Ресторан с нуля

Успех ресторанного бизнеса начинается с продуманной концепции. Из чего она складывается и как её создать, рассказывает Александр Бугаевский, шеф-повар и совладелец ресторанов Ronnybistro, «Дзамико», «Пирожковая» и «108» в Санкт-Петербурге. 

Как появляется концепция заведения

Концепция определяет, каким будет заведение: от кухни и оформления интерьера до ценовой политики и способов продвижения.

Концепция начинается с идеи. Вдохновение часто приходит в путешествиях. Например, можно проникнуться атмосферой берлинской кофейни и захотеть открыть похожую дома. При этом не обязательно искать идеи в других странах. Иногда рестораторы из столицы приезжают в регионы и вдохновляются локальными проектами, которые сделаны с душой.

Чаще всего заведение становится успешным, если владелец хочет не просто заработать, а создать место со смыслом. Главная задача ресторатора — улучшить городское пространство своим проектом.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Мы в команде отталкиваемся от жизненного опыта. Например, мне очень нравится корейская кухня. Я вырос на ней — в детстве ел кукси и пулькоги наравне с борщом, потому что у папы был корейский ресторан. Я русский, но знаю, что национальную кухню Кореи мы можем реализовать не хуже.

Есть ребята, которые любят итальянскую кухню. Они готовят особенную пиццу на дровах, выстаивают тесто в холодильнике 92 часа. Так и складывается пазл концепции: вы понимаете, какой продукт хотите предлагать гостям, и создаёте проект с любовью.

Лучше открывать заведение не одному, а с партнёрами. Вместе легче обсудить и докрутить идею. Затем распределить обязанности, чтобы у каждого была своя зона ответственности. Например, кухня, технология, сервис или алкоголь.

Если вы определились, какое заведение хотите открыть — например, кофейню, бургерную или ресторан русской кухни, — начинайте прорабатывать концепцию.

Как разработать концепцию заведения

Чтобы создать концепцию ресторана или кафе, нужно пройти несколько шагов.

1. Найти помещение

Смотрите помещения вживую и выбирайте локации, где уже сформировалась конкурентная среда. Она даёт мотивацию развиваться и становиться лучше.

Отметьте на карте локации, которые вам нравятся. Исследуйте их вместе с командой. Заглядывайте в действующие заведения — столовые, бистро, кафе, — которые уже неважно себя чувствуют, на ваш взгляд. Затем связывайтесь с арендодателями. Часто оказывается, что дела действительно идут плохо и владельцы помещений мечтают найти новых арендаторов.

На начальном этапе, особенно если бюджет ограничен, можно снять помещение в гастромаркете или фуд-холле. Так вы попробуете и посмотрите, нравится ли ваш продукт людям, и решите, стоит ли открывать отдельный ресторан уже в городе.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Мы специально располагаем свои проекты в тех местах, куда нужно ехать и где уже есть другие рестораны. Если вы открываетесь в спальном районе, где нет конкуренции, ваш успех сложно назвать настоящим. Выбирать помещение у метро или в торговом центре и рассчитывать на большой поток посетителей — не лучшая стратегия. Это значит, вы не уверены в том, что предлагаете людям ценный продукт.

2. Определить аудиторию

Блюда и алкогольные напитки, которые их сопровождают, всегда подбираются под аудиторию. Знать, кого вы хотите видеть в своём заведении, важно и для продвижения.

Исследование аудитории начинается во время поиска локации. Нужно изучить улицу и район, где вы планируете открываться. Понять, какие люди там бывают, какой может быть средний чек и что предлагают соседи.

Определить свою аудиторию, понять, сколько она готова платить, и установить правильные цены не всегда удаётся с первого раза — это нормально. Начните работать с тем, что есть. Если понадобится, скорректируете курс в течение первых двух месяцев.

3. Продумать меню

С меню то же самое — невозможно подготовиться к открытию на 100%. Разработка может занять не один месяц, но часть блюд всё равно придётся менять уже после запуска.

Подготовка начинается с мозгового штурма. Все в команде предлагают идеи и высказываются о том, каким видят будущее меню. Одни идеи отбрасываются, другие идут в проработку. Шеф-повар готовит, команда пробует и советует, что доработать. Финальные версии блюд становятся основой меню.

