Процент отходов овощей по сезонам – блог компании r_keeper

Процент отходов овощей по сезонам – блог компании r_keeper
🕓 время чтения: 5 мин.

После тепловой и механической кулинарной обработки пищевой продукции бывают отходы. Вес продуктов во время их приготовления всегда сокращается. К производственным отходам относятся такие, которые возможно рассчитать с помощью вычислений или путем взвешивания. Неучтенные не получится взвесить, их реально лишь подсчитать по завершении процесса приготовления.


Кулинарная обработка овощей представляет собой перечень процессов по подготовке продуктов питания для последующих операций с ними. Различают: 

  • холодную, то есть механическую; предусматривает первичные манипуляции с продуктами, приготовление полуфабрикатов;

  • тепловую — ключевой момент в приготовлении блюд, и является ни чем иным, как процессом нагревания продуктов до окончательной их готовности.

Процент потерь зависит от вида продовольственного сырья и обработки: 

  • для полуфабрикатов;

  • для свежего, замороженного, охлажденного сырья;

  • для зерновых, овощных культур, фруктов, ягод и другого растительного сырья;

  • в случае термообработки — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и пр.

Для определения количества отходов нужно взять продукт из одной партии, после чего проследить все манипуляции, осуществляемые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета продуктовых потерь регламентирован ГОСТом. Он применим на предприятиях и в заведениях общепита.

Вид овощей

Сезон

Норма отходов, %

Картофель молодой

До 1 сентября

20

Картофель

С 1 сентября по 31 октября

25

Картофель

С 1 ноября по 31 декабря

30

Картофель

С 1 января по 28 (29) февраля

35

Картофель

С 1 марта

40

Морковь

С 1 сентября по 31 декабря

20

Морковь

С 1 января

25

Свекла

С 1 сентября по 31 декабря

20

Свекла

С 1 января

25

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37

Капуста белокочанная

Круглогодично

20

Капуста краснокочанная

Круглогодично

15

Брюссельская капуста на стебле

Круглогодично

75

Цветная капуста

Круглогодично

40

Савойская капуста

Круглогодично

22

Капуста кольраби

Круглогодично

35

Лук репчатый

Круглогодично

16

Лук зеленый

Круглогодично

20

Лук зеленый парниковый

Круглогодично

40

Тыква

Круглогодично

30

Кабачки без кожицы

Круглогодично

20

Баклажаны сырые очищенные

Круглогодично

15

Перец, подготовленный для фарширования

Круглогодично

25

Огурцы свежие неочищенные

Круглогодично

2

Салат

Круглогодично

28

Шпинат

Круглогодично

26

Щавель

Круглогодично

24

Ревень

Круглогодично

25

Стручковая фасоль свежая

Круглогодично

10

Капуста квашеная

Круглогодично

30

Огурцы соленые очищенные

Круглогодично

20


Больше статей

Блог
Без нафталина и подделок: как ресторан «Ландринъ» рассказывает историю дореволюционной Москвы
Узнали, зачем вести соцсети от лица исторического персонажа и почему гостям нравится говорить с официантами по-французски.
Подробнее
Возможности r_keeper, о которых вы могли не знать
Шесть малоизвестных функций, которые пригодятся заведению любого формата.
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.