Как нео-рюмочная «Зюзя» ускорила обслуживание в часы пик с помощью r_keeper

Разберём на примере воронежской «Зюзи», как касса и мобильный официант помогают заведению с высоким потоком гостей быстрее принимать заказы. Кейс будет полезен рестораторам и управляющим, которые выбирают, на чём построить операционную работу бара.

О заведении

«Зюзя» — одно из заведений ресторанной группы воронежского ресторатора Михаила Меркулова. Сейчас в группе четыре точки разных форматов, среди которых бар «Хлам», нео-рюмочная «Зюзякая» и мексиканский бар HulioBar. Все они работают на кассе r_keeper — с ней в группе имеют дело уже 13 лет — единая база на всю сеть упрощает администрирование.

«Нет смысла пользоваться несколькими кассовыми решениями — администрировать сложнее, а когда ведётся общая база, это облегчает работу.»

Александр Стефанов

управляющий рюмочной «Зюзя»

Сегодня подробно разберём опыт «Зюзи». Концепция заведения строится на переосмыслении советской рюмочной. Вместо классических высоких столов и бутербродов со шпротами на закуску — гастробар с широкой барной картой, русско-европейской кухней и большим ассортиментом настоек собственного производства.

Настойки здесь делают из натуральных ингредиентов — ягод, орехов, цитрусов и даже овощей и зелени. Часть готовят классическим способом, настаивая по 10-14 дней, часть — методом су-вид за несколько часов.

Ассортимент в заведении большой, но спрос неравномерный — топовые позиции уходят десятками литров в неделю, а специфические настойки на любителя могут неделю продаваться вполсилы, а потом внезапно закончиться за вечер. Поэтому прогнозировать производство без аналитики сложно.

Внутри всего 12 столов — с барной стойкой это 45-60 мест, а с летней верандой посадка приближается к сотне. В будни вечер начинается с 20-30 гостей, в пик за столами набирается порядка 80 человек, плюс те, кто заходит перекусить за стойкой.

Задача

У рюмочной с таким потоком гостей главная операционная задача — скорость обслуживания в час пик. Когда летняя веранда полна, а за столами под сотню гостей, каждый лишний поход официанта к стационарной кассе — потерянное время.

Именно «Зюзя» стала первой точкой в группе, где решили внедрить мобильного официанта r_keeper. Он появился здесь сразу при открытии, а после — его внедрили во все рестораны сети.

Что сделали

Касса и маркировка алкоголя

Касса отвечает за приём оплат и за маркировку алкоголя. За счёт интеграции со сторонним сервисом при приёмке алкоголя бармен сканирует марки, а при закрытии стола система автоматически списывает нужный объём и передаёт данные в учёт. Таким образом, исключаются ручные операции с порционными списаниями, в которых легко ошибиться.

Мобильный официант вместо очереди у терминала

Ключевой инструмент сервиса в «Зюзе» — мобильный официант. Официант принимает заказ прямо у столика, и он сразу уходит на бар и на кухню, без похода к стационарной кассе.

«Экономит пять-семь минут. Раньше официант пробивал заказ у стола, шёл, выносил приборы, а теперь может сразу вынести напитки и блюда быстрой отдачи.»

Александр Стефанов

управляющий рюмочной «Зюзя»

В часы пик один официант в «Зюзе» обслуживает порядка 15-20 столов за смену. По оценке управляющего, после внедрения мобильного официанта оборачиваемость столов в пик выросла на 15-20%, а скорость отдачи блюд заметно выросла.

Отчёты и планирование заготовок

Управляющий работает с интерфейсом менеджера r_keeper. В нём он смотрит продажи, средние наценки, ходовые позиции по количеству, продажи за неделю и месяц.

Эти данные помогают планировать производство настоек, особенно перед длинными выходными и праздниками. Перед пиковым периодом продажи за аналогичный отрезок прошлого года выгружают из системы, усредняют с учётом текущих реалий и от этого отталкиваются при заготовке. Топовые настойки готовят по 15-20 литров в неделю, менее ходовые — около 10, специфические — небольшими партиями.

Обучение команды

Отдельный эффект — скорость ввода новых сотрудников в работу. Обучение официанта или бармена работе с кассой и мобильным официантом занимает не больше часа. Интерфейс простой, а сама работа не требует специальной подготовки.

Полная стажировка нового сотрудника длится от 3 до 14 дней — в зависимости от его опыта и навыков. Но систему он осваивает уже в первый день стажировки, и дальше она не отнимает время у обучения сервису и продукту.

Результаты

«Зюзя» не выводила жёстких метрик с ожиданиями до и результатами после, но эффект управляющий описывает по нескольким направлениям:

Совет от управляющего

Главный вывод, к которому пришли в «Зюзе», — производство и учёт в баре не стоит делать вручную:

«Считать вручную реально, но слишком трудозатратно. Свои ресурсы можно пустить на более полезные вещи. Современные инструменты позволяют автоматизировать процессы и получать готовые карточки блюд с себестоимостью, рассчитанной с учётом потерь. Это освобождает очень много времени.»

Александр Стефанов

управляющий рюмочной «Зюзя»

При этом одной автоматизации мало. На вопрос, что важнее всего для грамотного бара, управляющий на первое место ставит команду — её компетентность и желание развиваться, — а на второе программное обеспечение:

«Если всё настроено так, как должно быть, от пробития заказа до списания и реализации, — это деньги. Потратишь на программы меньше, чем потеряешь без них.»

Александр Стефанов

управляющий рюмочной «Зюзя»

Хотите так же?

Если выбираете, как организовать кассу и сервис в баре или ресторанной сети, — расскажем, как работают касса r_keeper, мобильный официант и интерфейс менеджера, и подберём решение под ваш формат. Оставьте заявку на консультацию.