26 янв 2023
Обновлено
02 июн 2023

Оливье для модненьких

Оливье для модненьких
🕓 время чтения: 6 мин

Бабушкин ковер напротив коллажа из граффити, бутерброды со шпротами под модную наливку — в «Алко-буфете Шашлычная» сумели воссоздать атмосферу эпохи СССР, но не переборщить с ностальгией. Гоша Карпенко, один из основателей, рассказал r_keeper, как объединить советские мотивы и современный подход к общепиту и создать коммерчески успешный ресторанный проект.

Шашлык — всегда праздник

У нас с партнерами есть проект «Рюмка», в нем мы на новый лад переосмыслили старый, еще советский формат рюмочной. Он суперэффективный по экономике, поэтому мы решили сделать что-то подобное, но не ограничиваться алкоголем, а добавить к нему еду. Нашли подходящее помещение на Сретенке, где раньше была шашлычная, и подумали: а почему бы не воссоздать здесь атмосферу старой московской шашлычной, куда как будто бы ходили наши родители? Ведь шашлык — это всегда праздник и особое настроение: лето, друзья, дача, кто-то начинает жарить мясо… Но не за город же каждый раз выбираться, чтобы его поесть.

Блог_2_5 (2).jpg

Старый ковер и немного иронии

Мы ориентировались на свои представления о советской шашлычной, но не пытались восстановить такое заведение в деталях. Взяли только основные маркеры эпохи, чтобы добавить «настоящности». Насобирали подержанные вещи на «Авито»: тарелки, подстаканники, ковер, старое пианино, портрет Высоцкого в рамке, копию лампы из «Бриллиантовой руки». Заказали на Дулевском фарфоровом заводе аутентичную посуду с золотой каемочкой. Создали много маленьких точек контакта с тем временем: в туалете вместо обычного мыла — хозяйственное, рядом крем «Балет» из 90-х, неваляшки на барной стойке.

Сделали все с иронией, чтобы погрузить гостей в атмосферу, но не переборщить. Поэтому у нас много предметов, которых тогда не было: на потолке висит диско-шар, на входе — современное панно из фотографий Сретенки начала прошлого века. Есть современные атрибуты: сигнал о готовности заказа приходит гостям на пейджеры, а ретроплейлист играет айпад. Выглядит немного эклектично, но в этой странности есть обаяние — как в музыке, которую играют вживую, или в несовершенной улыбке.

Блог_2_6.jpg

Взяли люля, и им хорошо

Аудитория — ребята, которые лет десять назад ходили в наше первое заведение «Куклы Пистолеты». Мы называем их «повзрослевшие маргиналы»: сегодня они топ-менеджеры крупных компаний или владельцы бизнеса, но по-прежнему любят маленькие демократичные места. Многие встречаются у нас с друзьями, заказывают за стойкой сразу для четверых, потом еще пару раз возвращаются за пивом — себе и соседу.

Только на них мы не замыкаемся. Когда я сам бываю в «Шашлычной», часто вижу такую картину: приходит мужчина за 30, с ним отец за 60. Взяли  люля, что-нибудь для согрева — сидят, и им хорошо. Все потому, что это место с правильной атмосферой. Обычный «советский» мужик закажет здесь бутерброд на закуску. Для него все родное, знакомое с детства: весы, тарелки, подстаканники. «Модненьким» тут интересно, для них работяги за соседним столом — часть интертеймента.

Без конкуренции с маминой едой

Мы понимали, что наши блюда будут конкурировать с теми, что готовили мамы и бабушки: все помнят салат «Оливье» из детства и вкус шашлыка, который жарили с друзьями на даче. Поэтому решили не гнаться за аутентичностью рецептов, а просто сделать вкусно.

