8 июн 2021

Инклюзивный обед: как создать доступную среду в ресторане

Инклюзивный обед: как создать доступную среду в ресторане
🕓 время чтения: 9 мин.

В этом году ресторанная премия TimeOut Петербург добавила в конкурсную программу новую номинацию wheelchair friendly — для заведений, которые отвечают критериям доступной среды. Важная инициатива: около 8% населения России — люди с инвалидностью, для многих из которых завтрак в кафе или ужин в гастропабе становятся настоящим подвигом. Вместе с экспертами r_keeper разбирался, зачем рестораторы создают доступное пространство и почему инклюзивность — это не только про гостей, но и про сотрудников.


Де-юре и де-факто

По закону «О социальной защите инвалидов в РФ» все организации, оказывающие какие-либо услуги, обязаны обеспечить людям с ограниченными возможностями беспрепятственный доступ к своей инфраструктуре. За нарушение предусмотрена ответственность: так, по «Кодексу города Москвы об административных нарушениях» за «невыполнение требований по приспособлению объектов благоустройства для беспрепятственного доступа инвалидов и иных маломобильных граждан» на компанию может быть наложен штраф в размере от 100 тыс. до 200 тыс. рублей. Возможно и альтернативное наказание: не так давно в Вологде суд обязал городской ресторан, находящийся на цокольном этаже, установить пандус. 

Аналогичные положения закреплены в международных документах, ратифицированных Россией, например «Конвенции о правах инвалидов». Уже почти 10 лет в стране работает федеральная программа «Доступная среда», которая должна сделать безбарьерными как минимум социальные учреждения.

Но на практике эти нормы не всегда соблюдаются. Где-то вообще нет технической возможности выполнить требования закона, где-то это делается лишь формально: кнопка для вызова персонала есть, но никто не спешит помочь особенному гостю попасть в заведение. 

Юля Ковалева_1.png

«Назвать российскую ресторанную индустрию инклюзивной пока нельзя, хотя определенный прогресс есть. К тому же эта инклюзивность напрямую связана с доступностью общегородской среды: даже если в кафе созданы все условия для маломобильных граждан, сначала инвалиду-колясочнику надо как-то выйти из своего дома с узкими лифтами или преодолеть подземный переход без нормального пандуса. Плюс, многие наши кофейни находятся в торговых центрах или делят помещения с другими арендаторами, и в этом случае решение о создании доступной среды зависит не только от нас».

Юлия Ковалева, директор по маркетинговым коммуникациям Cofix

Обязательный минимум

С технической точки зрения доступность заведений общепита для инвалидов регулируется в основном двумя сводами правил: обязательным СП 59.13330.2016 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения» и рекомендательным СП 138.13330.2012 «Общественные здания и сооружения, доступные маломобильным группам населения. Правила проектирования». Их требования касаются внутренней планировки, высоты мебели, размещенной в заведении информации, помощи со стороны сотрудников. Например: 

  • наружные лестницы и пандусы должны быть оборудованы поручнями;

  • длина марша пандуса не должна превышать 9 м, а угол наклона — 5%;

  • между столами необходимо оставить проход не менее 1,2 м, около прилавков — не менее 0,8 м;

  • обязательно нужно предусмотреть низкий стол — высотой до 0,8—0,85 м в зависимости от типа заведения;

  • у стоек баров и кафетериев должна быть пониженная часть;

  • для лиц, передвигающихся на креслах-колясках, и инвалидов по зрению должно быть выделено минимум одно место площадью 3 м2;

  • меню и сведения о заведении нужно оформить с помощью контрастных надписей простым шрифтом или шрифтом Брайля, либо разместить эту информацию на сайте в версии для слабовидящих и пр

Не все заведения в состоянии выполнить эти требования: у бара, расположенного на первом этаже старого жилого дома, и у кафе в здании вокзала точно возникнут сложности с обустройством входной группы или специального санузла. Именно поэтому, как отмечают сами люди с инвалидностью, в основном им приходится обедать в новых торговых центрах. Их более строго проверяют еще на этапе проектирования, поэтому там есть специальные пандусы, лифты и санузлы, выделенные места на парковках. 

Однако многие рестораторы все же пытаются создавать хотя бы минимальную доступную среду. Например, в кофейнях Cofix, ресторанах «Две палочки» и сети «Макдоналдс» есть специальные экземпляры меню со шрифтом Брайля. В сети Burger King для слабовидящих адаптировано мобильное приложение. Рестораны «БарБорис» и Tenet в Екатеринбурге приспособили свои обеденные зоны для гостей-инвалидов, а в кафе «Брынза» в Сергиевом Посаде часто отдыхают люди с особенностями развития, там к этому готово и пространство, и сами сотрудники. 

