Необходимые журналы для общепита – блог компании r_keeper

Проверочный лист для выполнения плановой проверки на предприятиях общепита регламентирован Приказами Роспотребнадзора от 18 сентября 2017 № 860 и ФМБА России от 29 сентября 2017 № 193. В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, которые предусмотрены действующим СанПиН 2.3.6.1079-01.

Такие журналы выступают учетными формами. В журналах фиксируются результаты производственного контроля компании общепита.

Бракеражный журнал пищевых продуктов и продовольственного сырья

Такой журнал позволяет контролировать качество поступившей продукции и соблюдения ее сроков годности.

В соответствии с пунктом 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель предприятия должен контролировать заполнение бракеражных журналов, хотя сама форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в данном документе не прописана.

При этом санитарными правилами, которые предъявляют определенные требования к предприятию общественного питания в школах, учреждениях начального и среднего профобразования, детских оздоровительных лагерях, медицинских компаниях, предусмотрены такие журналы.

Журнал поступающей пищевой продукции и продовольственного сырья в других компаниях, осуществляющих деятельность в сфере общепита, оформляется согласно требованиям к организации и выполнению производственного контроля, который проводится при помощи заполнения установленных форм учета.

В СанПиНе 2.3.6.1079-01 отсутствует перечень пищевых продуктов и продовольственного сырья, которые необходимо учитывать и вписывать в журнал бракеража. Но обычно в журнал вносят лишь скоропортящуюся продукцию и сырье.

Необходимость внесения в журнал бракеража пищевой продукции указана в СанПиН 2.4.4.3155-13. Требования, которые предъявляются к питанию в детских оздоровительных лагерях, отличаются большей жесткостью, если сравнивать с другими предприятиями общепита. Это обосновано обеспечением инфекционной безопасности.

Невозможно исключить одномоментное поступление всевозможной скоропортящейся продукции, расход которых происходит на протяжении разных периодов времени, обусловленных сроками их продажи. Бракеражный журнал может включать разделы по каждому наименованию продукта. Это позволит предотвратить возникновение неразберихи и четко проконтролировать остатки продукции и сроки их продажи.

Журнал бракеража готовой продукции

Перед поступлением готовой продукции к потребителю стоит в обязательном порядке выполнить органолептическую оценку ее качества. С этой целью приказом руководителя будет назначено лицо, на которое ляжет ответственность за осуществление данной оценки и ведение журнала бракеража готовых продуктов.

Этот журнал содержит полный спектр блюд, готовых к реализации, дату и время их производства, итоги органолептической оценки с указанием внешнего вида (оттенка, консистенции, присутствия инородных включений, следов грибка и пр.), запаха и вкусовых свойств.

Отдельное внимание стоит обратить на списание и снятие с реализации сырья, пищевой продукции и блюд. Подобные моменты не только указываются в журналах бракеража, но и оформляются в соответствующем акте.

Форма такого акта утверждена в соответствии с Постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 № 132. Акт оформляется в 3-х экземплярах, после чего его подписывают члены комиссии, состав которой утверждается приказом руководства. Первый экземпляр акта получает бухгалтерия. На его данных с материально ответственного лица будут списаны издержки; информация об этом заносится в журнал. Второй экземпляр находится в подразделении, третий получает материально ответственное лицо.

Журнал учета использования фритюра

Оценка фритюра обладает особым вниманием. Требуется осуществлять производственный контроль его качества в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, который включает: 

• наличие в компании и работоспособность специализированной техники, исключающей дополнительное добавление фритюрных жиров, — оценивается зрительно каждый день;

• органолептическую оценку качества фритюра (вкусовые свойства, запах, оттенок) — выполняется каждый день до начала и по завершении процесса жарки;

• оценку интенсивности термического окисления — выполняется в лаборатории после проведения органолептической оценки;

• ведение журнала учета применения фритюрных жиров — проводится каждый день.

Руководитель компании назначает ответственного сотрудника за выполнение производственного контроля в организации, контроль качества фритюра и ведение журнала.

С целью приготовления изделий во фритюре применяют специальные фритюрницы. Их требуется тщательно очищать с интервалом 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливается и отстаивается на протяжении 4-х часов, после этого отделяется и утилизируется осадок. Оставшийся жир подвергается органолептической оценке согласно специально разработанным оценочными таблицам.

Оценка выполняется в баллах исходя из коэффициента важности и заносится в соответствующий журнал.

Для определения оттенка фритюрный жир наливается в прозрачную тару, размещенную напротив белого листа бумаги.

Органолептическая оценка цвета и вкусовых характеристик осуществляется при температуре фритюра 40 градусов по Цельсию, запаха — не ниже 50 градусов. Поэтому лица, отвечающие за исполнение контроля качества фритюрных жиров, должны использовать термометр, который позволяет измерить температуру.

После сопоставления информации органолептического контроля и сведений из оценочных таблиц подсчитывают средний балл.

В санитарных правилах указывается ряд случаев, когда фритюр использовать более недопустимо: 

• по органолептическим параметрам установлено плохое качество фритюра, который оценен ниже «удовлетворительно»;

• органолептическая оценка фритюрного жира не ниже «удовлетворительно», но уровень термического окисления выше предельно допустимых параметров;

• включение вторичной продукции окисления более 1 процента.

Фритюр, не пригодный для последующего применения, нужно сдать на промышленную переработку.

Но органолептическая оценка выступает лишь первой ступенью контроля качества фритюрного жира.

Во вторую очередь оценивается степень термического окисления. Оценка выполняется в лаборатории и считается обязательной, так как пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 регламентировано, что повторное применение фритюра для жарки возможно лишь при условии его доброкачественности по органолептическим параметрам и интенсивности термического окисления.

В таком случае руководитель может запретить повторное применение фритюра либо инициировать выполнение производственного контроля, который включает и органолептическую оценку, и лабораторный контроль интенсивности термического окисления. Но в любой ситуации на предприятии требуется заполнять журнал учета использования фритюрных жиров.

Журнал результатов медицинских осмотров

Журнал результатов медосмотров могут называть журналом здоровья, а также журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занимающиеся приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, специалисты холодных, горячих и кондитерских цехов, а также предприятий, выпускающих мягкое мороженое, каждый день перед началом смены проходят осмотр открытых частей тела на предмет гнойничковых заболеваний.

Такой осмотр осуществляет медработник либо другое ответственное должностное лицо, назначенное руководителем компании.

Если на кожных покровах наблюдаются гнойнички, гнойные порезы, ожоги, царапины, имеются катаральные явления, допускать работника к осуществлению своих обязанностей не разрешается. Он направляется в медицинскую организацию для дальнейшего лечения с оформлением больничного листа, а в легкой стадии болезни переводится на другую должность для выполнения иных работ.

Лицо, которое проводит осмотр, письменно информирует руководителя структурного подразделения о каждом факте выявления гнойничковых проявлений или заболеваний верхних дыхательных путей, делает запись в журнале результатов медицинских осмотров. Отметку о состоянии здоровья требуется заносить в журнал напротив каждой фамилии.

Журналы общепита дают возможность вести учет продуктов и всех кулинарных процессов в заведении. По ним видно, соответствует ли работа точки общепита установленным нормам и санпинам. Упрощает их составление и введение системы автоматизации r_keeper.