Со вкусом томатов, портвейна и маршмеллоу: каким бывает крафтовое пиво

Со вкусом томатов, портвейна и маршмеллоу: каким бывает крафтовое пиво
🕓 время чтения: 9 мин.

Пиво с необычными вкусами — повод заглянуть в бар ещё раз. А потом рассказать друзьям, где именно ты попробовал эль со вкусом устриц и морской соли. 

Но выбрать те самые сорта бывает непросто — рынок крафтового пива большой. Мы решили выяснить, как ресторанам, барам и кафе разобраться в крафтовом пиве и ввести его в меню.

Мы поговорили с тремя экспертами:

  • с сооснователем пивоварни Ostrovica Всеволодом Балыкловым — о том, каким бывает крафтовое пиво;

  • с управляющим кафе Espresso Tonic Андреем Белевым — о том, почему они продают пиво;

  • с пиар-менеджером компании «МирБир» Викторией Русаковой — о том, как рестораны создают своё уникальное пиво.

Какое пиво — крафтовое

Крафтовое пиво делается вручную и в небольшом объёме. Такое пиво дороже обычного, потому что пивоварни вручную отбирают сырьё, не боятся экспериментировать и варят много разных сортов.

Самый популярный объём варки в крафте — 1 тонна. За месяц пивовары могут сварить столько тонн, сколько поместится в цилиндро-коническом танке — ёмкости, где пиво бродит. Например, в пивоварне Ostrovica варят 40 тонн в месяц, а значит, могут выпустить до 40 разных сортов.

2.png

Основатели пивоварни Ostrovica Всеволод Балыклов и Антон Балыклов и главный пивовар Иван на производстве.

На пивоваренных заводах за один раз варят больше пива, чем в крафтовых пивоварнях за месяц. Но разнообразие сортов у них обычно меньше. Так, у одной известной компании есть 30 пивных торговых марок, для которых на заводах выпускают 520 000 тонн пива в месяц. При этом для одной марки пива делают не больше 2–4 сортов: светлый, тёмный и какой-нибудь оригинальный.

Кроме объёма пива, крафтовые пивоварни отличает производственный процесс.

Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:

«Крафтовое пиво делают в первую очередь для себя. Поэтому иногда производство собирают буквально на коленке, а потом уже совершенствуют и дорабатывают его».

На пивоваренных заводах процесс полностью автоматизированный: человек сидит за компьютером и удалённо контролирует температуру кипения, воды и другие параметры. В крафтовом пивоварении каждый этап — это ручная работа. Пивовары засыпают солод из мешков в варочный котёл, заливают воду и перемешивают сусло. Затем фильтруют пиво, перекачивают в ЦКТ и добавляют дрожжи. Из варочного котла вручную выгружают дробину — размокшие остатки солода. Когда процесс брожения заканчивается, из напитка убирают дрожжи и разливают готовый сорт по бутылкам и кегам.

Тренды и необычные виды крафтового пива

Популярные сорта крафтового пива меняются каждый год. В 2021 году лидировали смузи сауэры и эли — лёгкое пиво, куда добавляют много фруктов.

На продажи пива влияет сезонный фактор: летом люди пьют низкоалкогольное и кислое пиво — лагеры и смузи, а зимой переходят на более крепкие сорта — тёмные стауты 7–10%.

К холодному сезону пивоварни готовят бочковые проекты: пиво 1–2 года выдерживают в бочках из-под коньяка или портвейна, чтобы оно получило терпкие ноты крепкого алкоголя. Некоторые производители потом добавляют ваниль или кокос, чтобы создать новый вкус. Такие эксперименты с бочками можно найти только в крафте. Большим заводам неинтересно и нерентабельно так долго выпускать продукт.

В 2017 году в России придумали томатный гозе — кислый эль, в который добавили помидоры и специи.

В других странах этот сорт только появляется на рынке, а у нас уже двигаются дальше и создают новые вариации: томаты с барбекю, томаты с пиццей.

Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:

«Крафтовые пивоварни любят экспериментировать. Самое необычное, что я пробовал, варили мои знакомые из Екатеринбурга и Москвы. Это был гозе с уральскими пельменями, душистым перцем и лавровым листом».

Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:

«Я стараюсь вводить в ассортимент экспериментальные штуки. Например, одна московская пивоварня сделала акцент на стилистике New England IPA: у них 10–12 позиций на разных хмелях, которые постоянно меняются.

В прошлом году американская компания создала новый хмель, которого никогда раньше не существовало. Это было интересное событие в пивном мире, поэтому, когда у московской пивоварни появилось пиво на этом хмеле, мы сразу же добавили его в своё меню.

Ещё у нас всегда есть какие-то сумасшедшие истории: пиво с маршмеллоу, печеньем Oreo или кленовым сиропом. Однажды я заказал в кофейню гозе с красной икрой и ржаным хлебом. Эти вкусы действительно чувствовались: мозг сходил с ума от их сочетания с пивом, но было здорово».

В какие заведения и почему заказывают крафтовое пиво

Всеволод Балыклов, сооснователь пивоварни Ostrovica:

«Раньше в ресторанах было только импортное пиво: обычное светлое, тёмное, и при этом за бешеные деньги. Но в последние пару лет заведения всё больше переходят на крафт из локальных пивоварен. Это решение позволяет подавать гостям хорошее и разное пиво, меньше страдать из-за перебоев с поставками и проще коммуницировать с производителем. Чаще всего для сегмента HoReCa заказывают классику: лагер, пилзнер, стаут и портер. Недавно стало популярным фруктовое пиво — особенно вишнёвое».

Крафтовое пиво в меню — интересное решение не только для баров.