Следующий шаг — собрать первых гостей и попросить их поделиться мнением. Важно внимательно относиться к обратной связи и реагировать на негативные отзывы. Если человеку что-то не понравилось, можно созвониться и выяснить, что было не так. И предложить гостю познакомиться с другими вашими проектами, если они есть. Так вы покажете, что совершаете ошибки, но стараетесь их исправлять.

Количество позиций в меню зависит от мощностей кухни.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Мы знаем, что в нашем бистро Tureckiy можно приготовить не больше 15–20 позиций. В кафе Gills на Казанской улице кухня помощнее — она позволяет делать роллы и сашими, готовить авторские блюда в азиатском стиле. В грузинском кафе «Дзамико» на Новой Голландии мощности чуть меньше, поэтому мы делаем упор на хинкали и хачапури — основные продукты, которые всегда востребованы.

Шеф-повар и ресторатор Александр Бугаевский в одном из своих проектов

Лучше делать меню небольшим и обновлять 60% позиций раз в 2–3 месяца. Можно оставлять самые ходовые блюда и вводить новые — они помогают привлекать гостей и не дают заскучать тем, кто ходит к вам постоянно.

4. Оформить помещение

Определитесь, какой должна быть кухня — открытой или закрытой, какие цвета вам нравятся и какие элементы хотите видеть в зале. Попросите команду поискать примеры интерьеров, которые подойдут для вашей концепции. Затем проведите встречу: попросите каждого рассказать, чем ему понравился тот или иной вариант.

Ваши примеры покажут дизайнеру, в каком направлении двигаться. Он изучит референсы, предложит варианты и подскажет, как использовать на максимум помещение, которое вы выбрали.

Первую версию дизайн-проекта вы вряд ли утвердите сразу. Скорее всего, понадобятся 3–4 этапа проработки.

5. Выбрать название

Определиться с формой регистрации ООО или ИП легко, а вот придумать название для ресторана или кафе сложнее. Этот этап может занять несколько недель или месяцев.

Название часто рождается в обсуждении. Оно может быть связано с какой-то забавной историей, случаем из жизни владельца или цветовой гаммой, в которой выполнен интерьер заведения.

Главное — не берите готовые названия, которые вы уже где-то слышали. То самое название не всегда приходит в голову сразу — лучше заложить на его проработку побольше времени.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Недавно придумывали название для нашего нового проекта с японской кухней. Хотелось чего-то нежного — интерьер будет оформлен в розовом цвете. В итоге остановились на «ЛиЛи» — нам показалось, оно хорошо подойдёт к дизайну.

На название бистро Tureckiy на улице Некрасова нас вдохновил фильм «Большой куш». В нём есть русский мафиози с именем Турецкий. Мы с моим партнёром Дмитрием подумали: назовём так бистро. А потом столкнулись с проблемой: люди, которые к нам приходят, ожидают увидеть традиционную турецкую кухню. Например, спрашивают, где чечевичный суп. А у нас концепция немного другая — мы подаём турецкие блюда в авторской интерпретации, в европейском стиле.

6. Собрать команду

Для первого заведения надёжнее всего набирать команду из тех, с кем вы уже работали или пересекались. Нужны повара, официанты, управляющий и шеф-повар, когда это не вы.

Если проверенной команды у вас пока нет, можно обратиться в рекрутинговое агентство, рассказать о новом проекте в соцсетях или поискать сотрудников через знакомых.

7. Продумать продвижение

Привлечение посетителей часто стоит дороже, чем ожидают начинающие рестораторы. Стоит сразу закладывать в бюджет расходы на продвижение и тестировать разные способы. Можно приглашать лидеров мнений попробовать меню и написать честный отзыв. Размещать рекламу на билбордах и радио, устраивать коллаборации с дружественными проектами. При этом важно, чтобы у вас были разные продукты, но совпадала аудитория.

Какие концепции актуальны в 2022 году

В ресторанном бизнесе есть цикличность. Например, в 2000-х была очень популярна кавказская кухня. Сейчас эта популярность возвращается — открываются корнеры в гастропространствах и отдельные заведения.

