Проектирование кафе и ресторанов

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

С чего же начать проектирование кафе или ресторана? Основная задача проекта на этом этапе — определиться с помещением. Речь идет не об элементах декора, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, наличии перегородок, арок, размере окон, подводе требуемых коммуникаций и т. д. При этом учесть следует практически все: концепцию заведения (что это будет: кафе, ресторан, клуб или бар), требования законов, удобство клиентов и сотрудников ресторана, затраты по тем или иным позициям. Хороший проект кафе или ресторана — это минимум расходов при максимуме отдачи, отсутствие проблем с контролирующими органами и оптимальная расстановка мебели и рабочего оборудования.

• Архитектурный проект. На данном этапе проекта происходит оценка внешнего и внутреннего архитектурного состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, столовой или кафе, а также основные архитектурные характеристики здания.

• Планировка помещений. Архитектурно планировочное решение очень важно в решении организации заведения общепита. В ходе данного этапа проекта определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение об изменении планировки ресторана, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы, когда речь идет об архитектурных особенностях заведения: размерах помещений, количестве входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардеробную. Проекты должны учитывать этот момент. Тогда архитектурное воплощение идеи заведения общепита будет не только отвечать самым смелым фантазиям, но и точно соответствовать ГОСТам.

• Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации. Задача этапа проекта — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс-категорий иметь систему кондиционирования; для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.

• План расположения технологического оборудования ресторана. Этап проекта имеет большое значение для будущего процесса работы заведения. Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни ресторана. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам работников.

• План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам. На этом этапе в проекте определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т. п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т. д. Проектирование в обязательном порядке должно учитывать все предписанные нормы и правила.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает архитектурный чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ. Архитектурное проектирование можно считать законченным.

Разработка дизайн-проекта интерьера ресторанов

Мало кто из начинающих рестораторов недооценивает значение дизайна. Ведь атмосфера, царящая в заведении, для некоторых посетителей едва ли не важнее, чем кухня. Разработка дизайн-проекта тоже включает в себя несколько этапов:

• Определение концепции дизайна. Проектирование на этом этапе — фундамент для всех последующих. Важно, например, в самом начале решить, будет ли заведение светлым, с минималистичным ненавязчивым декором либо, наоборот, в нем будет камерная атмосфера и полумрак.

• Дизайн входной группы. Вывеска, внешнее меню, украшение фасадов — элементы, которые будут отражать суть заведения, привлекать внимание прохожих.

• Создание 3D-визуализации (трехмерной визуализации) с расстановкой мебели. На данном этапе создают виртуальный макет. Визуализация позволит заранее увидеть, как будет располагаться вся мебель, оборудование, декоративные элементы.

• Подбор материалов, мебели, элементов декора. В этой части разработанные чертежи начинают воплощаться в реальность. Специалисты по проекту или сам ресторатор подбирают мебель, материалы, декоративные элементы, подходящие по виду, концепции, требованиям законодательства и цене, составляют смету предстоящих расходов.

Если вы считаете, что дизайн вашего ресторана заслуживает мирового признания, можете подать заявку на престижный мировой конкурс Restaurant & Bar Design Awards (конкурс на лучший дизайн ресторанов и баров). Сам конкурс проходит в Лондоне, но принять участие могут заведения со всего мира. В 2016 году, например, номинантом стал ресторан «Грабли» (Москва).

Иногда в процессе приходится корректировать первоначальные планы: допустим, какой-то предмет мебели не удалось подобрать, зато нашелся другой, больше подходящий к интерьеру.

Какой проект кафе или ресторана выбрать

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для разработки заведений общепита - заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов представят технологический проект и даже укомплектуют мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением, рассчитывать на уникальность не приходится, зато вы сэкономите денежные средства, время и свои силы.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика, начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальное проектирование ресторана или кафе — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такое проектирование выбирают опытные рестораторы, у которых первые рестораны уже работают.

Проектирование занимает много времени и ресурсов. Сохранить силы можно, если заказать все услуги по проектированию в одной организации. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техвозможностями и дизайнерскими идеями.

Типовой проект ресторанов — бюджетный вариант. Индивидуальный же проект более затратный, однако позволяет создавать уникальное заведение.