Пустили в раскод: как рестораны выживали во время QR-ограничений

Почти месяц бары и рестораны Москвы и области были зоной COVID-free: съесть террин сидя под кондиционером могли только гости с сертификатом о вакцинации или свежим ПЦР-тестом. Таких оказалось немного: рестораторы несли убытки, заведения уходили на временные каникулы или закрывались. Сегодня, когда индустрия начала возвращаться к привычной жизни, r_keeper собрал самые интересные секреты QR-выживания и попросил ресторанного омбудсмена Сергея Миронова рассказать, как проходил диалог с властями об отмене пропускной системы.

Гости без QR — рестораны без денег 

К 28 июня, когда начала действовать новая пропускная система, заветные QR-коды получили только 2,5 млн жителей Москвы — около 20% населения столицы. Однако не все они, пользуясь внезапными привилегиями, отправились в рестораны. 

Одни — потому что кодов нет у близких: по словам ресторатора Дмитрия Левицкого, люди редко ходят ужинать в одиночестве. «Чаще это коллективная история: встреча с друзьями, переговоры, свидания, дни рождения. Даже если у тебя есть код, отсутствие кода у кого-то из компании отменяет поход в заведение и для тебя тоже», — написал он в своем телеграм-канале. 

Другие — из принципа. Читатель РИАМО в инстаграме заявил: «Есть у меня цифровой код. Но я принципиально ходить в общепит не буду! Пока такие порядки. Я против разделения людей на первый и второй сорт!» Были и более негативные реакции: основатель «Додо Пицца» Федор Овчинников поделился видео, на котором гость переворачивает стойку с кассой на входе в заведение из-за проверки QR-кода.

В итоге только за первую неделю работы в новом режиме выручка ресторанов, по подсчетам оператора фискальных данных «Контур.ОФД», упала на 24%, количество чеков уменьшилось на 20%. Рестораторы говорили о гораздо больших потерях. Так, основатель бистро «Фантазеры» Егор Мосягин заявил, что посетителей в заведении стало на 80—90% меньше. «Гостей с QR-кодами было очень мало, поэтому зал стоял пустой. Но все равно было чуть легче, чем в то время, когда рестораны закрыли полностью», — рассказал r_keeper предприниматель. Примерно такие же цифры называл Даниил Шитов, совладелец гастробара Blush: «Гостевой поток на время ограничений упал примерно на 70—80%, а вместе с этим и выручка. В зале было пусто, мы принимали всего шесть столов с QR-кодами в неделю».

Есть на веранде, которая есть не у всех 

Спасением стали веранды: индустрия вздохнула с облегчением, когда их свободную работу продлили до 1 августа. Рестораторы начали массово переселять гостей под открытое небо: в «Тоже Пабе» на Павелецкой занялись благоустройством террасы, которая раньше пустовала из-за шумного Садового кольца под боком, в Torro Grill и «Хлебе насущном» в бизнес-центре «Вивальди Плаза» начали выстраиваться серьезные очереди.

Правда, не всем заведениям помогла эта поблажка московского правительства. По словам омбудсмена в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергея Миронова, в столице работает около 12 тыс. ресторанов, и только у 25% из них есть террасы, часто совсем крошечные. «Рестораны, у которых нет больших летних веранд, у которых нет пиццы, суши, бургеров — того, что пользуется бешеным спросом при доставке, переживали огромные проблемы. А это около половины точек общепита Москвы», — объяснял он.

Его слова подтверждали и сами заведения. Владельцы кафе «Скворец» на Малой Бронной писали: «Маленькие семейные кафе без веранды, как наше, фактически принесены в жертву крупным ресторанным холдингам: наша выручка упала на 80—90%. Мы вообще не имеем права поставить веранду, так как тротуар очень узкий, вокруг идет стройка и мы находимся в жилом доме».

ПЦР-тесты для гостей и филиалы на пляже 

В таких условиях рестораторы были вынуждены быстро менять бизнес — и вот что они придумывали.

• Запустили альтернативные точки продаж

«После первого локдауна нас было сложно чем-то удивить. Поэтому мы быстро перестроились, настроились работать и держаться на плаву», — рассказал Даниил Шитов из Blush. Его ресторан, в котором продолжала работать летняя веранда, взял в аренду точку на пляже в парк-отеле «Орловский»: в поп-ап баре трудилась часть команды, которую иначе пришлось бы сократить.

• Включали в чек ПЦР-тесты

Гранд-кафе «Dr. Живаго» возвращало гостям по 1000 рублей с чека, чтобы компенсировать затраты на ПЦР-тест. Его также обещали оплатить посетителям гастротеатра Krasota, билеты в которой стоят от 19,5 тыс. рублей. Правда, такой вариант подходил не всем. «Это наверняка действенная мера, но ресторан может позволить себе компенсировать расходы гостей только в том случае, если наценка позволяет окупить стоимость ПЦР-теста. К сожалению, это не наш случай», — говорил владелец Blush.

