8 способов увеличить оборачиваемость столов в ресторане

Оборачиваемость столов — один из ключевых показателей для ресторана, который напрямую влияет на размеры выручки. Больше гостей посетило заведение — больше выручка. Поговорим о том, как считать показатель и что делать ресторатору, чтобы оборачиваемость столов увеличить.

Считаем оборачиваемость столов (и мест)

На самом деле, существуют два понятия: оборачиваемость столов и оборачиваемость мест. Они не имеют прямой зависимости, но каждый важен по-своему.

Оборачиваемость столов

Выберите период времени (несколько часов или один день).
Подсчитайте, сколько групп гостей было обслужено за этот время (пришли, сделали заказ и ушли) — данные доступны на кассе.
Разделите количество групп гостей на число столов.

Например: 300 групп гостей было обслужено / 30 столов = 10.

Вы получили показатель оборачиваемости столов в конкретный период времени.

Оборачиваемость мест

Чтобы узнать, какая в заведении оборачиваемость мест, разделите число обслуженных за период гостей на число доступных в ресторане мест (стульев, диванов и т. д.).

Например: 500 гостей / 100 мест = 5.

Если оборачиваемость мест ниже оборачиваемости столов, значит в вашем заведении слабая заполняемость (несмотря на высокую оборачиваемость столов). Например, у вас может быть много столиков для компаний из 4 человек, но большинство ваших гостей — пары, и столики наполовину пустуют.

Фото Adrien Olichon на Unsplash

Способы увеличения оборачиваемости

Разобравшись, как считать показатель, поговорим о способах его увеличить.

Командная работа официантов

Разумеется, за каждым столиком закреплен свой официант, однако, это не исключает взаимопомощи — каждый сотрудник зала должен следить не только за своим столом, но и остальными, и быть готовым в любой момент прийти на помощь гостю за столом, который обслуживает коллега. Таким образом, гости будут меньше ждать счет, возможность сделать заказ и т. д., и как следствие — их посещение будет быстрее.

Сажайте ожидающих гостей за бар

Порой гости, которые договорились встретиться компанией, не делают заказ, пока все не соберутся за столом. Если кто-то запаздывает — ожидание может затянуться, что негативно скажется на оборачиваемости столов. Сделайте правилом предлагать неполным компаниям гостей разместиться за баром, пока все не будут в сборе, как минимум в пиковые часы.

Используйте r_keeper Mobile Waiter

Приложение для смартфонов Мобильный официант заменяет бумажные блокноты: автоматически передает данные на кассу, как только официант принял заказ, данные автоматически отправляются на кассу, а у официанта всегда под рукой актуальное меню с учетом стоп-листов. Чем меньше сотруднику приходится перемещаться между основной кассой и столом, тем быстрее обслуживание гостей.

Не забывайте про сервисы бронирования

Предложите гостям максимум возможностей забронировать столик: через сайт, сервисы карт и социальные сети. Бронирования позволяют лучше планировать загрузку заведения и снижать простой мест, а гости, которые пришли через онлайн-бронь, скорее всего, уже ознакомились с меню и быстрее сделают заказ, чем посетители «с улицы». Модуль r_keeper Booking обрабатывает бронирования из всех источников и делает работу с резервами на кассе простой и удобной — справится любой официант.

Анализируйте работу персонала

Кассовые отчеты помогают лучше оценить работу каждого официанта. Анализируйте такие показатели, как количество чеков за смену, время обслуживания столов, средний чек и т. д. Сотрудников с лучшими показателями премируйте — это мотивирует остальных работать лучше.

Сократите меню и уберите непопулярные позиции

Слишком большой выбор вызывает стресса и ситуации, когда гости очень долго выбирают, что заказать. Сохраните нервы ваших посетителей и увеличьте оборачиваемость столов — сделайте меню лаконичным, убрав непопулярные позиции (но чтобы каждый мог найти что-то для себя). Помимо оборачиваемости столов, это поможет оптимизировать закупки, о чем мы подробно рассказывали ранее.

Больше заготовок (без ущерба качеству)

Продумайте, какие еще блюда можно приготовить заранее, чтобы в момент заказа их гостем поварам требовалось минимальное время на приготовление. Разумеется, мы не призываем делать яйца-пашот заранее, но при детальном анализе, вы, скорее всего, найдете позиции, которые можно подготовить заранее без ущерба для вкуса и внешнего вида.

Адаптируйте столы под размер групп гостей

Если к вам чаще всего приходят пары, то столы для 4–6 человек рискуют частично пустовать большую часть времени. Проанализируйте костяк вашей аудитории и адаптируйте размер столов под них, так вы сможете улучшить оборачиваемость мест.

Желаем успехов в увеличении оборачиваемости столов и мест — теперь у вас есть целые 8 способов для этого!

Лучшие материалы блога один раз в неделю с доставкой на почту — подписывайтесь на дайджест r_keeper