Как проект «Здрасьте! Нам по пасте!» стал известным фестивальным кормильцем

Как проект «Здрасьте! Нам по пасте!» стал известным фестивальным кормильцем
🕓 время чтения: 9 мин.

Бургеры, хот-доги, шашлыки и блины — главные хедлайнеры фестивальных фудкортов. Но не только они: ребятам из проекта «Здрасьте! Нам по пасте!» удалось сделать бизнес и объехать полстраны, кажется, на самой домашней еде — макарошках. О том, как придумать удобное блюдо для обеда на ходу и вдумчиво подготовиться к выездному мероприятию, r_keeper рассказал основатель проекта Сергей Казаков.

Из барменов — в фестивальщики

Лет шесть назад мы с братом работали барменами в Москве. Но делать коктейли нам было мало: хотели запустить свой бизнес. Начали с малого: поставили в Орле точки с мохито, лимонадами и другими напитками, которые продавали в смешных «усатых» стаканчиках. Сотрудников нанимали из местных ребят, а по выходным приезжали работать сами. Случалось, смену приходилось закрывать раньше, потому что успевали все быстро распродать

Но контролировать стартап на расстоянии очень сложно, и мы поняли, что, если хотим какого-то внятного роста, придется полноценно участвовать в проекте. Перевезли бизнес в Москву, придумали новое название — Street Shakers — и пошли с ним на крафт-фестиваль ArtFlection. Там поняли, что на одних напитках далеко не уедешь: людям нужна еда. 

Мы решили создать небанальный стрит-фуд, которого нет на рынке, и добавили в меню разные варианты пасты. А когда увидели, что она пользуется большой популярностью, вывели это направление в отдельный проект. Сначала хотели назваться «Макарошки от Алешки и Сережки», но в итоге остановились на варианте «Здрасьте! Нам по пасте!» — все понятно и без лишней мишуры.

паста2 (1).png

Сборы в дорогу

Первый раз с новым брендом мы выступили на фестивале Life Picnic. Потом были еще десятки мероприятий в столице и регионах: Seasons Project, Art Flection, Alfa Future People, «Пикник Афиши», «Дикая мята», «Ламбада Маркет», SN Pro Expo Forum, Urban Forum, «Путешествие в Рождество» в рамках «Московских сезонов», «Ласточка — SUMMEET» и многие другие. Сначала мы работали на фестивалях каждые выходные, чтобы запомниться людям. Но сейчас составили для себя топ мероприятий, на которых нам комфортно работать с точки зрения организации и с учетом всех рисков. 

Вообще опен-эйры — довольно сложный формат. Прогнозировать окупаемость непросто: на 80% успех зависит от погоды и только на 20% — от опыта и собранности сотрудников, качественной подготовки и организации продаж. Самым большим нашим провалом стал фестиваль MAXIDROM. Это было масштабное музыкальное событие, и мы решили попробовать себя на новом уровне, хотя и понимали, что аренда очень высокая, а опыта у нас маловато. В итоге потратили 150 тыс., а заработали 130 тыс. рублей. А вот «Дикая мята» — наш любимчик, там обычно все складывается удачно. Здесь всегда хорошая выручка: фестиваль проходит в поле и возможности сходить в магазин за продуктами или завернуть в ближайший ресторанчик у людей нет. Но мы стараемся не злоупотреблять: держим невысокие цены на пасту, чтобы гостям было не так обидно тратиться на еду. Поэтому многие нас помнят и любят, а те, кто живет в Москве и области, даже приезжают в наше стационарное кафе в «Outlet Village Белая Дача».

Готовиться к фестивалю мы начинаем за две недели. Составляя меню, часто адаптируем его под тематику мероприятия, чтобы попасть в настроение аудитории. Заказываем продукты и посуду, решаем, где все это будем хранить, продумываем логистику, оформляем полиграфию, обсуждаем оргвопросы с администрацией фестиваля. Стоимость аренды — от 10 тыс. до 50 тыс. рублей, но иногда можно поработать и бесплатно, как на городских фестивалях в рамках «Московских сезонов».

Важный блок — договоренности с сотрудниками: стараемся брать на «гастроли» ребят, которые с нами уже много лет. Кстати, некоторые из них в обычной жизни работают в банках и на других серьезных работах, но приезжают к нам постоять за стойкой. Для них это и удовольствие, и возможность дополнительно заработать: оплата у нас фиксированная за смену, но если фестиваль проходит очень хорошо, выдаем сотрудникам премии, да и гости оставляют чаевые. Помимо взрослых «пастоделов», на маленькие мероприятия выводим и новичков, чтобы они обучались прямо «в бою» и набирались опыта для работы на крупных площадках.

