Как рассчитать себестоимость блюд?

Каждому бизнесу важно знать актуальную себестоимость продаваемой продукции, чтобы установить правильную наценку и предложить клиентам одновременно выгодную и конкурентоспособную цену. Себестоимость блюд в ресторане складывается из закупочной стоимости продуктов. Когда ресторатор понимает, как сформирована себестоимость того или иного блюда, он может поискать способы ее снижения и увеличить прибыль заведения. Расскажем о наиболее популярных способах расчета себестоимости.

Расчет средней себестоимости

Такой способ подразумевает расчет себестоимости продуктов по среднему арифметическому значению за период. Например, в начале месяца ресторан закупал помидоры по 20 р. за килограмм, а в конце по 40 р. Таким образом, средняя себестоимость 100 грамм помидоров в течение месяца составила 3 р. Простота этого способа очевидна, однако он не учитывает, что многие продукты имеют ограниченный срок годности и используются по очереди — отсюда невысокая точность расчета себестоимости для кухни ресторана.

Расчет себестоимости каждой единицы

Этот способ учитывает стоимость каждой конкретной позиции. Способ позволяет добиться высокой точности — обычно он используется для расчета себестоимости дорогих товаров, например, мебели. Однако, в ресторане, где стоимость блюда складывается из стоимостей нескольких ингредиентов, такой способ неудобен и почти не используется.

Метод FIFO

Название метода расшифровывается как «первый пришел, первый ушел» (англ. first in, first out). Этот метод наиболее популярен для расчета себестоимости в ресторанах, так как основан на правиле ротации: первыми списываются продукты, произведенные раньше. Себестоимость ингредиентов блюда рассчитываются по цене остатков самого старого поступления. Когда запасы поставки заканчиваются, списание идет по цене следующего поступления и так далее. Например, в ресторане есть бананы из двух поставок: сегодняшней и вчерашней. В заказе сначала используют фрукты из вчерашней поставки, а новые отправят на склад. Чтобы метод FIFO работал, персонал должен соблюдать точную маркировку сроков годности продукции.

Какой способ выбрать?

Для расчета себестоимости блюд в ресторане подходят два метода: расчет средней себестоимости и FIFO. Из них метод FIFO считается более точным и сложным. Чтобы избавить персонал от трудоемких расчетов, рестораны используют системы автоматизации товарного учета.

Модуль складского учета StoreHouse, входящий в состав системы автоматизации r_keeper, полностью автоматизирует расчет себестоимости блюд, используя метод FIFO. StoreHouse рассчитывает себестоимость в режиме реального времени, а сотруднику склада доступны все документы поставок, данные по наценке каждого блюда или товарной группы и аналитические отчеты.

Корректные и актуальные данные себестоимости позволяют сократить списания продуктов и помогают принимать правильные управленческие решения, регулируя наценку блюд. Модуль складского учета StoreHouse возьмет на себя сложные расчеты, позволяя персоналу склада и кухни сфокусироваться на других аспектах работы.