Как открыть свое кафе с нуля?

От стрит-фуд до ресторана высокой кухни

Кухня, менеджерская, склад, ЕГАИС.

19 янв 2021

Как открыть свое кафе с нуля?

Как открыть свое кафе с нуля?
🕓 10

Открыть кафе с нуля можно даже без внушительного бюджета. Главное выбрать правильный формат заведения, подходящую локацию и обеспечить высокую конкурентность путем соблюдения высоких стандартов качества и разработки интересного меню. В статье рассмотрим основные аспекты для вашего первого открытия. 

Опыт в открытии кафе очень важен, но если его нет, это не значит, что нужно отказываться от идеи вести свой бизнес. Следуя простым инструкциям и рекомендациям опытных мастодонтов, можно потеснить рынок и сфокусировать свою лояльную аудиторию, которая будет формировать основную часть прибыли на постоянной основе. Все-таки кофе на вынос, пицца с собой, суши с доставкой и другие подобные форматы сегодня очень и очень популярны, на них всегда есть спрос. Открывайте кафе без промедлений – конкуренция не дремлет, и, возможно, кто-то уже готовит бизнес-план, опережая вас в своей решительности.

В данном материале мы рассмотрим основные аспекты открытия кафе. Если вы планируете открыть свое дело, но пока не решаетесь сделать первый шаг, надеемся, что четкий план действий позволит избавиться от возможных страхов и опасений.

Вопросы, которые следует решить перед тем, как открыть кафе

Раскроем маленький "секрет": открыть кафе не очень сложно, а вот удержать свой бизнес на прибыльном уровне и не закрыться в течение первого года работы кафе или кофейни – задача, которая потребует настоящего мастерства.
В связи с этим встает вопрос изучения рынка. Вам, как будущему владельцу кофейни или кафе, для начала нужно определить отличительные особенности конкурентов. Кто-то следует классике, кто-то ведет бизнес с новаторским подходом, кто-то отдает предпочтение европейским трендам. Выбор за вами, но прежде чем его сделать, нужно сориентироваться во всем многообразии бизнес-процессов.


Попробуйте ответить на следующие вопросы:
  • Как себя ведут конкуренты в ресторанном бизнесе? Чем они удерживают свою аудиторию?
  • Какие типы оборудования сегодня есть на мировом рынке? Что лучше для вашего кафе?
  • Какая стилистика вам ближе? Рок-кафе, классика, vegan, авангард или др.? Какую концепцию вы хотели бы предложить будущим гостям кафе?
  • В каком месте лучше открыть ваше кафе? На первом этаже ТЦ, на углу дома, в фуд-зоне бизнес-центра или др.?
  • Каким должно быть ваше идеальное меню? Какую кухню вы предложите гостям вашего кафе?
  • Какие документы требуются для открытия заведения? В чем специфика регистрации и получения разрешения на открытие кафе?
  • Какие юридические вопросы необходимо решить, перед тем как открыть ваше кафе?
  • Где искать сотрудников для кафе, какие требования предъявлять к ним, по какой схеме вести зарплатный график в бизнесе?

Сколько нужно, чтобы открыть заведение?

Прежде чем начать подсчет затрат на открытие заведения, следует разделить их на разовые, постоянные и периодические.

Разовые затраты при открытии кафе:
  • закупка профессионального оборудования для кухни;
  • закупка мебели;
  • закупка посуды;
  • закупка освещения и других технических устройств;
  • затраты на отделку и ремонт перед открытием кафе;
  • затраты на покупку ТВ-систем, аудио и телеоборудования.

Постоянные затраты:
  • закупка продуктов;
  • оплата зарплаты; • оплата коммунальных услуг и аренды помещения;
  • оплата налогов;
  • авторские отчисления (если используется лицензированная музыка, обустроено караоке и др.);
  • закупка средств гигиены и чистящих средств.

Периодические затраты после открытия кафе:
  • затраты на рекламу;
  • затраты на полиграфическую продукцию (печать меню, визиток, скидочных флаеров, плакатов и т. д.);
  • затраты на пошив и обновление брендированной одежды сотрудников;
  • затраты на ремонт мебели, оборудования, инженерных систем и др.;
  • расходы на корпоративные мероприятия в кафе;
  • затраты на комплексные клининговые услуги в кафе.

Безусловно, это не все статьи расходов ресторанного бизнеса. Могут быть еще штрафы, компенсационные пакеты (например, если гости остались недовольны вкусом или качеством блюд, испытали неудобства из-за форс-мажорных обстоятельств и др.), дозакупка мебели и посуды (если они были разбиты) и др.

Выбор концепции нового кафе

Прежде чем открыть кафе, нужно определиться с основной идеей, философией и концепцией. В чем будет фишка кафе? Какая стилистика? Какие цвета будут превалировать в дизайне и оформлении интерьера, в одежде и др.? Что это будет – кофейня, пиццерия, бургерная, суши-бар или нечто иное? Здесь очень сложно дать какие-либо рекомендации, так как они будут типовыми. А это уже фатально для будущего заведения – ведь оно должно быть принципиально иным, необычным, авторским. Иначе высок риск провала сразу после открытия кафе.

