Как открыть пиццерию с нуля? – блог компании r_keeper

При открытии ресторана-пиццерии с нуля необходимо выбирать класс и тип заведения в соответствии с бюджетом проекта.

Если вы решили организовать ресторан или кафе-пиццерию с нуля, прежде всего решите, какого типа будет заведение. Возможны следующие варианты: ресторан, кафе, пицца-шоп, доставка пиццы.

Виды пиццерии

Ресторан итальянской кухни – пиццерия – один из самых сложных проектов. Он требует больших затрат на всех этапах становления. В меню итальянского ресторана входит богатый выбор блюд, большое количество разновидностей пиццы. Нужно потратить массу ресурсов, чтобы организовать всё и подобрать хороших поставщиков, нужно оформить лицензию на реализацию алкоголя, найти высокопрофессионального шеф-повара (лучше итальянца), порядочных администраторов и другой персонал. Но удачное решение всех этих задач окупится сторицей.

Кафе-пиццерия требует гораздо меньших вложений к открытию заведения. Спрос на заведения подобного рода высокий, но и конкуренция большая. Можно построить или арендовать помещение, зал в торговом центре, организовать летнее кафе. Большого количества персонала вам не потребуется. Но в данном случае необходим тщательный анализ рынка конкурентов. Период окупаемости в среднем составит 18 месяцев.

Пицца-шоп (пиццерия-киоск) — популярнейшее направление. Это компактное помещение, в котором располагаются только кухня и зона выдачи блюд. Допускается отсутствие зала для посетителей. Либо могут быть размещены максимум три столика для ожидающих заказа. В таких заведениях готовят прямо на глазах клиента (за 15–20 минут) либо принимают заказы по телефону или интернету.

Доставка блюд может быть как отдельным видом бизнеса, так и сочетаться с другими видами заведений. Доставка – один из самый легких вариантов по организации, но менее прибыльный из всех. Требуется грамотно проработанная рекламная кампания.

Как открыть пиццерию

Приступая к воплощению собственной концепции, не забывайте: потребность реализовать идеальную в вашем сознании модель общепита — не самая хорошая идея. Прежде всего, стоит проанализировать ваши финансовые возможности, учесть спрос массового потребителя, а уже после сопоставить это с вашими желаниями.

• Надлежит составить бизнес-план пиццерии. Он необходим не только вам лично длядетализации своей разработки и поиска подходов к ее реализации, но также для предоставления инвесторам, партнерам, банкам — если вы будете обращаться к ним за помощью.

• Надо выбрать и подготовить помещение к открытию. Обычно к выбору и ремонту помещения начинают приступать после того, как понимание идеи, стиля и аудитории полностью сложилось. Тем не менее, найти помещение бывает сложнее, чем разработать концепцию заведения. Иногда приходится корректировать свои изначальные задумки в соответствии с особенностями того помещения, которое вам удалось найти/купить/арендовать. Рассмотрите, какой вариант вам подходит больше.

• Необходимо подобрать оборудование к открытию заведения. Техника, мебель и посуда выбираются, исходя из типа и специфики заведения.

• Следует продумать меню и выбрать поставщиков продуктов. Меню обсуждается непосредственно с шеф-поваром. Он может предложить широкий список возможных блюд, а вы уже выберете то, что покажется вам наиболее соответствующим вашим возможностям и концепции заведения.

Если вы решили подумать об открытии итальянского ресторана, то в его меню могут входить: пицца, спагетти, супы, мясо и рыбные блюда, салаты, сладости и выпечка, мороженое, алкоголь, вода, чай, кофе, соки, другие напитки. Приходя в итальянский ресторан, посетители все же в большинстве своем настроены на пиццу и спагетти, поэтому выручка от их продажи составит наибольший процент. Третье место займут алкогольные напитки. Пик выручки в ресторане придется на выходные и на праздники. Сумма каждого чека будет достаточно велика.

Выручка заведения, которое располагается, к примеру, в торговом центре или неподалеку от студгородка, не будет привязана к дням недели. Сумма чека окажется ниже, но и поток гостей будет чрезвычайно отличаться от ресторанного: проходимость таких мест высокая. В подобных заведениях акцент всегда делается на изготовление самой пиццы, остальной ассортимент может быть узким — несколько простых салатов, выпечка, мороженое. Бар пиццерий — обычно безалкогольные напитки, молочные коктейли, иногда слабоалкогольные напитки. В небольшие пиццерии чаще всего приходят семьями, с детьми, что определяет и выбор блюд. Также меню будет зависеть от расположения кафе. Нет смысла предлагать к продаже алкоголь в пиццериях возле школьных заведений и вузов.

