9 способов сократить расходы ресторана

9 способов сократить расходы ресторана
🕓 время чтения: 8 мин.

Для бизнеса естественно думать об увеличении прибыли. Учитывая не самую простую экономическую ситуацию и потрепанные пандемией COVID-19 доходы населения, просто поднять цены на позиции меню — не лучший вариант. Так вы рискуете потерять постоянных гостей, и подросшая маржей блюд не компенсирует снизившееся количество заказов.


В долгосрочной перспективе выгоднее пойти путем сокращения расходов — вы будете затрачивать меньше ресурсов на приготовление блюд по прежней цене и увеличите маржинальность, не отпугнув гостей возросшими ценниками. Рассмотрим девять главных способов сокращения расходов ресторана.

Обслуживайте больше гостей быстрее

Оборачиваемость столов — один из ключевых показателей для ресторана, который напрямую влияет на размеры выручки. Чтобы обслуживать больше гостей быстрее:

  • Используйте r_keeper Mobile Waiter. Приложение автоматически передает данные на кассу, как только официант принял заказ, данные автоматически отправляются на кассу, а у официанта всегда под рукой актуальное меню с учетом стоп-листов.

  • Принимайте брони через сайт, сервисы карт и социальные сети. Модуль r_keeper Booking обрабатывает бронирования из всех источников и делает работу с резервами на кассе простой и удобной — справится любой официант.

  • Сократите меню, убрав непопулярные позиции.

  • Используйте заготовки для позиций, которые можно подготовить заранее без ущерба для качества.

  • Оптимизируйте размер и количество столов: если к вам приходят в основном молодые пары, нет смысла держать несколько столиков на десять человек вечно полупустыми.

Еще больше способов увеличить оборачиваемость столов в ресторане вы найдете в нашей статье.

Локальные продукты и закупка у оптовых поставщиков

Формируйте меню с акцентом на сезонные продукты — это и вкусно, и модно и дешевле, чем везти мягкие помидоры в январе из далеких южных стран. Согласно исследованиям, 68% гостей предпочитают рестораны, где используют местные продукты. Не просто используйте фермерские продукты в блюдах, но и рассказывайте об этом гостям — упоминайте в описаниях блюд, какие хозяйства поставляют те или иные ингредиенты. Это вызывает больше доверия, чем просто голословное утверждение «мы используем только локальные ингредиенты».

jorge-zapata-4nXkhLCrkLo-unsplash.jpg

Фото: Jorge Zapata on Unsplash

Считайте наценку и фудкост

При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Фудкост показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Наценка — разница между ценой закупки и продажи. Как считать и использовать оба показателя читайте в нашей статье.

Планируйте бюджет

Точно определенный бюджет не застрахует от внезапных расходов, но поможет принимать взвешенные управленческие решения, которые соответствуют заданным лимитам трат ресторана. Основные шаги при планировании бюджета:

  1. Определите отчетный период. Обычно это 12 месяцев.
  2. Соберите данные. Что нужно включить в бюджет: Постоянные затраты (не меняются): аренда, страхование, выплаты по кредиту. Полупостоянные (меняются от месяца к месяцу): зарплаты, коммунальные счета. Переменные (зависят от выручки): затраты на рекламу, налоги.
  3. Установите целевые показатели. Для этого потребуется предсказать будущие доходы и расходы, опираясь на данные прошлого. Проанализируйте финансы в предыдущие периоды. Выявите тенденции и аномалии, связанные с сезоном, изменения в меню и спецпредложениями. Определите, как на ваш бизнес повлияют конкуренты: новые заведения поблизости, их реклама и акции. Проанализируйте экономические тренды: насколько выросли или снизились цены поставщиков по категориям продуктов, как изменился средний чек в заведении.
  4. Выявите, как максимально увеличить прибыль. Например, убрать непопулярные позиции меню, сменить поставщика, снизить количество кассиров, заменив их киосками самообслуживания.