Нужен фирменный стиль – его разработку можно доверить специалистам дизайнерского бюро. Они предложат дизайн, учитывая философию и концепцию будущего кафе.

Составление бизнес-плана

Это один из самых трудоемких этапов, который может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев. И здесь нет смысла в гонке за временем. Чем детализированнее будет план, чем четче и точнее будут описаны все действия и шаги по открытию нового кафе, тем меньше ошибок вы совершите. Планируя открыть кафе, пиццерию или бургерную с нуля, следует заранее прописать: 

  • первоначальные вложения (аренда помещения, заключение договоров, найм сотрудников и др.);
  • состав меню и специфику кухни кафе;
  • количество сотрудников и их должностные обязанности;
  • расчет потенциального потока посетителей кафе;
  • расчет предполагаемого дохода и чистой прибыли после открытия кафе;
  • виды используемой рекламы: прежде чем открыть любое заведение, следует начать эффективную рекламную кампанию;
  • маркетинговый план по привлечению клиентов и удержанию пула постоянных гостей (акции, скидки, спецпредложения);
  • тип используемого оборудования для оснащения кухни;
  • обустройство барной зоны (если она предполагается в кафе);
  • объем продуктов, необходимый для удовлетворения запросов потребителей (еженедельный, ежемесячный);
  • затраты на утилизацию отходов, налоги, обслуживание кондиционеров, холодильного оборудования, кофемашин и др.;
  • обеспечение пожарной и электробезопасности в кафе.

При открытии кафе крайне важно верить в успешность своего дела, при этом следует заранее просчитать все три сценария развития событий: ожидаемый, негативный и позитивный. В том числе с учетом сезонности, массовых мероприятий, государственных праздников. Не стоит питать лишних надежд, иллюзии могут дезориентировать в вопросах планирования. Нужно ориентироваться на конкурентов и адекватно оценивать перспективность работы будущего кафе.

Выбор помещения

Пожалуй, это один из ключевых моментов, определяющий судьбу вашего кафе. Нет смысла гоняться за дешевыми предложениями по аренде площади, если она находится в промзоне или в глухом спальном секторе. Вам после открытия кафе необходим большой поток посетителей, и появиться он может только в местах скопления людей. Нужно выбрать локацию, приближенную к вокзалу, метро, крупному транспортному узлу и проч.

Довольно перспективно открыть питейную зону на фуд-корте в крупном торговом или бизнес-центре. Во-первых, в таких местах уже продуманы система вентиляции, пожарная система безопасности, предусмотрены места для размещения посетителей, оборудованы санузлы и проч. Однако и здесь имеет значение место расположения кафе. Локации у туалета, в удалении от лестниц менее востребованы – открытие новой точки вряд ли будет успешным, даже если арендная плата очень низкая. При выборе помещения стоит опять же ориентироваться на концепцию. Семейное кафе лучше открыть в густонаселенном жилищном комплексе или в детском развлекательном заведении. Если речь идет о кафе с фикс-ценой, которое рассчитано на аудиторию с небольшим уровнем доходов, можно рассмотреть вариант выбора помещения вблизи студенческих городков, вокзалов, спортивных объектов.

Подготовка документации

Если вы разработали концепцию, бизнес-план и уже выбрали помещение, считайте, что половина трудного пути в рамках открытия кафе пройдена. Однако остались не менее значимые нюансы – в частности, подготовка всех необходимых разрешений и документов. Нехватка какой-либо бумажки может стать фатальной – в бизнесе ведению документации следует уделять особое внимание. Первым делом оформляется ИП или ООО, далее получаются свидетельства ОГРН и ИНН.

Чтобы открыть заведение, нужно:
  • согласовать открытие кафе с местной администрацией;
  • согласовать работу кафе с пожарной инспекцией;
  • получить санитарно-эпидемиологическое заключение (его выдает Роспотребнадзор, если кафе соответствует всем требованиям и нормативам);
  • оформить лицензию в ФСРАР на продажу и реализацию алкоголя (если в меню вашего кафе он будет присутствовать);
  • оформить разрешение на установку вывесок и уличной рекламы;
  • согласовать установку тревожной кнопки в местном отделении полиции;
  • заключить договор на вывоз мусора;
  • поставить на учет в налоговой кассовые аппараты;
  • завести журнал по технике безопасности.

Меню кафе

Меню должно соответствовать локации кафе, концепции и философии заведения. Отдельно прописывается основное меню, а также барная карта и карта кофе. Лучше, если разработкой меню будут заниматься приглашенные эксперты. Это не трудно – аутсорсинг позволяет успешно решать данную задачу. Также некоторые владельцы собственных кафе занимаются этим вопросом самостоятельно или вместе с шеф-поваром.