Взять наш оливье. Мы долго собирали его формулу: какая должна быть нарезка, сколько ингредиентов, соленые огурцы или маринованные. Сегодня мы продаем его сотнями килограммов в месяц. Ты ешь и думаешь: «Какой классный!» Или помидоры с сыром и чесноком — стандартное советское блюдо. Но мы взяли дорогие помидоры, взбили свежий сыр, чтобы он стал воздушным, — получилось волшебно, люди едут из других городов, чтобы попробовать. А перед тем как готовить шашлык, мы протестировали несколько десятков поваров. Я просил всех знакомых: «Дайте контакты лучшего специалиста по мясу». Не остановились, пока не нашли того, кто сделал нам идеальный шашлык.

Блог_2_7.jpg

За внешней простотой нашей еды скрывается сложный инжиниринг. Мы рассчитываем себестоимость каждого блюда, подбираем комбинации из дешевых и дорогих позиций, чтобы оставаться в рамках нужного среднего чека. В будни это 900 рублей, в выходные — 1100 рублей, соотношение алкоголя и еды — примерно 70 на 30. Держим себестоимость в районе 22%, для ресторана это суперкруто.

«Не даем рекламу за деньги»

Наша задача — сделать такой классный продукт, чтобы люди, которые побывали у нас однажды, привели сюда друзей. А как мы о себе заявим — это вопрос технический. Может, организуем мероприятие и расскажем о нем в телеграм-канале, а может, приведем эксперта: «Поешь, пожалуйста, наших люлей». Но мы не сотрудничаем с заведениями и каналами только потому, что они тоже «про советское», и никогда не даем рекламу за деньги. Лучше устроим такой движ, куда люди сами захотят пойти. Поэтому в «Шашлычной» то концерт, то цыгане пляшут, то пианист играет мировые рок-хиты. Или я шел по переходу, увидел — люди на балалайках классно играют. Значит, скоро балалаечники будут.

Мы выбираем правильные проекты и делаем с ними коллаборации. Не обязательно даже в чем-то пересекаться — допустим, у них тоже блюда на гриле. Часто достаточно того, что мы дружим с владельцем и понимаем друг друга. Значит, и наши атмосферы в чем-то сходятся.

Место, где все сложилось

Есть такое французское слово — convivialité. Мы часто его используем (не уверен, что правильно), чтобы описать правильную атмосферу. Это такое ощущение, что здесь и сейчас все сложилось как надо: место, еда, напитки, настроение, собеседники, музыка, свет, запах.

Кажется, с этого и должен начинаться каждый ресторанный проект — как у нас три года назад с Димой Левицким. Мы придумали ироничный микс советского и современного и воплотили его в своем заведении. У другой команды будет что-то другое — лишь бы это оставляло прикольное ощущение у гостя. Ведь человек приходит в ресторан не утолить голод, для этого есть фастфуд и доставка еды за 15 минут. Он идет на свидание с женой, на встречу с друзьями или подружками, на бизнес-митинг. Еда — только сопровождение. Главное — классный продукт, классные ребята, которые его делают, и классно собранная атмосфера, которую каждый прочувствует, как родную, и скажет: «Блин, я понимаю, что это такое!»

Блог_2_4 (2) (1).jpg

65 000+ заведений уже выбрали r_keeper! Присоединяйтесь!
Цены на сайте опубликованы в информационных целях и не являются офертой.
Точная стоимость будет рассчитана менеджером.

Больше статей

О том, как сократить время подтверждения заказа до 12 секунд, просто и прозрачно начислять заработную плату и полностью освободить от бумажной рутины бухгалтерию в заготовках
Блог
Программа Foodtech-форума by r_keeper "Технологии настоящего со взглядом в будущее"
Подробная программа foodtech-форума by r_keeper
Подробнее
От маркировки заготовок до начисления зарплаты: как «Империя пиццы» в Кыргызстане автоматизирует рестораны
О том, как сократить время подтверждения заказа до 12 секунд, просто и прозрачно начислять заработную плату и полностью освободить от бумажной рутины бухгалтерию в заготовках
Подробнее

Мы используем файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта, а также для определения предпочтений пользователей.

Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с условиями использования сайта и обработкой нами и нашими партнерами cookie-файлов на сайте. См. подробнее Политику конфиденциальности.