательно следить за тем, как он выполняет свою работу. Что должно насторожить:

Низкая цена. Если стоимость товара сильно занижена, скорее всего, с ним что-то не так. На первый взгляд продукт или услуга могут показаться хорошими, но плохое качество вскроется позже.

Нестабильное качество продуктов. Как правило, первые поставки проходят идеально, но со временем могут становиться хуже. Поставщик привыкает, что ресторан стал его постоянным клиентом, и перестаёт уделять нужное внимание качеству продуктов и услуг.

Срыв сроков поставок. Заведение выставляет подрядчику временные рамки, когда привозить товар. У каждого ресторана есть свои нюансы по приёму продуктов. Кто-то использует технический вход, через который можно принимать поставки в любое время. А у кого-то такой возможности нет, приходится нести продукты через главный вход. В таких ситуациях важно, чтобы поставка продуктов не мешала гостям заведения.

Если закрыть глаза на эти минусы и продолжить сотрудничать с поставщиком, со временем это может привести к серьёзным проблемам: испортится качество блюд, упадут продажи и снизится лояльность гостей, ухудшится репутация ресторана.

Как проверить, подходит ли ресторану поставщик

Помимо профессионализма и компетенций есть человеческий фактор. Когда вы общаетесь с людьми, сразу понимаете, приятны они вам или нет. Может случиться так, что для одного заведения поставщик хороший, а для другого он совсем не подходит. Причины бывают разные: завышенные ожидания о поставщике, человеческий фактор и личная неприязнь. Люди могут с порога друг другу не понравиться, а ресторатора из соседнего бара всё устраивает.

Блог_2_4-2.jpg

Генеральный директор Stage StandUp Club Андрей Вышемирский

Это не значит, что нужно выстраивать фамильярные отношения с поставщиком. Но важно наладить их таким образом, чтобы стать для него ключевым клиентом: уважать время поставщика, благодарить за хорошее качество работы. Тогда подрядчик будет отправлять вам только свежие продукты, выручать при форс-мажорах и предлагать новые товары по выгодным ценам.

На первой встрече сложно понять, подходит ли вам поставщик. При знакомстве люди всегда пытаются произвести хорошее впечатление, но как будет дальше — покажет только сотрудничество.

Где и как искать надёжных поставщиков в текущей ситуации

Рестораны только начали приходить в себя после сложных лет пандемии, но ситуация снова ухудшилась, появились новые проблемы с товарами иностранного производства. Не получается делать закупки в том ассортименте, который был. Но качественные аналоги зарубежных продуктов есть и у российских производителей.

Например, все привыкли к норвежскому лососю, но есть хорошая альтернатива у поставщиков из Мурманска. Ещё рестораны могут немного пересмотреть рецептуру и сделать акцент на доступных продуктах, поискать новые вкусы и сочетания. Работа ресторана — творческий процесс, поэтому в ограничениях на иностранные товары нет ничего страшного.

Можно сделать акцент на локальных, сезонных продуктах, внедрить старинные рецепты. В каждом регионе есть недооценённые поставщики с высоким качеством продуктов. Их можно найти на городских ярмарках, в интернете или через знакомых.

Андрей Вышемирский, генеральный директор Stage StandUp Club

Мы в заведении для приготовления блюд используем большой перечень местных продуктов, которые для нас привозят питерские поставщики. Например, сейчас у нас шикарное меню с лисичками — оно очень нравится гостям.

Как можно искать поставщиков:

  • лично пообщаться с более опытным ресторатором и узнать, с кем он работает, кого посоветует;

  • попросить коллег добавить вас в чаты и каналы, где общаются рестораторы — там можно задать вопрос большой аудитории и получить много советов;

  • поискать информацию в интернете;

  • найти поставщиков на сайте Единой информационной системы в сфере закупок — на нём есть отзывы о работе подрядчиков.

С первого раза найти надёжных поставщиков — это непростая задача. Иногда нужно поработать с разными подрядчиками, чтобы выбрать подходящий вариант. Главное, чтобы поставщик и ресторатор смотрели в одном направлении и хотели развиваться. Тогда поставщик всегда будет предлагать вам новые продукты, элитный алкоголь или мастер-классы для сотрудников ресторана.

Если вы хотите не только найти ответственных поставщиков, но и автоматизировать управление рестораном, попробуйте программу r_k Store House. Она поможет:

  • эффективно управлять себестоимостью блюд;
  • учитывать излишки и недостачи;
  • списывать товары в конце дня;
  • проводить инвентаризацию склада по фактическим остаткам сырья и по остаткам готовых блюд и полуфабрикатов.

Подписка на новости и статьи r_keeper
Подпишитесь на полезную рассылку от r_keeper.
Получайте не более 1 письма в неделю.

Больше статей

Блог
Программа лояльности
Как ресторану увеличивать выручку и экономить на рекламе
Подробнее
Она работает на вас – как заработать на автоматизации?
Расскажем как автоматизация станет решением многих проблем
Подробнее

Мы используем файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта, а также для определения предпочтений пользователей.

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с условиями использования сайта и обработкой нами и нашими партнерами cookie-файлов на сайте. См. подробнее Политику конфиденциальности.