Регулярная инвентаризация

Чтобы иметь актуальное представление о том, что есть на складе, а что нужно дозаказать проводите инвентаризацию. Грамотно проведенная процедура поможет избежать затоваренности, недостач, излишков и пересортицы. Инвентаризацию основных средств достаточно проводить ежегодно или при смене ответственных сотрудников, а продуктов и полуфабрикатов — не реже одного раза в месяц. Советуем посмотреть вебинар «Как провести инвентаризацию правильно», который провела Елена Кондратова, руководитель Школы r_keeper.

pylyp-sukhenko-y-XZf_TNRms-unsplash.jpg

Фото: Pylyp Sukhenko on Unsplash

Снижайте количество отходов

Чтобы выбрасывать меньше просроченных продуктов (читай: меньше денег) в помойку, важно разработать меню так, чтобы большая часть ингредиентов в блюдах пересекалась. Например, если вы используете свежую чернику для украшения десертов, добавьте ее также в каши, сырники и другие блюда завтраков, а не самые презентабельные ягоды используйте для приготовления смузи. Разобраться с тем, какие продукты используются в наибольшем числе блюд, а какие можно смело исключить из закупок и сэкономить, поможет ABC-анализ r_keeper.

Также не забывайте про метод FIFO (First In, First Out): первыми всегда используются продукты из более ранних закупок, а ингредиенты из новой поставки идут в дело, когда закончились предыдущие партии.

Сократите расходы на электроэнергию

Современные энергосберегающие технологии и практика отключать не используемую аппаратуру не только снизят месячный счет за свет, но и сделают ваш бизнес экологичнее. С чего стоит начать:

  • Отключайте телевизоры и подсветку в зале в нерабочее время. 

  • В туалетных комнатах и служебных помещениях установите сенсоры движения, которые автоматически включают и отключают свет.

  • Используйте светодиодные лампы, которые расходуют меньше электроэнергии.

  • Покупайте современное оборудование, у которого есть режимы энергосбережения. Более высокая изначальная стоимость отобьется меньшими счетами за свет, и цена перепродажи такого оборудования будет выше.

  • Установите умные термометры, которые автоматически регулируют температуру в помещении.

Допродажи

Предлагая высокомаржинальные позиции и блюда, которые дополняют друг друга, можно увеличить выручку на 10—30% без крупных инвестиций в бизнес. Главное, чтобы персонал был хорошо знаком с меню заведения и был заинтересован не поскорей продать выветрившийся торт, а подобрать то, что понравится гостю. Еще внедрить практику допродаж помогут напоминания на кассе и правильно настроенная программа лояльности. Об этом читайте в нашей статье про допродажи.

louis-hansel-GiIiRV0FjwU-unsplash.jpg

Фото: Louis Hansel on Unsplash

Оптимизируйте расходы на персонал

Нет, мы не призываем экономить на сотрудниках. Убрав премии и снизив зарплаты, велик риск растерять хорошие кадры и лишить мотивации хорошо трудиться тех, кто остался. Однако, соблюдая описанные ниже принципы, вы сможете тратить меньше денег на персонал в долгосрочной перспективе, без ущерба качеству.

  • Берите на работу тех, кто не только квалифицирован выполнять свои прямые обязанности, но и разделяет ваши ценности. Сплоченная команда, которая скорее похожа на группу друзей или большую семью, имеют гораздо больше шансов на успех.

  • Предложите сотрудникам гибкий график. Многие работники на начальных должностях совмещают работу с учебой, и возможность работать не с 9 до 17 часов играет для них больше значение. Используйте это преимущество вашего бизнеса для привлечения ответственных и перспективных молодых ребят. Планируя рабочий график, обращайте внимание на прошлые показатели загрузки заведения в зависимости от дня недели и времени суток, и на данные по будущим резервам и даже на прогноз погоды.

  • Анализируйте результаты работы и награждайте официантов, которые показывают лучшие результаты. Здоровая конкуренция мотивирует остальную команду трудиться лучше. Узнать, у кого из официантов выше средний чек, кто обслуживает больше столов за смену и другие показатели эффективность можно в отчетах r_keeper.

  • Разработайте прозрачную и понятную программу карьерного роста в компании. Инфляция, рост цен и появление новых расходов сотрудников всегда будут толкать их искать способы заработать больше: так пусть лучшей опцией будет не уход к конкурентам, а увеличение оклада через развитие и новую должность в вашем бизнесе.

Как видите, способов сократить расходы и увеличить маржинальность заведения множество. Выбирайте, что из описанного подходит вам, и используйте в работе. Удачи!

Больше статей

Блог
Без нафталина и подделок: как ресторан «Ландринъ» рассказывает историю дореволюционной Москвы
Узнали, зачем вести соцсети от лица исторического персонажа и почему гостям нравится говорить с официантами по-французски.
Подробнее
Возможности r_keeper, о которых вы могли не знать
Шесть малоизвестных функций, которые пригодятся заведению любого формата.
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.