Какая винная карта нужна вашему ресторану: советы сомелье

Какая винная карта нужна вашему ресторану: советы сомелье
🕓 время чтения: 9 мин.

Правильно составленная винная карта помогает гостю сориентироваться в выборе, а ресторану — увеличить средний чек. А ещё она повышает лояльность: если гости знают, что в ресторане регулярно обновляется винная карта, у них появляется повод приходить чаще, чтобы попробовать что-нибудь новенькое. 

Как создать интересную винную карту, рассказывает «Лучший сомелье России — 2013», глава комитета по внешним коммуникациям Российской ассоциации сомелье Владислав Маркин.

Кто составляет винную карту

Обычно винную карту составляет сомелье ресторана: он изучает кухню, окружение и ценовую политику заведения, запрашивает прайсы у виноторговых компаний, обучает персонал, следит за наличием вина и вносит коррективы.

3.png

Владислав Маркин, «Лучший сомелье России — 2013», глава комитета по внешним коммуникациям Российской ассоциации сомелье.

Если сомелье в команде нет, эти функции может взять на себя управляющий или бармен — при условии, что у него есть соответствующее образование или опыт работы с вином.

Ещё можно пригласить консультанта — он создаст карту и проведет тренинг для персонала, как разбираться, правильно сервировать и продавать вина.

Виды винных карт: коммерческие и творческие

Коммерческие карты подходят для ресторанов, аудитория которых хорошо знает этикетки крупных брендов, но при этом не погружена в последние тенденции винного рынка. В такую винную карту стоит поставить самые узнаваемые вина. Оформлять её нужно максимально подробно: напишите о регионе и сорте винограда, вкусе и сочетаниях с едой. Так клиенты ресторана смогут выбрать вино самостоятельно.

Если гости готовы экспериментировать, а о вине есть кому рассказать, попробуйте составить творческую карту. Вся работа здесь ложится на сомелье: ему нужно подобрать вина и научить официантов разбираться в них. Такая карта может быть минималистичной: разделите вино по стилям (белое, красное, игристое) и укажите цену. Творческая карта должна часто обновляться.

Как составить винную карту

Проанализируйте заведение

Стиль кухни. В первую очередь сомелье должен оценить кухню ресторана. Винные позиции можно подбирать, ориентируясь на географию: например, российские вина под блюда русской кухни. Но здесь важно не забывать о разнообразии: в ресторане итальянской кухни не должны быть только итальянские вина, гостям нужен выбор.

Можно опираться на более сложный принцип и подбирать вино так, чтобы его вкус и аромат лучше раскрывались в сочетании с определёнными блюдами. Например, паста с трюфельным соусом подчеркнёт землистые и лесные ноты в вине барбареско.

Стоимость блюд. Если у вас бургерная, не стоит ставить туда очень дорогие вина. И наоборот: в ресторане премиального уровня с потоком богатых клиентов должны быть представлены элитные позиции.

Количество посадочных мест. К вам будут приходить пары или большие компании? От ответа зависит, какие вина вы будете продавать больше: по бокалам или бутылками.

Окружение. В спальном районе будет одна аудитория, рядом с большими офисами в центре — другая. Каждая — со своими запросами, привычками и требованиями к вину. Вы можете добавлять в карту те позиции, о которых просят гости — так вы увеличите их лояльность.

Добавьте обязательные позиции

Основой карты должны быть сухие вина. Есть дорогие и качественные сладкие вина, но в простом заведении их вряд ли оценят — имейте это в виду.

Если аудитория неискушенная, то хорошо сработают трендовые вина:

  • Все знают игристое популярных марок, а вот редких производителей выберут только эксперты.

  • Многие с удовольствием пьют новозеландский совиньон блан, скорее всего, его будет легко продать.

  • Ещё один известный стиль — это тосканские вина из французских сортов винограда, так называемая супертоскана. Знатоков ими не впечатлить, но в целом на российском рынке они очень популярны.

Даже если у вас заведение средней ценовой категории, небольшое количество дорогих вин добавить всё равно стоит. В меню их можно вынести отдельно: такое вино не продастся за год, но будет украшать карту. Рано или поздно обязательно найдётся клиент, который его оценит. А то, что вино хранилось у вас несколько лет, сделает его только дороже и интереснее.