Пицца-шопы и службы доставки также ориентированы в основном на изготовление пиццы. Но для привлечения наибольшего числа гостей стоит задуматься о продаже японских блюд, салатов, соусов к пицце. Ассортимент напитков — это обычно газированная вода, сок, чай, кофе, пиво.

Любая пиццерия, будь то ресторан или кафе, обязана предложить клиентам как минимум 5 видов итальянских блюд, лучше — больше.

Количество персонала зависит от вида заведения, которое вы собираетесь открыть. Для наглядности познакомьтесь с требованиями для небольшого заведения на 20 человек. Минимальный штат – это:     

• пиццайоло (до двух человек);

• официант (до трех человек);

• мойщик посуды (до двух человек);

• уборщик (до двух человек);

• курьер (если помимо продажи пиццы в залах планируется доставка).

Главной фигурой в пиццерии является пиццайоло. Именно он может придумать уникальный бренд вашей пиццы, которой будут наслаждаться гости, за которой будут приходить снова и снова. В нашей стране не учат готовить пиццу. Поэтому целесообразнее найти пиццайоло из Италии либо специалиста, прошедшего стажировку за границей.

До открытия при подборе персонала обратите внимание на то, что у всех работников должны быть действительные медкнижки. У иностранных граждан обязателен документ о разрешении на работу.

Продумываем рекламную кампанию пиццерии

Для того, чтобы как можно быстрее обрести покупателей, найти «своего» клиента, следует подумать о грамотной рекламной кампании.

Для ресторана удачным рекламным ходом может стать торжественное открытие, возможно, с привлечением селебрити, а также размещение наружной рекламы — привлекательная вывеска, перетяжки и т. п. Раздача флаеров, живая реклама более целесообразны для кафе-пиццерий.

Для пицца-шопа и службы доставки будет продуктивна реклама в подъездах (разложить в почтовые ящики), в лифтах, раздача листовок, возможны также реклама в СМИ и информирование по телефону.

Безусловно, любому типу пиццерии следует иметь свой сайт в интернете или хотя бы страницу в соцсетях. На сегодняшний день это не представляется трудновыполнимым. Можно нанять менеджера, который будет продвигать ваш бренд в интернете.

Продумывая рекламную кампанию еще до открытия заведения, помните, что главным двигателем вашего бизнеса окажется все-таки качество блюд, а одним из основных способов распространения информации — сарафанное радио.

Какая документация требуется для организации пиццерии?

При оформлении ресторана-пиццерии можно выбрать любую организационно-правовую форму. Вам будут нужны:

• заключение от санитарной службы;

• разрешение от пожарной службы;

• подтверждение заключения договоров на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, очистку вентиляционных систем и т. д.;

• санитарный паспорт на помещение;

• подтверждение заключения договора на монтаж пожарной сигнализации и тревожной кнопки;

• документ о регистрации кассового устройства;

• лицензия на торговлю алкоголем.

И это лишь краткий список необходимой документации.

Сколько стоит организовать пиццерию с нуля?

Затраты на открытие пиццерии с нуля делят на первоначальные (единовременные) и ежемесячные. Их величина зависит от типа заведения общепита. Ежемесячные расходы складываются из:

• арендной платы;
• зарплаты сотрудникам;
• оплаты коммуникаций, телефонии, интернета;
• докупки сырья и прочих расходных материалов.

Итого: открытие службы доставки обойдется в общей сложности в сумму около 800 тысяч – 1 млн рублей, пиццы-шопа — от 1,5 млн рублей, кафе-пиццерии — от 3 млн рублей, ресторана — от 6 млн рублей.

Прибыльность бизнеса в зависимости от его вида будет составлять 150–500 тысяч рублей в месяц. Средняя рентабельность — 30-40 %, но она может достигать и 70 %. Таких высоких показателей можно добиться, найдя выгодных поставщиков сырья и оборудования, благодаря достаточному потоку посетителей, учету всех возможных рисков, короткому периоду выхода на окупаемость. Чтобы грамотно просчитать все возможные показатели и избежать риска провала на начальном этапе, лучше прибегнуть к помощи специализированных агентств, которые помогают открыть пиццерию с нуля.