Как открыть пекарню?

От стрит-фуд до ресторана высокой кухни

Кухня, менеджерская, склад, ЕГАИС.

1 фев 2021

Как открыть пекарню?

Как открыть пекарню?
🕓 2

Рассмотрим основные аспекты запуска производства, разработки бизнес плана и ведения главных бизнес процессов. Пекарней управлять не так сложно, как кажется, и сумма, необходимая для открытия дела, вполне по карману многим.

Заметили ли вы, как много пекарен было открыто за последние 10 лет? Все больше и больше точек появляется вблизи метро, внутри торговых объектов, крупных транспортных узлов, и в каждой пекарне очереди. Утром много желающих отведать бодрящий кофе со свежей выпечкой, в дневные часы пекарни посещают голодные жители местных домов и сотрудники офисов, вечером кто-то что-то вкусное покупает себе домой (хлеб, булочки, сэндвичи и др.)

Бум с открытием пекарен обусловлен изменением культуры питания. Жители крупных городов предпочитают свежую выпечку, изготовленную ранним утром или за несколько минут до их прихода, а не типовые хлеба массового производства и длительного хранения. Круассаны, хлеб, булочки частично теряют свой манящий вкус и аромат при помещении в вакуумные упаковки, поэтому пекарни всегда выигрывают. Если вы планируете открыть свое дело и выбор пал именно на пекарню, в данном материале мы рассмотрим основные аспекты запуска производства, разработки бизнес плана и ведения главных бизнес процессов. 

Пекарней управлять не так сложно, как кажется, и сумма, необходимая для открытия дела, вполне по карману многим. Некоторые открыли пекарни, имея в распоряжении менее 1 млн рублей. Осталось одно – набраться терпения, энтузиазма и начать путь, ведущий к прибыльному бизнесу.

Что нужно делать перед открытием дела?

Вы удивитесь, но ответ будет банально простым: перед тем как открыть собственную пекарню, нужно исписать тьму листов бумаги. Нужно проработать бизнес план до мельчайших деталей, не надеясь на авось или на то, что оптимальное решение для пекарни будет найдено когда-нибудь потом. Любой просчет может стоить дорого – вы просто потеряете пекарню, останетесь с долгами, кредитами и разрушенными мечтами. Так было уже с сотнями или даже с тысячами бизнесменов, пренебрегшим подготовительным этапом. Итак, первым делом составляем план и прописываем детали:
  • определяемся с масштабами: будет ли это мини пекарня или все-таки среднее производство, рассчитанное на большой поток заказов;
  • определяемся со стратегией: какая концепция будет у вашей пекарни, в чем ее "сок", "фишка" и так далее;
  • определяемся со стилистикой, наименованием, брендированием: на начальном этапе не обязательно понимать это в подробностях, но иметь представление о том, как будет выглядеть пекарня, в каких цветах будет отделана зона продаж, каким будет производство, вы должны заранее;
  • определяемся с финансовыми возможностями: сколько денег вы имеете в наличии, какую сумму можете взять в долг/кредит и так далее;
  • считаем затраты на оформление и открытие бизнеса: на покупку оборудования для открытия точки и начала работы, выплату зарплаты, затраты на аренду, оплату коммунальных услуг, приобретение расходных материалов, необходимых для оснащения мини пекарни и всего цеха (стаканы, упаковка, сахар, пластиковая посуда и др.);
  • думаем о том, какое количество сотрудников необходимо для функционирования вашей мини пекарни или крупного предприятия.


Открыть пекарню – дело, может быть, и простое (относительно). Но у вас же задача не просто ее открыть, а удержать на плаву и превратить в прибыльное дело. Вот чем обусловлен такой скрупулезный подход к бизнесу. Не ленитесь считать и просчитывать – это в ваших интересах.

Разновидности пекарен – какую пекарню можно открыть?

Прежде чем открыть пекарню, вам надо определиться с тем, как именно будет выстроен процесс. Различают:
  • пекарни полного цикла: в таких пекарнях выстроено всё производство – начиная от заготовки теста и заканчивая прямыми продажами кондитерской и иной продукции (как правило, такие пекарни располагают большими площадями и имеют несколько цехов);
  • пекарни, осуществляющие производство кондитерских и других изделий из заготовок: в данном случае пекарня оснащается несколькими печами для разогревания или приготовления продукции из полуфабрикатов, а также зоной продаж; как правило, такие точки небольшие по размеру (мини пекарни);
  • пекарни, занимающиеся только изготовлением хлебобулочной продукции: нет прямых продаж и взаимосвязи с конечными потребителями – такие производства рассчитаны на сотрудничество с поставщиками, кафе, ресторанами, которые нуждаются в свежем хлебе, но сами не способны это все производить.

Есть еще один вид пекарен, но он довольно специфичен: хлебопекарня выпускает булочную продукцию и другие изделия, замораживает и поставляет в точки продаж (свои или не свои). В данном случае заморозка позволяет увеличить срок хранения выпеченной продукции. Такие схемы применяются на автозаправках, в фаст-фудных заведениях, фуд-траках.