паста3.png

Сливочная курочка и маршмеллоу

Паста для опен-эйра не самое удобное блюдо, и мы долго придумывали, как это исправить. В итоге сделали восточно-европейский микс: взяли за идею приготовление лапши «вок», но переформатировали ее под итальянскую пасту. Сейчас готовим на мероприятиях короткие пенне, а не длинные спагетти, которые удобно есть даже на ходу, и упаковываем их в коробочки как из «китайского ресторана» — для нашего блюда это идеальная тара.

Людям нравится есть почти домашнюю еду на уличных фестивалях. Ну и будем честны: все любят макарошки — за ними к нам приходит и молодежь, и семейные пары с детьми. Наш хит — паста «Сливочная курочка», которая бьет рекорды продаж на всех площадках. 

Мы готовим и другие виды паст, супы — томатный и гаспаччо, три вида салатов, брускетты, лимонады, кофе и какао с зефирками. Помню, томатный суп так понравился одной покупательнице, что она пришла со своей тарой и купила сразу пять литров! Наше меню — это простая и сытная еда, причем очень хорошего качества: пасту мы используем только итальянскую. Всегда стараемся договориться с поставщиками о хороших условиях закупки, чтобы цены на готовый продукт оставались доступными.

Остановка в Белой Даче

Мы всегда хотели попробовать себя в «стационарной» работе. Когда началась пандемия и нагрузка по фестивалям сошла на нет, стали смотреть по сторонам. Как раз тогда к нам обратилась администрация «Outlet Village Белая Дача» и предложила поработать на их территории. Недолго думая, мы согласились и не ошиблись: уже ищем локации для открытия новых стационарных точек — хотим расширяться.

Конечно, такой формат сильно отличается от выездного. Пришлось формировать постоянную команду — тут не возьмешь ребят на пару дней. Надо было искать новых поставщиков, так как увеличились объемы продаж, а в меню появились блюда из новых продуктов. Почти каждый день в кафе к нам что-то приезжает, так что еще и учимся работать с регулярными поставками. 

В отличие от фестивалей, в «Аутлете» наши гости — возвращающиеся люди, их важно удерживать и постоянно радовать. Мы регулярно обновляем меню и ищем новые сочетания, чтобы заинтересовать гостей, придумываем разные акции, готовим «Пасту недели» — в общем, сплошное творчество. Запустили свою программу лояльности: по карте гостя можно получить скидку 10% в стационарной точке и на всех фестивалях, а еще попасть на закрытые дегустации, вечеринки и мероприятия в «Аутлете».

паста4.png

Любить сотрудников и общаться с едоками

Помню наш первый фестивальный опыт: мы просто нашли мероприятие в интернете, написали организаторам и внезапно для себя получили от них приглашение. Конечно, много не заработали: не было ни базы поставщиков (все продукты закупались в обычных магазинах), ни опыта, ни автоматизации процессов. Но главное — тогда мы сделали первый шаг в сторону проекта с едой. 

Сейчас, конечно, это уже нормальный бизнес. У нас большая команда — около 10 человек, серьезный бэкграунд, который помогает нам просчитывать риски. Есть и система автоматизации. Используем облачную версию r_keeper, учет с ним стал проще и понятнее, а работа с кассой, в том числе на фестивалях, — легче. И мы спокойно выбиваем чеки и проводим оплаты, даже если интернет из-за большой нагрузки на сеть вдруг падает.

Сложились и свои правила. Я и другие ребята в руководстве стараемся минимум раз в неделю работать в проекте, чтобы видеть, что происходит на кухне и за стойкой, получать обратную связь от гостей, понимать, где у нас слабые места. Стараемся с любовью относиться к сотрудникам: холим их и лелеем, потому что надежная команда — это половина успеха, особенно когда приходится быстро обслуживать большой поток покупателей. Ну и главное: мы искренне любим своих гостей, стараемся идти им навстречу и можем приготовить что-то не по меню. У нас есть покупатели, которые просят добавить в пасту все-все-все начинки, и детишки, для которых мы кладем начинки на отдельные тарелки, им нравится смешивать все самим.


Больше статей

Блог
Без нафталина и подделок: как ресторан «Ландринъ» рассказывает историю дореволюционной Москвы
Узнали, зачем вести соцсети от лица исторического персонажа и почему гостям нравится говорить с официантами по-французски.
Подробнее
Возможности r_keeper, о которых вы могли не знать
Шесть малоизвестных функций, которые пригодятся заведению любого формата.
Подробнее

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта). Читать далее

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.