• Стимулировали пользоваться доставкой и покупать еду навынос

Food Rec Марии Дмитриевой, который продает стрит-фуд ресторанного качества, предлагал скидку 12% на все меню на доставку, бар «Италия» дарил бутылку вина при заказе с собой от 2 тыс. рублей. В гастробистро «Фантазеры» адаптировали меню под доставку и формат навынос. А в кондитерских «Брусника» анонсировали запуск нового приложения, через которое можно оформить доставку тортов или сделать заказ навынос прямо из машины или на подходе к кафе.

• Уходили на временные каникулы

Некоторые заведения, которым удалось договориться с арендаторами, временно закрылись — до снятия антиковидных ограничений. Так поступили «Сквот Винная» на Солянке и бар Default. Ресторан «Рыбный базар», который 17 лет работал в районе Патриарших прудов, объявил о бессрочных каникулах, но почти сразу вернулся в строй. В честь отмены QR-кодов здесь даже обещают безлимитное игристое к любому заказу. 

• Мотивировали гостей прививаться

В лапшичной «Хон Гиль Дон» давали 30%-ную скидку всем вакцинированным гостям, а в кофейне Cosmic Latte тем, кто привился хотя бы первым компонентом, обещали подарить чашку фильтр-кофе. В петербургских точках «Макдоналдса», несмотря на отсутствие пропускной системы, решили: чем быстрее жители привьются от ковида, тем быстрее город вернется к привычному ритму жизни. И стали агитировать за вакцинацию: в ресторанах появились плакаты с QR-кодом, с помощью которого можно было записаться на прививку. 

• Придумывали новые форматы «продуктовых наборов» 

«Мы хотели сделать наборы для пикников, которые можно брать с собой на прогулку в парк или за город», — говорил Егор Мосягин из «Фантазеров». Такой пикник-сет для любителей поесть на свежем воздухе в коллаборации с редакцией Afisha Daily разработал и «Дом культур»: в комплекте гаспачо, тако с начинками на выбор и чизкейк.

• Оптимизировали график работы и загрузку персонала

Пытаясь уменьшить расходы, некоторые рестораторы оптимизировали бизнес-процессы. Так, в ресторанном холдинге «Тигрус» сократили количество персонала в смене, в ресторане Is Ku поручили поварам пробивать и отдавать заказы, а одно из заведений Дмитрия Левицкого перешло на работу по графику с пятницы по воскресенье, когда заполняемость веранды была особенно высока.

Поддержка от мэра и коллег 

Уже 29 июня мэрия Москвы уже утвердила пакет антикризисных мер, которые должны были помочь общепиту пережить трудные времена. Предприятиям дали возможность получить субсидии до 1 млн рублей, которые можно потратить на покупку оборудования, уплату коммунальных платежей или компенсацию затрат на борьбу с коронавирусом. Также кафе и рестораны получили отсрочку по уплате арендных платежей за третий квартал 2021 года. Она действует, если заведение арендует помещение у города.

«Мы вели активный диалог с мэрией, но повлиять на частных собственников помещений были не способны. Государство не может вмешаться во взаимоотношения арендатора и арендодателя, и из-за этого, к сожалению, возникла очень серьезная проблема: арендодатели “отжимали” рестораторов. Мы провели переговоры с крупными торговыми центрами, но добиться отсрочки платежей у мелких арендодателей было практически невозможно». Сергей Миронов, омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Кроме того, по просьбе рестораторов власти оборудовали дополнительный пункт для вакцинации иностранных граждан, которых много среди работников общепита. «Раньше работало всего два пункта, в Сахарово и ТЦ «Садовод», где такой персонал мог сделать прививку. Но Алексей Немерюк, руководитель департамента торговли и услуг города Москвы, оперативно отреагировал на мое письмо санитарному врачу и распорядился открыть еще один пункт вакцинации в Лужниках, который сейчас вытягивает ситуацию», — рассказал омбудсмен.

Старались помочь друг другу и сами представители фуд-индустрии. Так, Александр Сысоев в своем канале «Сысоев FM» публиковал подборки заведений без террас, где гости могут получить бонус при заказе с собой. Анастасия Татулова («АндерСон») и Сергей Миронов вели канал для московских рестораторов, где обсуждали меры поддержки бизнеса и итоги диалога с властями. Дмитрий Левицкий вместе с коллегами организовал два пункта для экспресс-тестирования: результаты ПЦР обещали выдавать за час, а гости со справкой могли получить бонусы в заведениях — участниках проекта.

«Ресторанам было очень тяжело, и любая поддержка, она действенная, нужная, — отметил в разговоре с r_keeper Сергей Миронов. — Диалог с властями закончился успехом, а мэрия сделала все, чтобы Москва не лишилась ресторанов».

Обложка: by 99.films on Unsplash