Должности в ресторане

Популярность ресторана или кафе во многом зависит от деятельности его работников. Неважно, где располагается заведение, – Москва это или другой город. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал нужен для ресторана?

Чтобы процесс обслуживания гостей в заведении осуществлялся бесперебойно, следует подумать о необходимом наполнении штата. Остановимся на обязанностях работников подобнее.

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших заведений общепита достаточно одного человека, работающего в должности бармена. Но при солидной посещаемости или при наличии богатого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может отвечать за разлив сока, безалкогольных и алкогольных напитков. В ведении бармена могут быть разнообразные коктейльные напитки, в том числе авторские. Также можно привлечь бариста, который будет предлагать посетителям качественный кофе. Если заведение большое и состоит из нескольких помещений, барная стойка может располагаться в каждом из залов.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый специалист обслуживает не более 15 посетителей. Иногда применяется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях приглашают метрдотеля (шеф дэ зал). Он приветствует гостей, выполняет прием первичного заказа и координирует работу официантов. При наличии нескольких залов привлекают требуемое число метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Работа управляющего персонала

Численность управляющего штата зависит от бюджета, уровня и популярности заведения. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять одно и то же лицо, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер). Отвечает за весь работающий персонал. В зависимости от наличия других работников может также решать организационные вопросы, участвовать в разработке меню, проводить собеседования соискателей и составлять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

персоналу;
закупкам;
рекламе;
логистике;
развитию.

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию столиков.

Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн-сервисов. Это позволит заметно сократить затраты по ведению налогового учета, что, несомненно, благоприятно скажется на росте прибыли заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, Специалист работает над вкусовым репертуаром заведения. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник создает заявки на закупку требуемых продуктов и техсредств, обучает работников и координирует их работу, а также лично участвует в создании нескольких авторских блюд.
Повар. Шеф-повар сам набирает специалистов в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости заведения. Так, в заведении, которое рассчитано на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров; для небольшого заведения работает группа из трех-четырех поваров в смену. Их обязанности четко распределены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные блюда, приготовление рыбы, приготовление мяса, бар, и пр. В случае, если численности персонала не хватает для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.
Также следует обеспечить необходимое число низкоквалифицированных работников, которые могут будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить овощи, заниматься заготовкой) и проводить уборку в помещениях.