Не забывайте обновлять карту

После запуска карты важно внимательно смотреть на гостей: что они любят, как часто ходят, сколько готовы заплатить — и корректировать карту под них. При этом важно держать баланс: прислушиваться к клиентам, но сохранять идею, которую вы закладывали. Иначе карта получится разношёрстная, непонятная, без концепции и собственного стиля.

Хорошо, если вы будете реагировать на сезонность. Летом ставьте больше освежающих вин: игристых, белых. А зимой можно увеличивать предложение по красным.

Раз в месяц можно менять и добавлять позиции. Но процент обновлений не должен быть больше 15%: так вы сможете ввести достаточно новых вин и при этом сохраните любимые марки ключевых клиентов.

Отвечаем на важные вопросы

Сколько вин добавить в винную карту?

Нет формулы, с помощью которой можно рассчитать, сколько требуется вин в ресторане с определённым количеством посадочных мест или в определённой удалённости от центра Москвы.

Винному бару с хорошей проходимостью достаточно иметь до 100 позиций — если регулярно обновлять карту. Это поможет поддерживать интерес: гости будут возвращаться и каждый раз находить что-то новое. Не должно быть такого, что человек ходит к вам уже год и понимает, что всё попробовал.

2.pngДайте клиентам возможность найти в карте интересную позицию и сказать: «Сегодня я это вино не буду, но в следующий раз обязательно закажу».

Идеально иметь несколько позиций в каждой категории: шампанские, игристые, белые, розовые, красные вина. В каждой категории должно быть 3–4 наименования с разной стилистикой и с разным ценником. Но не делайте карту слишком большой, чтобы люди не проводили половину вечера, выбирая себе вино.

Хороший вариант — иметь основную винную карту, в которой много популярных позиций, а что-то необычное добавлять как спецпредложение.

Как подбирать вина под блюда и еду под вино

Для начала решите, на что вы хотите сделать акцент — на вина или на еду? Если на еду, то вина могут быть более простыми. Но если у вас в ресторане вино играет главную роль, то блюда должны быть без яркого вкуса: очень острого, кислого, пряного или приторно-сладкого.

Сомелье и шеф-повар обязательно должны пообщаться и договориться между собой. Если вы подбираете вина под конкретные блюда, сомелье обязательно должен попробовать каждое. Потому что чётких правил гастрономических сочетаний нет, есть только принципы составления или противопоставления.

Самое простое правило сочетания вина и еды — ароматическое и вкусовое. Если в вине есть ягодные ароматы, их можно подчеркнуть соусом. Вообще очень важно обращать внимание на соус. Например, бефстроганов — это говядина в белом соусе. Кажется, что под мясо нужно красное вино, но со сливочным соусом белые будут сочетаться интереснее.

Ещё один способ найти хорошее сочетание — метод дегустации. Вы дегустируете блюдо с разными винами — можно даже вслепую — и находите неожиданные сочетания. Например, под утку чаще всего советуют пино нуар, это считается классикой. Но если попробовать утку с разными винами, то можно предложить что-то неожиданное — например, розовое вино, которое тоже не потеряется на фоне интенсивного вкуса утки.

Некоторые ингредиенты очень сильно влияют на блюдо. Например, трюфели — очень ароматные и яркие, они перебьют любое вино. Для ризотто с трюфелем подойдёт кьянти классико. Но для кьянти уровнем выше, с дополнительной выдержкой, нужно выбрать менее яркое блюдо — например, нарезку из ростбифа без специй и соусов. Тут вино будет главным, а мясо станет его подчёркивать.

Если вы хотите сделать акцент именно на вине, блюда должны быть без яркого вкуса — очень острого, кислого, пряного или приторно-сладкого.


Как оформлять винную карту

В первую очередь карта должна быть читабельной. Обратите внимание, какой у неё шрифт, какая вёрстка, как текст читается в освещении ресторана. Всё должно быть понятно и видно — особенно цена. 

1.png

Продумайте логику, по которой будут отсортированы вина. Сначала рассортируйте их по типам: игристые, белые, розовые, красные, креплёные. А потом в каждой категории распределите вина по странам: Франция, Италия, затем все остальные.

Если в вашей карте более 100 позиций, сделайте разбивку по регионам. А потом внутри каждого региона — по цене. То есть все бургундские вина будут собраны вместе, все вина из региона Тоскана — тоже вместе. Получится небольшой справочник.