Как только меню будет сформировано, нужно проработать технологические карты: указать себестоимость блюд, перечень ингредиентов, время на их приготовление. При грамотном подходе все продукты из закупленного объема должны быть использованы без порчи и потерь. Нужно предусмотреть взаимозаменяемость ингредиентов на тот случай, если будет нарушен график поставок. Также рассчитывается средний чек на первые, вторые блюда, салаты, закуски, напитки и дополнительно – общий чек на одного человека.

Подбор персонала

У вас может быть потрясающий кофе, очень вкусная выпечка, прекрасный зал, но все это испортит впечатление, если обслуживать посетителей будет неквалифицированный и неподготовленный персонал. Можно смело брать людей без опыта, если стоит вопрос оптимизации расходов, здесь важен сам подход к работе с посетителями, личные данные и клиентоориентированность сотрудников. Отдайте предпочтение тем, кто обладает внутренним оптимизмом, улыбчивостью и стрессоустойчивостью. В процессе работы вас ждут самые неожиданные события, в том числе спорные, конфликтные, и у сотрудников должен быть потенциал для их успешного разрешения – в пользу кафе и без репутационных потерь.

Если нет времени на проведение собеседований, доверить подбор персонала можно агентству. Нужны: кассир, бармен, администратор, официанты, шеф-повар, повар, специалист по клинингу, бухгалтер. Рекомендовано иметь в штате: технического специалиста, су-шефа, юриста, специалиста по закупкам, PR-менеджера, директора. Для каждого сотрудника отдельно прописывается должностная инструкция.

Покупка оборудования, мебели и посуды

Выбор оборудования для кафе – отдельная тема. Здесь сложно дать рекомендации, так как техника приобретается индивидуально, в зависимости от бюджета, специфики меню, престижности заведения.
Обязательно должны быть в кофейне или кафе:
  • холодильник и морозильный шкаф;
  • посудомоечная машина;
  • духовой шкаф;
  • плиты;
  • блендер и комбайны;
  • продуктовые весы;
  • столовые предметы;
  • сковороды, кастрюли,
  • кофемашина;
  • мелкая техника: ножи, доски и др.
Для зоны администрации нужны: кассовый аппарат, терминал для оплаты картами, барная стойка, барные стулья.
Для зоны обслуживания: столы, стулья, скатерти, приборы освещения, элементы декора.

Что еще нужно для открытия заведения?

Ваше кафе можно будет скоро открывать. Остались мелкие штрихи: нужно расставить мебель и обустроить все зоны кафе, обучить персонал, запустить оборудование. Также требуются надежные поставщики: чая, кофе, соусов, специй, мяса, овощей и др. Как правило, при заключении договора на длительный срок поставщики делают скидки, предоставляют бесплатную доставку для кафе и другие бонусы.

Если предполагается доставка готовых блюд, кофе, напитков, следует заключить договор на аутсорсинг или взять сотрудников, которые будут заниматься этим фронтом работ в кафе. Также открытие любого заведения требует рекламно-информационной поддержки. Стоит перед запуском бизнеса продумать размещение рекламы в разных источниках.

Наиболее актуальны:
  • регистрация аккаунтов в социальных сетях и размещение постов;
  • раздача листовок и флаеров на улице;
  • запуск сайта (особенно важно для кафе, предлагающих доставку еды и кофе);
  • лидогенерация;
  • таргетированная реклама с учетом локации;
  • распространение рекламной продукции по подъездам;
  • наружная щитовая реклама и билборды.

Заранее стоит внести в бизнес – план расходы на маркетинговые кампании. Сколько чашек кофе вы готовы предоставить бесплатно для первых гостей? Какие скидки могут быть для посетителей кафе? Открытие любого заведения – сложный и многоплановый процесс. Но если обратиться к практике, то можно открыть предприятие питания с бюджетом всего 500 000 – 1 000 000 рублей. Начните с бумажной работы,проанализируйте все нюансы и моменты, посчитайте нужные расходы и потенциальные доходы. При открытии, вероятно, вы столкнетесь с неожиданными тратами, поэтому стоит предусмотреть и их. Но бояться не стоит – вы откроете кафе и почувствуете невероятный адреналин, который заставит искать правильные бизнес-решения и двигаться вперед, несмотря на кризисы, конкурентную борьбу и все сложности современного мира.

Блог
Четвертая промышленная революция в HoReCa

Пандемия ускорила цифровизацию ресторанной индустрии: чем меньше сотрудников готовят и подают еду, тем спокойнее гостям. Но технологии — это не только безопасность: они помогают освободить персонал от рутинной работы, увеличить выручку и гибко управлять спросом. R_keeper нашел самые интересные отраслевые примеры. 



Подробнее
Топ трендов HoReCa 2021
Тренды, который будут влиять на ресторанный бизнес в 2021 году.
Подробнее
Показать ещё

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.