«Зеленое» меню: как ресторану стать веган-френдли

Потребление веганских продуктов в России растет до 32% каждый год, а каждый третий россиянин потенциально готов стать веганом или вегетарианцем. Но большинство ресторанов редко предлагают таким гостям интересный выбор: максимум зеленый салат и гарнир из картофеля. Мы узнали у экспертов из Good Food Bowl и Polkilo, как обогатить меню своего заведения, чтобы оно радовало не только мясоедов.

Не только для веганов

«Зеленое» меню в ресторане нужно не только веганам: остальные посетители тоже не прочь иногда заменить стейк из говядины на такой же, но из цветной капусты, а сырную тарелку — нарезкой сезонных овощей. Поэтому, по словам Алёны Подушко из Good Food Bowl, их ресторан даже не считает нужным подчеркивать свою веганскую направленность.

«Мы стараемся готовить полезную и качественную еду для всех, кому это тоже важно: спрос на нее становится все больше. Поэтому 90–95% посетителей ресторана — адепты обычного питания, совсем не веганы. Хотя часто после нашей еды гости говорят, что хотят стать веганами, полностью отказаться от мяса и молочных продуктов». Алёна Подушко, менеджер по рекламе ресторана здоровой азиатской еды Good Food Bowl.

Составить вегетарианское меню по силам любому ресторану. Многие так и делают: расширяют ассортимент постными блюдами раз в год или добавляют «зеленые» позиции на постоянной основе. Анна Коварская, организатор веганского фестиваля Utroo и создательница одноименного тематического телеграм-канала, подчеркивает, что именно поэтому в их мероприятиях участвуют традиционные «мясные» заведения — с вегетарианской частью своего меню. «Отказ от продуктов животного происхождения возможен и интересен в любом формате общепита», — уверена она.

50 оттенков зеленого

Поклонников «зеленых» продуктов можно поделить на три большие группы. Первая — вегетарианцы, отказавшиеся от мяса и рыбы. Вторая — веганы, исключившие из рациона все продукты, произведенные с участием животных. В третьей группе сыроеды: они не едят пищу, подвергнутую тепловой обработке.

В вегетарианских ресторанах, как правило, есть блюда для всех вегетарианских направлений, например в сетевых кафе «Джаганнат». Некоторые заведения позиционируют себя более радикально: здесь исключают не только мясо, но и яйца, молоко, мед. Такой подход можно встретить у веганского стритфуда Falafel Bro, кафе «Зеленый Лис», в сыроедческой «Скатерти-самобранке».


Часто заведения не придерживаются строгих вегетарианских концепций, однако вполне соответствуют запросам такой аудитории. Это рестораны, чья ценность — здоровье, plant based питание. Они готовят вегетарианские блюд и блюда с продуктами животного происхождения, но без вредных ингредиентов: сахара, жареных и искусственно обработанных продуктов. Так, в ресторане Create Green Concept в первую очередь избавились от обилия соусов, загустителей и подсластителей. А в концепт-сторе КМ20 гостям предложили «здоровый» алкоголь — органический или биодинамический, сырье для которого выращено без применения искусственных минеральных удобрений и ядохимикатов.

«При всем разнообразии конкуренция в нашем сегменте пока все же не самая высокая. Это больше про дружественное сообщество: мы делимся аудиторией, а не боремся за нее». Елена Воронина и Мария Скворцова, совладелицы веган-кафе Polkilo

Три способа дружить с растениями

На основе опыта ресторанов мы выделили несколько идей, которые помогут стать веган-френдли. А рассказать постоянным гостям о новой политике заведения (и самым вкусных новинках) легче с инструментами r_keeper Loyalty — SMS-, email- и push-рассылками.

• Добавлять «зеленые» опции.

Один из самых простых и понятных способов сделать ресторан веган-френдли — добавить в меню специальные опции для любителей растительной пищи. «Не обязательно делать огромное веганское меню, если ты стейк-хаус, — объясняет Елена. — Но иметь в нем две-три веганские позиции из продуктов, перекрестных с основным меню, совсем не сложно. Правда, это должно быть что-то более интересное, чем банальные картофель фри и овощи-гриль».