Мария Грекова.png«Наше кафе находится в старом фонде Санкт-Петербурга, в центре города. Но, несмотря на узкие тротуары, мы все же смогли установить правильный пандус. Сделали специальные откидывающиеся двери на входе. Поменяли конфигурацию одного из санузлов, который, по счастью, базово был широким: поставили поручни, расширили дверной проем. В целом такое переоснащение не настолько затратно, но зато открывает отличные возможности для доступности». 

Мария Грекова, основательница инклюзивного кафе «Огурцы»

Главное — внимание персонала

Одной технической подготовки недостаточно, чтобы заведение стало по-настоящему инклюзивным. Самое важное — обучить персонал общаться с людьми с инвалидностью и понимать их особенности, считает Мария Грекова. «Можно поставить пандусы и туалеты, но если команда заведения не готова к тому, что в заведение будут приходить разные люди, которым нужно помочь, лучше не тратить деньги на доступность», — говорит она. Например, хостес уже при бронировании через сервис r_keeper Booking может сделать пометку, что гостю понадобится ассистент на входе и столик, рядом с которым можно установить инвалидное кресло.

Кофикс.png

Такой просветительской работой занимаются многие рестораторы. Например, команда кафе московского музея «Гараж» ежегодно проходит курсы жестового языка и тренинги по пониманию инвалидности. А в Cofix всех сотрудников обучают общению с незрячими гостями и их собаками-поводырями на специальной онлайн-платформе и проводят экзамен после завершения курса. И сейчас уже 73 кофейни сети (около 40% от общего количества точек в России) участвуют в проекте Guide Dog Friendly благотворительного центра «Собаки — помощники инвалидов».

Особенный персонал

Доступная среда — это не только про гостей: некоторые заведения общепита становятся инклюзивными, трудоустраивая людей с инвалидностью. 

Например, в московском кафе «Жу-Жу» работают семь сотрудников с синдромом Дауна и аутизмом: они делают вафли с разными топпингами и корн-доги, участвуют в гастромаркетах, а еще планируют открыть собственную пекарню. В Минске Александр Авдеев, сам инвалид-колясочник, запустил целую сеть кофеен «Инклюзивный бариста» и заведение «Две палочки», где работают только люди с инвалидностью.

В кафе «Огурцы» в Санкт-Петербурге работают 13 особенных ребят — бариста, помощники повара и администратора. В течение дня в смену выходят до трех человек с особенностями и 4—6 профессионалов. Для каждого особенного работника составлен свой план развития, его прогресс внимательно отслеживается, регулярно проходят супервизии с психологами. Важную роль играет и вовлечение персонала. «У наших профессионалов нет специального дефектологического образования, но они очень мотивированы для такой работы. Например, у нас трудоустроены люди с нарушением памяти, которым приходится постоянно объяснять одно и то же. И это нормальный производственный процесс, который не должен вызывать раздражения и создавать сложности», — рассказывает Мария Грекова, основательница проекта.

огурцы.png

Заведению, которое планирует нанимать людей с инвалидностью, нужно продумать расстановку мебели с учетом маршрутов движения колясочников, сделать удобные проходы для них, разместить рабочие поверхности ниже обычного. Это потребует дополнительных расходов, которые можно профинансировать через краудфандинг: кафе «Огурцы» так удалось собрать 860 тыс. рублей — треть бюджета, необходимого для открытия. Кроме того, заведение может получить статус социального бизнеса и воспользоваться льготами от государства: для этого людей с инвалидностью должно быть не менее 50% от общего числа сотрудников, а их заработная плата должна составлять не менее 25% фонда оплаты труда.

«Многие к нам заходят и вообще не понимают, что в заведении есть какая-то инклюзивность. И это круто! Мы не хотим демонстрировать инклюзию навыверт, строить из себя благодетелей, которые всем помогают. Наша задача — чтобы это стало нормой, которая не мозолит глаза и не мешает ощущать себя в обычном кафе». Мария Грекова, основательница инклюзивного кафе «Огурцы»


Лучшие материалы блога один раз в неделю с доставкой на почту — подписывайтесь на дайджест r_keeper

Больше статей

Блог
Хинкалы, буузы и кавардак: как продавать национальную кухню народов России
r_keeper поговорил с тремя рестораторами, которые начали продвигать аутентичные блюда еще до того, как это стало мейнстримом. И убедился: у этого формата большое будущее.
Подробнее
Автоматизируем корпоративное питание с r_keeper
Как r_keeper поможет организовать компенсацию питания в корпоративной столовой.
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.