Если вас интересует только процесс изготовления, в этом случае все ваши усилия должны быть направлены на обеспечение мощного производственного потенциала. Вы должны справляться с заказами, своевременно поставлять продукцию и строго следить за качеством хлебобулочных изделий. Если же вы открываете мини пекарню или просто пекарню, рассчитанную на прямые продажи, следует позаботиться о максимальном комфорте покупателей. У вас в ассортименте должны быть горячие напитки (кофе, какао, чай и др.), стоит оснастить зону продаж столиками, стульями, выстроить правильное освещение и т. д.

Если вы не располагаете нужной суммой, открывайте то, что вам по силе, начните с мини пекарни. Всегда можно найти решение по развитию и расширению дела, но уже с положительным бухгалтерским балансом, выстроенными бизнес-процессами.

Наименование, брендирование, стилизация – что нужно для того, чтобы открыть пекарню

Идем дальше: вы должны определиться с названием компании, стилистикой и брендированием. От этого зависит дальнейшая судьба бизнеса – вероятно, вы знаете о том, что "как корабль назовешь, так он и поплывет". И это не пустые слова. Название вызывает определенные ассоциации, оно в дальнейшем будет на слуху, на фирменной упаковке и так далее. Должно получиться что-то запоминающееся, звучное и понятное.
После этого следует заняться разработкой фирменной символики. Вряд ли вы сможете сделать это самостоятельно – обычно данную услугу заказывают в полиграфии перед тем, как открыть дело. Озвучьте дизайнеру свои мысли, расскажите о концепции и доверьте специалистам данный фронт работ, занявшись более важными делами и стратегическими задачами. Не забывайте, что полиграфия должна согласовывать с вами макеты фирменной символики, предложив несколько вариантов. Это могут быть 2-3 дизайнерских решения. Уделите этому должное внимание – визуализация вашего бренда очень важна. Фирменная символика будет встречаться на фартуках, упаковочных материалах, ручках, плакатах и др. И крайне важно, чтобы она коррелировалась с общей концепцией пекарни, которую вы планируете открыть собственными силами.

Мини кафе и пекарня по франшизе

Если вам не хочется принимать решения, заниматься разработкой нового бренда и его продвижением, можно выбрать франшизу. В этом случае головная компания предоставит почти всё, что требуется для запуска мини пекарни. Бизнес-процессы уже отлажены, бренд на слуху, только вот вы не будете являться собственником того, чем занимаетесь (в полном смысле этого слова). И придется отдавать весомую долю прибыли, постоянно предоставляя отчеты.

Лучше взвесить все "за" и "против" – если вы начали задумываться о собственном деле и хотите быть владельцем мини пекарни без какого-либо вмешательства третьих лиц, то рекомендуем идти по классическому пути, то есть без франшизы.

Регистрация бизнеса: что лучше для пекарни

Чтобы открыть пекарню с нуля, вам необходимо первым делом стать юридическим лицом. Выбор формы ЮЛ зависит от того, какую именно пекарню вы хотите открыть. Если ваш бизнес будет масштабным, лучше открывать ООО или ПАО. Если же вы планируете запуск мини пекарни, то достаточно открыть ИП. Учитывайте, что продажа алкоголя и выпуск алкоголесодержащей продукции возможны только при оформлении ООО или ПАО. Помимо регистрационных документов, при запуске бизнеса оформить нужно и ряд дополнительных разрешений и согласований:
  • сертификат соответствия;
  • разрешение от пожарной инспекции;
  • разрешение, полученное от Росприроднадзора или местного органа, ответственного за проведение экологической экспертизы;
  • соответствие, выданное по результатам экологической экспертизы;
  • санитарно-эпидемиологическое заключение.
Далее, уже открыв мини пекарню или полноценное производственное предприятие, вам необходимо позаботиться о получении медицинских книжек: вы можете направить сотрудников в профильное медицинское учреждение (оформляйте документацию только в лицензированных клиниках!) или взять на работу специалистов, у которых уже есть личная медицинская книжка. Проверьте, чтобы не истек срок действия документов. В ином случае вам грозит штраф.

Выбор локации мини пекарни или пекарни

Одно из ключевых преимуществ бизнеса – это возможность открывать точки в различных местах. Это может быть даже зона автобусной остановки. Грамотный подход позволяет выстроить прибыльный бизнес там, где рядом еще десять конкурентов. Вам предстоит сделать решающий выбор – выбор локации. От этого зависит успех вашего дела, если вы планируете выпускать и продавать хлебобулочные и кондитерские изделия. Если доступ к вам затруднен, то никто (подчеркиваем – никто), не будет преодолевать барьеры с желанием отведать хлеб, даже если он будет самым вкусным на земле. Потребители стали ленивы и придирчивы – им не хочется прилагать лишние усилия, чтобы получить что-то. Да и конкуренция высока: не предложит необходимое один, так предложит другой. Открыть мини пекарню стоит в эпицентре пассажиро- или пешеходопотока. Даже если аренда помещения обойдется дороже, скорее всего, это окупится. Перед выбором локации следует ознакомиться с требованиями СЭС. К пекарне они таковы:
  • пекарня не может располагаться в подвальных и полуподвальных помещениях;
  • пекарня должна быть оснащена санитарным узлом: туалетом и зоной для мытья рук;
  • в пекарне должно быть водоснабжение, а также обеспечены водоотведение и канализация;
  • пекарня должна иметь отдельное складское помещение для хранения специфических продуктов: муки, сахара и др., согласно нормативам;
  • пекарня должна быть обустроена системами вентиляции и кондиционирования, подобранными с учетом мощностей; на производстве стены и потолок должны быть побелены/покрашены – использование синтетических потолков, в частности навесных, запрещено;
  • стены пекарни должны быть выложены плиткой для обеспечение санитарных норм (на высоту до 175 см).