1.png

Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:

«Мы специализируемся на кофе, но стараемся расширять некофейный ассортимент. Поэтому у нас можно утром позавтракать, вечером выпить интересный, но доступный алкоголь и взять домой что-то из гастролавки.

Крафт мы ввели в меню с момента открытия. Нам интересно работать со вкусом, а пиво — это целая вселенная с разными стилистиками, странами и культурными особенностями.

На старте у нас было 25–30 пивных позиций, сейчас — около 50. Наше единственное ограничение — это размер холодильников. Мы не можем заказать больше, чем помещается на полки. В итоге собрали такой ассортимент:

  • 50% — кислое пиво. Это сауэры, берлинеры, гозе, фруктовые и хмельные истории. Мы хорошо понимаем кислые продукты, потому что давно работаем с кофе, разбираемся в кислотности и умеем о ней рассказывать.

  • 25% — горькое хмельное пиво. Это стилистики IPA, APA и New England IPA, в рамках которых варят разнообразное пиво — от мягкого и почти сладкого до горького, с ярко выраженным вкусом хмеля. Вкус зависит от того, как и где хмель выращивали, когда и в каком виде добавляли в пиво, поэтому продукты получаются кардинально разные.

  • 25% — тёмное пиво. Стауты, портеры и выдержанные эли. Гости часто думают, что это горькое жжёное пиво, которое тяжело пить. Мы рассказываем, что это давно не так: есть интересные солодовые вкусы и даже сладкие. Например, молочные стауты с кокосом или шоколадом».

Каким заведениям подойдёт крафтовое пиво

Андрей Белев, управляющий в Espresso Tonic:

«Практически всем. Пивоварни делают разные по вкусу и стоимости варианты, которые могут попасть в концепцию любого заведения. Есть бутылки, которые в закупке стоят по несколько тысяч. Бывают настолько сложные вкусы, что пить их интереснее, чем петнат.

Пиво — абсолютно не стыдный продукт. Он кайфовый и выглядит потрясающе: у меня есть знакомые, которые коллекционируют бутылки и этикетки, потому что они бывают настоящим произведением искусства».

Заведениям не всегда удобно вводить пиво, потому что в меню надо перечислять сорта, а они постоянно меняются. Чтобы решить эту проблему, рестораны часто указывают в меню, что пиво Х есть в нескольких вариациях. А потом рассказывают гостям, что конкретно сейчас в наличии.

Как выбрать пиво и поставщика

Есть два варианта: один подойдёт тем, кто понимает пиво, а второй — новичкам.

Вы можете обратиться напрямую в пивоварни и договориться о поставке. Чтобы собрать несколько интересных сортов от разных производителей, придётся общаться с каждой пивоварней отдельно. Но зато так вы сможете договориться об эксклюзивных дегустациях и других индивидуальных условиях.

Если хочется быстрее и проще, обратитесь к дистрибьюторам — у них есть доступ к большому ассортименту пивоварен. Правда, в этом списке может не оказаться ваших любимых малоизвестных локальных брендов.

Если вы новичок, спросите у коллег, через каких дистрибьюторов заказывают пиво они. Обратитесь к поставщикам и запросите пробники. Можно заказать небольшую партию, чтобы сразу протестировать в баре и проверить, что гости будут заказывать чаще всего.

Пивоварни часто создают эксклюзивные сорта для конкретных заведений. А ещё рестораны и бары могут варить пиво самостоятельно.

Виктория Русакова, пиар-менеджер в «МирБир»:

«Запустить пивоварню прямо в ресторане непросто, но вполне реально. Фантазия владельца может быть ограничена финансами, доступными площадями и регламентами пивоваренного производства».

Чтобы открыть мини-пивоварню при ресторане, понадобится около 150 м2 дополнительной площади и 1–2 сотрудника. Чтобы не собирать варочный порядок самостоятельно, обратитесь в компании, которые поставляют пивоваренное оборудование специально для небольших производств.

Как понять, что понравится гостям

Для любителей крафтового пива существует социальная сеть Untappd, где пользователи пишут отзывы на пиво, которое попробовали, и ставят ему оценки. Пивоварни часто заходят туда, чтобы узнать, что люди думают о новинках.

Из оценок покупателей в Untappd складывается рейтинг пивоварен и их продукции. Вы можете опираться на эти оценки, когда ищете пиво для своего заведения. 3.png

Не выбирайте пивоварни по общему рейтингу, потому что он зависит от количества сортов и оценок. У действительно классной компании может быть невысокий средний балл, потому что они выпустили 200+ сортов и получили 500 000+ отзывов. А на первом месте окажется пивоварня с 6 сортами и 1 000 отзывов — средний балл получился выше.

Untappd подойдёт, чтобы определиться с ассортиментом от конкретной пивоварни. Средний рейтинг каждой позиции покажет, насколько пиво нравится людям. Так можно выбрать сорта, которые скорее всего будут хорошо продаваться.


* Cтатья несет информационно-аналитический характер и рекламой не является.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

65 000+ заведений уже выбрали r_keeper! Присоединяйтесь!
Цены на сайте опубликованы в информационных целях и не являются офертой.
Точная стоимость будет рассчитана менеджером.

Больше статей

Разберем в статье как мотивировать свой персонал, как сделать так, чтобы сотрудники были заинтересованы в увеличении выручки заведения
Блог
От склада до звука: 8 полезных сервисов для ресторанов
Собрали в блоге r_keeper самые полезные сервисы для ресторанов — с ценами, аналогами и подробным объяснением, как они работают.
Подробнее
5 книг, которые нужно прочитать рестораторам в новом году
О шампанском и выгорании: отличные книги для новогодних каникул
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.