В ближайшем будущем вырастет спрос на доступные качественные продукты — например, понятную русскую и грузинскую кухню. Японская тоже обретает новую жизнь: в разных заведениях к ней подходят по-разному, готовят с авторским подходом и подачей.

Важно отслеживать цикличность и тренды. Заходить в концепции, которые находятся на этапе угасания, — это риск. Бургеры, например, сейчас не так востребованы, как 10 лет назад.

А вот кофейни, наоборот, набирают обороты. Но не сетевые, а авторские — с интересной концепцией, отличным кофе и хорошей выпечкой. Люди, которые их открывают, разбираются в кофе и работают с обжарщиками.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Успешные проекты в Петербурге, на которые стоит обратить внимание, — французский ресторан Frantsuza Bistrot Димы Блинова, новый ресторан Арслана Бердиева Osteria Betulla, лапшичная Ossu на Некрасова, где лапшу делают вручную, и кофейня Aster, которую открыли мои партнёры Сергей Глазунов и Клим Жуков. Там всегда много посетителей.

Что важно учесть начинающим рестораторам

Когда хотите открыть новое заведение, сложно предусмотреть все детали сразу. Но несколько советов помогут вам в работе.

• Закладывайте в бюджет непредвиденные расходы

К сумме, которую планировали потратить на открытие, прибавьте 20%. Лучше израсходовать меньше, чем вылезти из бюджета.

• Не бойтесь пробовать

Ошибки можно исправить в процессе работы.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Один из наших проектов — бургерная «108» на Новой Голландии. Когда мы открылись, то начали делать авторские высокие бургеры со сложными начинками. Мы использовали хорошие продукты с высокой себестоимостью, и бургеры показались гостям слишком дорогими.

Спустя время мы вдохновились европейскими заведениями и сменили направление: объединили простую бриошь на сливочном масле с качественной говядиной и получили вкусный продукт без трёх ярусов. Мы предложили гостям качество и более низкие цены. Сегодня бургерная чувствует себя хорошо.

• Спрашивайте совета

Стоит учиться не только на своих ошибках, но и на чужих. Когда есть возможность, консультируйтесь с теми, у кого уже есть опыт в ресторанном бизнесе. У вас необязательно будет похожий путь, но так вы узнаете, как устроен процесс в других проектах и чего делать не стоит.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

Очень важно общаться с людьми и подпитываться их опытом. К нам приходит много начинающих ребят: кто-то хочет открыть бар, кто-то — запустить производство одежды. Мы направляем и подсказываем, как найти людей, какой закладывать бюджет и какие шаги предпринять.

• Тщательно выбирайте арендодателя

Времена бывают разные — лучше оставаться в хороших отношениях с арендодателем. Вам будет легче договориться о скидке или о том, чтобы пересмотреть условия, если понадобится.

Не оформляйте сделки без юриста и заключайте договор на длительный срок — минимум на 3–5 лет. Исключение — рыночные пространства. Там срок может быть меньше — например, 11 месяцев или 3 года.

• Заботьтесь о сотрудниках

Важно относиться к персоналу как к себе — эти люди помогают вам зарабатывать деньги. Вы отвечаете за них: это начинается с зарплаты сотрудникам, потом уже всё остальное. Например, комфортный график работы и атмосфера в команде.

Александр Бугаевский, шеф-повар и ресторатор

В пандемию мы не уволили ни одного сотрудника. И понимали: если всё продолжится, будем брать кредит, но не оставим людей без денег. Мы никогда не помещаем себя на первое место. Если видим, что выходим в ноль, то приносим свои средства, чтобы выплатить зарплаты.

Мы все выходцы из общепита. Я начинал с того, что мыл посуду в 15 лет. Мы помним, как к нам относились, и знаем, какие отношения с руководством хотим создать для наших ребят.

Программа лояльности r_keeper Loyalty — оптимальный продукт, который помогает ресторанам выстраивать долгосрочные отношения с гостями. Вы сможете:

— настраивать выгодные предложения для гостей;

— начислять бонусы;

— поздравлять именинников;

— анализировать эффективность акций и механик.

Сервис легко и удобно использовать как для небольшой кофейни, так и для сети ресторанов.