Это лишь небольшой экскурс по требованиям – более детальную информацию можно уточнить в источниках СЭС.

Подбор персонала в пекарню

Даже если вы запускаете мини пекарню, вам не обойтись без помощников. Кто-то должен заведовать складом, кому-то нужно выполнять функции повара, у кого-то должна быть миссия по завлечению клиентов и созданию располагающей атмосферы. Еще добавим бухгалтера, специалиста по клинингу, юриста (это актуально для крупных пекарен), а также распространителя рекламы.

Заранее продумайте, какие именно специалисты вам нужны и из какой суммы будет сложен зарплатный фонд. Не дешевите, не гонитесь за сотрудниками с сомнительным прошлым. Особенно это касается повара-пекаря. Вкус и качество хлеба должны быть конкурентными, иначе ваш бизнес быстро загнется без постоянных клиентов. Обеспечить такое качество может только профессионал, имеющий соответственный опыт и понимающий специфику работы в этом бизнесе.

Покупка всего нужного для производства и для того, чтобы пекарня была готова к приему посетителей

Пекарню стоит оснащать современным, мощным и функциональным оборудованием. Если вы выберете технику прошлого поколения или б/у, вы просто замучаетесь с ремонтом, заменой компонентов и чисткой. Лучше подбирать для пекарни оборудование совместно с поваром-пекарем или технологом. Как правило, они разбираются в этом вопросе, имеют опыт работы на различных устройствах и могут дать компетентную рекомендацию. Ваша мини пекарня должна быть оснащена основным и вспомогательным оборудованием. Основное:
печи для выпечки хлеба и другой хлебобулочной продукции (в идеале их должно быть несколько);
  • тестомес;
  • просеиватель муки; делитель теста;
  • расстоечный шкаф;
  • дежеопрокидыватель;
  • холодильники.
Для пекарни можно подобрать печи маленькие или большие, электрические или газовые, ротационные, подовые, конвекционные. Моделей очень много, и дать универсальную рекомендацию невозможно. Выбор зависит от специфики пекарни, масштаба самого предприятия.

Дополнительное оборудование:
  • моечное оборудование;
  • климат-система;
  • противни;
  • микроволновка;
  • стеллажи;
  • кофемашины;
  • витрины;
  • винный шкаф (если предприятие имеет лицензию на продажу алкогольной продукции).
Еще один немаловажный момент – выбор системы автоматизации. Многие предприятия давно перешли на работу с r_keeper, что позволяет контролировать бизнес в реальном времени и в несколько кликов совершать финансовые операции. Система помогает избежать краж, несанкционированных операций, лишних рабочих процедур. Устанавливается r_keeper на планшет или ноутбук, что упрощает ее использование на любых объектах питания. И напоследок скажем о закупках продуктов и расходных материалов. Вам понадобятся: мука, яйца, масло, разрыхлители, соль, пищевые добавки, загустители и много что еще. Чтобы не мучиться с закупкой (а поставка провизии будет требоваться ежедневно/еженедельно), лучше заключить договоры с поставщиками. Они будут привозить провизию по графику или по вашему звонку.

Еще пару слов

Перед тем как открыть собственную пекарню, следует продумать рекламно-маркетинговую стратегию. Какие скидки будут предложены клиентам пекарни, чем вы будете радовать именинников и так далее. Деньги любят счет, и, запуская какую-либо акцию, следует понимать механизм ее действия: какое количество новых клиентов она позволит привлечь, как увеличатся средний чек и прибыль на фоне новых затрат.
Открыв мини предприятие или крупную компанию, применяйте новейшие технологии продвижения бренда. Не забывайте о социальных сетях, упоминании в Яндекс.Картах, раскрутке сайта (пусть он будет меньше по количеству страниц, но будет).
Уверены, что у вас все получится, нет ничего невозможного даже в условиях конкурентного рынка!
Блог
Вебинар "Инвентаризация как венец складского учета”. Спикер Елена Кондратова.

2 марта приглашаем на вебинар "Инвентаризация как венец складского учета”. Спикер Елена Кондратова.
Бесплатная регистрация по ссылке: https://events.webinar.ru/593601/8053971  


Подробнее
Шеф на сцене: зачем рестораны превращаются в театры
Иммерсивные ужины и шпионские бары: как индустрия реагирует на интерес гостей к впечатлениям и вау-эффекту. 
Подробнее
Показать ещё

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.