Например, в московском баре Underdog можно бесплатно заменить любую котлету или сосиску на растительную, в кофейнях «Диван» — заказать латте с растительным молоком вместо коровьего. В грузинских ресторанах «Пхали-Хинкали» около 20% от всех блюд вегетарианские: здесь есть хинкали с овощами или грибами, лобио из фасоли и зелени, разнообразные биточки — традиционные для Грузии блюда, которые легко встраиваются в общую концепцию заведения.

Вегетарианские блюда можно разместить в специальном «зеленом» меню. Например, такое есть в ресторане Buro TSUM. Этот вариант подходит заведениям, где растительных позиций достаточно много. Или отметить вегетарианские блюда в основном меню цветом, буквой «V», словом «Vegan», зеленым листочком. Только проследите, чтобы эти значки не были похожи на логотипы компаний, которые исследуют и маркируют такого рода продукцию, иначе введете своих гостей в заблуждение.

• Использовать сезонное и локальное. 

В ресторанной индустрии сейчас настоящий «овощной ренессанс»: в меню можно найти несколько видов капусты, африканскую микроморковь, фиолетовый батат и десятки других необычных ингредиентов. Но чтобы предложить гостям интересные овощные блюда, не обязательно ударяться в экзотику. Можно обратить внимание на локальные и сезонные овощи: свеклу, репу, пастернак, ревень, корень сельдерея, топинамбур. Так, в ресторане Community оборудовали зону, где выращивают траву для салатов, собственные фермы есть у московского Twins Garden и петербургского Animals.

  В Polkilo к локальным производителям обращаются и для того, чтобы сократить углеродный след от сложной логистики. «В нашей вселенной веганство идет рука об руку с осознанным потреблением. Мы wasteless-кафе и совсем не используем одноразовую посуду и приборы, договариваемся о поставках в оборотной таре, а продукты покупаем только там, где меньше упаковки», — объясняют Елена Воронина и и Мария Скворцова, совладелицы веган-кафе Polkilo.

Среди вегетарианцев популярны суперфуды: авокадо, годжи, асаи, чиа. Однако у них есть и гораздо более привычные для нашей страны альтернативы. Российский шеф-повар Ольга Суздалкина рекомендует российские суперфуды: кедровые орехи, хрен, ростки гречки, клюкву, лен, квашеную капусту.

• Сфокусироваться на отдельных «зеленых» продуктах или имитациях. 

Иногда «локомотивом» может стать отдельный ингредиент или блюдо. Например, кафе «Мох» начинало с собственного производства темпе (индонезийского национального продукта из ферментированных соевых бобов), а в Touch of Matcha все построено вокруг чая-маття.

В некоторых заведениях животные ингредиенты заменяют растительным мясом или другими продуктами. В Raw to go готовят веганские оливье, селедку под шубой, роллы и бургеры. Блюда-имитации есть в каждом заведении фудкорта «Брокколи»: пельмени, стейки, яичница. В ресторане «Кококо» готовят вегетарианские ребра BBQ из капусты.

«Зеленая» подготовка персонала и забота о продуктах

В Good Food Bowl веганы не только шеф-повара, но и остальные сотрудники. «Для нас другой вариант, пожалуй, невозможен», — подчеркивает Алёна Подушко.

Конечно, в мясоедческом ресторане иметь отдельного шеф-повара вегана нецелесообразно, но определенные знания на эту тему должны быть у любого члена команды. «Нужно обязательно просвещать команду на тему веганства и вегетарианства, того, чем они отличаются. На вопрос о составе блюда сотрудники должны грамотно отвечать — по вегану оно или нет, есть ли в составе молоко или мед, на каком бульоне сварен суп», — советуют Елена Воронина и Мария Скворцова из Polkilo.

Усилия того стоят: ваш ресторан станет куда более привлекательным для уже достаточно большой веган-аудитории и просто любителей здорового питания.