Если позиций немного, можно поэкспериментировать — убрать сортировку по странам и отсортировать их, например, по цене. Потому что для 10 белых вин нет смысла подписывать каждую категорию, иначе этих категорий получится больше, чем названий. Как вариант — укажите страну происхождения в скобках. Так гость выберет комфортную цену и узнает, откуда вино.

В ресторанах премиум-класса с официантами в белых перчатках должно быть меню на хорошей бумаге и большая винная карта. Человек должен каждый раз возвращаться и видеть новые позиции. Здесь не должны подавать листочек на 20 вин — скорее всего, гости будут разочарованы.

Кому и зачем делать винную карту разнообразнее

Если в ресторане винная карта — это дополнение к меню, не стоит сильно экспериментировать. Она должна быть понятная и узнаваемая, чтобы человек не разочаровался из-за непривычного вкуса и захотел вернуться в ресторан.

Разнообразие важно для заведений, которые делают акцент на вине и готовы много про него рассказывать. В такие рестораны гости будут приходить именно за вином — узнать что-то новое и поэкспериментировать.

В первую очередь следует добавить оранжевые вина, они же — оранжи. Несколько лет они были очень популярны, поэтому часть посетителей удивить не получится. Но некоторых гостей вы с оранжами сможете познакомить. И это будет приятное знакомство: оранжевые вина хорошо сочетаются с едой и многим нравятся.

Не забывайте про тренды — сейчас в моде органическое, биодинамическое и натуральное вино. Эти вина сильно отличаются от классических. Например, есть нефильтрованные вина с натуральным осадком, который добавляет напитку аромат.

Розовые вина уже не кажутся диковинкой, но многие начали открывать их для себя только сейчас. Поэтому полезно, чтобы в винной карте был выбор розовых, в том числе — по премиальным ценам.

Обратите внимание на вина из неклассических регионов. Хорошее вино может быть не только из Франции и Италии. Существует масса стран, где производят интересные и качественные вина: Англия, Уругвай, Япония, Китай, Сербия, Словения, Словакия, Хорватия. Всё это может стать частью винной карты.

Кроме новых регионов можно добавить менее известные сорта винограда. Почти в каждой стране есть автохтоны — уникальные сорта, которые не встретишь больше нигде. В той же Хорватии могут делать вино из известного сорта, например «совиньон-блана», а могут использовать местный сорт винограда, например «вранац» или «крстач».

Частые ошибки при составлении винной карты

  1. Неправильное или неточное описание вин. Например, когда белое вино находится в блоке красных. Или в карте все вина сухие, и только одна позиция сладкая, но об этом нигде не написано.

  2. Бездумное копирование названий и описаний из прайса виноторговых компаний. Тщательно проверяйте такие тексты, чтобы в вашу винную карту не перекочевали ошибки и опечатки. Эти ошибки могут быть как орфографическими, так и фактическими. Например, у вина будет указан неправильный регион или сорт винограда.

  3. Слишком высокие цены. Люди выбирают заведения с честным ценообразованием: вино не должно стоить в 8 или 10 раз дороже, чем в магазине. Для большинства клиентов разница в тысячу рублей станет ключевым фактором при выборе заведения.

  4. Несовпадение вкусов. Вы можете считать, что лучшее игристое — это французский креман. Но если ваши гости постоянно спрашивают про просекко — стоит его добавить. Сомелье должен ориентироваться на посетителей, а не на свои желания и установки.

  5. Нет аналитики продаж. Сомелье должен следить, какие вина продаются очень хорошо, а какие — не продаются вообще. Непопулярные позиции можно вернуть виноторговой компании, а вместо них закупить что-то другое.

  6. Карта не обновляется. Не пытайтесь сразу составить идеальную винную карту — она должна постоянно изменяться в зависимости от сезона, спроса и платёжеспособности гостей. Выводите непопулярные позиции, добавляйте временные предложения и побольше общайтесь с гостями.

Подписка на новости и статьи r_keeper
Подпишитесь на полезную рассылку от r_keeper.
Получайте не более 1 письма в неделю.

Больше статей

Блог
Топ-7 ошибок при открытии ресторана
Основные ошибки на старте и как их избежать
Подробнее
Что проверяет Роспотребнадзор?
Как подготовиться к проверке и что проверяют инспекторы
Подробнее

Мы используем файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта, а также для определения предпочтений пользователей.

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с условиями использования сайта и обработкой нами и нашими партнерами cookie-файлов на сайте. См. подробнее Политику конфиденциальности.