ABC-анализ: определяем значимость продуктов

Главная задача любого бизнеса — увеличение прибыли.  Для этого можно инвестировать в увеличение скорости работы, закупить новое оборудование или усовершенствовать производственный процесс, а также извлечь максимум из того, что уже есть, рационализировав ресурсы.

Любое заведение общественного питания закупает продукты для приготовления блюд. Бюджет на закупку сырья занимает значительную часть ежемесячных расходов ресторана и играет не последнюю роль в прибыльности бизнеса, поэтому важно грамотно выстроить процессы закупки. Для правильной закупки нужно анализировать запасы, себестоимость, поставщиков, степень важности продукта и т. д. В ресторанах объем номенклатуры товаров очень большой, поэтому самостоятельный «ручной» анализ — сложный и трудоемкий процесс. Для обработки данных и создания отчетов используют современное программное обеспечение. Система складского учёта r_keeper StoreHouse 5 содержит отчеты, помогающие анализировать и контролировать закупки.

Один из таких отчётов — ABC-анализ по продуктам.

ABC-анализ — метод, позволяющий классифицировать закупаемое сырье по степени важности для заведения. Благодаря ранжированию можно правильно расставить приоритеты: понять, какими ингредиентами лучше запасаться впрок, какие стоит приобретать по необходимости, а от каких вообще можно отказаться.

Отчёт разбивает продукты ресторана на три группы (А, В, С) по трём показателям: 

• в какое количество блюд они входят в качестве ингредиента; 

• по какой стоимости закупаются;

• какое количество было использовано за выбранный период.

Первые 50% — группа А, она выделена зеленым цветом; следующие 30% — группа В, у нее желтый цвет; последние 20% — С, красный цвет. При этом пользователь может самостоятельно определять процентные границы для групп.

Используя АВС-анализ, вам не нужно работать с каждой позицией отдельно. Все они имеют рейтинг с разной комбинацией оценок А, В и С. Разберем каждый показатель для определения значимости продукта.

Расход за период

Чем больше используется ингредиент, тем выше его значимость по этому критерию. Расход продукта считается за выбранный период, обычно за месяц. Устанавливая больший период, не забывайте про сезонность спроса на определенные продукты. Например, если летом из-за популярности окрошки квас используется часто, зимой он будет в самых нижних строчках рейтинга. Это необходимо учитывать, регулярно пересматривать данные и изменять инструкции по закупкам.

В отчёте учитывается именно объём расхода, а не закупки, так как большая закупка ещё не означает успешной реализации и не отменяет списания этих продуктов на порчу. АВС-анализ в StoreHouse 5 позволяет сортировать ингредиенты в отчете по причинам списания, просматривать как общий расход, так и количество товаров, ушедших именно на реализацию.

Вхождение в блюда

Показатель вхождения показывает значимость продукта для ресторана. Чем больше число позиций меню, в которых продукт используется, тем он значимей. Отчёт выявляет список критически важных для работы ресторана продуктов. 

Все блюда в программе, включая полуфабрикаты, раскладываются системой до ингредиентов, и считается общее количество вхождения товара в рецепты. Например, огурцы используются в 15 блюдах и попадают в группу «А». Это значит, что они всегда должны быть на складе и кухне — отсутствие огурцов поставит в стоп-лист множество блюд и уменьшит выручку ресторана. А брокколи попала в группу «С», так как нужна для приготовления только одного гарнира. Подумайте, можно ли ее чем-то заменить и вывести из списка закупок.

Стоимость продукта

Стоимость товаров сортируется по убыванию, то есть в группу «А» попадут продукты, на которые пришлось больше затрат за период. Две главные причины большой себестоимости: 

• Дорогой продукт. Например, чёрная икра. Заказывают гости её редко, поэтому больших запасов делать не стоит, так как это приведет к замораживанию денег. Для такой позиции необходимо искать выгодных поставщиков как по цене закупки товара, так и по условиям возможности отсрочки платежа.

• Продукт закупается и используется в большом объёме. Например, курица входит в большое число блюд. Для такого продукта лучше иметь несколько дублирующих поставщиков, чтоб не получить длинный стоп-лист и выбирать максимально выгодные условия покупки.

АВС-анализ продуктов (как и блюд) лучше проводить сразу по нескольким критериям. Тогда у каждого рассматриваемого товара появится три оценки одновременно, а для грамотного анализа важна именно их совокупность. Оптимизируя что-то одно, не забывайте о балансе остальных факторов.

Отчеты StoreHouse 5 помогут определить наиболее значимые для работы ингредиенты гораздо быстрее, чем ручной анализ. Оптимизировав закупки при помощи АВС-анализа, ресторатор сможет уменьшить расходы и увеличить прибыль.