+7(495) 150-57-29
Ваш город
?
Выбрать другой город
Главная
Блог
Процент отходов овощей по сезонам
r_keeper Инструкция
16 августа 2021
Обновлено
22 декабря 2025

Процент отходов овощей по сезонам

Процент отходов овощей по сезонам
🕓 время чтения: 5 мин.

После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.


Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают: 

  • холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;

  • тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.

Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки: 

  • для полуфабрикатов;

  • для свежего, замороженного, охлажденного сырья;

  • для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;

  • в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.

Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.

Вид овощей

Сезон

Норма отходов, %

Картофель молодой

До 1 сентября

20

Картофель

С 1 сентября по 31 октября

25

Картофель

С 1 ноября по 31 декабря

30

Картофель

С 1 января по 28 (29) февраля

35

Картофель

С 1 марта

40

Морковь

С 1 сентября по 31 декабря

20

Морковь

С 1 января

25

Свекла

С 1 сентября по 31 декабря

20

Свекла

С 1 января

25

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37

Капуста белокочанная

Круглогодично

20

Капуста краснокочанная

Круглогодично

15

Брюссельская капуста на стебле

Круглогодично

75

Цветная капуста

Круглогодично

40

Савойская капуста

Круглогодично

22

Капуста кольраби

Круглогодично

35

Лук репчатый

Круглогодично

16

Лук зеленый

Круглогодично

20

Лук зеленый парниковый

Круглогодично

40

Тыква

Круглогодично

30

Кабачки без кожицы

Круглогодично

20

Баклажаны сырые очищенные

Круглогодично

15

Перец, подготовленный для фарширования

Круглогодично

25

Огурцы свежие неочищенные

Круглогодично

2

Салат

Круглогодично

28

Шпинат

Круглогодично

26

Щавель

Круглогодично

24

Ревень

Круглогодично

25

Стручковая фасоль свежая

Круглогодично

10

Капуста квашеная

Круглогодично

30

Огурцы соленые очищенные

Круглогодично

20


Открой лучшее заведение с r_keeper
Оставьте заявку — покажем, какие процессы можно улучшить с помощью r_keeper и какой эффект это может дать

Цены на сайте опубликованы в информационных целях и не являются офертой. Точная стоимость будет рассчитана менеджером.

Больше статей

Блог
Оборот растёт, а прибыли нет: три отчёта для собственника, которые покажут, куда уходят деньги ресторана

Разбираем, какие отчёты нужны собственнику ресторана, чтобы видеть реальную прибыль, предотвращать кассовые разрывы и вовремя убирать убыточные блюда из меню

Подробнее
Что должно быть в уголке потребителя в 2026 году: полный список документов и правила оформления

Полный перечень документов для уголка потребителя в 2026 году: обязательный список для ИП, ООО и самозанятых, новые требования к QR-коду и штрафы до 40 000 ₽

Подробнее

Мы используем файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта, а также для определения предпочтений пользователей.

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с условиями использования сайта и обработкой нами и нашими партнерами cookie-файлов на сайте. См. подробнее Политику конфиденциальности.