Меню для кафе

Создание меню, где указана граммовка и цена блюда, является одним из важнейших нюансов маркетинга ресторана. Хорошее меню должно привлекать гостей дизайном и ассортиментом, быть интуитивно понятным для персонала. Составить его не так легко. Официанты должны моментально находить требуемые позиции в меню и пересылать заказы поварам на кухню. Эта задача доступно реализована в различных системах автоматизации.

Концепция меню кафе

Какой должен быть состав меню вашего заведения? Чего в меню для кафе быть не должно? Ответ на эти вопросы кроется в основной идее заведения и публике, желания которой важно удовлетворить. Так, если вы владелец суши-бара, в меню заведения вряд ли должна появится пицца.

Разделы меню лучше составлять как дополнения друг друга по смыслу. Отличный вариант — использование метода комплиментарности. К примеру, вместе с пиццей в меню можно предложить клиенту заказать что-то из первых блюд или витаминный салат, а на десерт — пирожное. Сценарий меню элементарный, но он демонстрирует одну вещь: прежде чем нарушать правила, научитесь им следовать. То есть сначала требуется составлять рабочую основу меню с классическими элементами, а затем к нему добавляются авторские "изюминки".

Этапы разработки и разделы меню

При разработке меню для кафе или ресторана учитываются:

формат заведения и выбор кухни ресторана;
целевая аудитория ресторана;
себестоимость каждого блюда и торговая наценка;
гастрономические тренды.

Позиции меню нужно составить, следуя логике. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по забытому стандарту: «первое, второе, третье и компот». Получится просто, без изысков: на одной странице меню — перечень основных блюд, на второй — салаты, на третьей странице меню — горячие и холодные закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант, более оригинальный — выделение «специалитетов». Речь идет о блюдах в меню, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно на них следует делать ставку. Для японской кухни логично выбрать роллы и суши, для итальянской — пиццу и пасту, для кафе-кондитерской во французском стиле — пирожные или другую выпечку.

Раздел со специалитетами находится в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли гости ресторана трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет в меню специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный гарнир, например). Следует правильно рассчитать стоимость, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов меню «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не бросаются в глаза, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде достаточно серьезно и не любят неожиданностей. Лучше вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определите, какая из частей меню будет базовой. В ином случае у гостя не будет четкого понимания, что лучше заказать. Слишком пестрая картинка – неудачное решение.

Какое меню должно быть: длинное или короткое? Одно или несколько?

Чем длиннее меню, тем дольше персонал обслуживает посетителей. Они могли бы потратить на заказ две минуты, но долго листают страницу за страницей, особенно те, кто посетил этот ресторан или кафе в первый раз, и сами изучат предложения, и попросят официанта рассказать о блюдах подробнее, и возьмут время на обдумывание. Что ж, вы сами их спровоцировали, предоставив пухлую папку с блюдами и напитками. Теперь теряете деньги.

Многие бывалые рестораторы утверждают, что длинное меню оберегает от «пропадающих» клиентов — перепробуют всё и больше не придут в заведение. Это заблуждение, так как постоянная аудитория возвращается, чтобы хотя бы еще раз насладиться понравившимся блюдом и посоветовать его своим знакомым.

Научно доказано, что богатый ассортимент вариантов блюд в меню вызывает у человека неудобство. Людям часто намного проще отказаться от сложного выбора, чем сделать его.

Не мучайте гостей излишне многообразным набором блюд. Хотя бы раз в полгода мониторьте меню и убирайте позиции, которые гости не заказывают. Если не знаете, от чего необходимо отказаться прежде всего, загляните в отчеты по продажам — там наверняка есть аутсайдеры. Это положительно скажется не только на скорости, с которой посетители будут определяться с выбором, но и на качестве работы поваров.

Если ваше заведение предлагает разные меню, не совмещайте их. Подавайте клиентам не пухлую папку, а отдельные листы с актуальными блюдами или напитками. Начинающим рестораторам будет полезно узнать, что существует формула оптимального числа блюд в меню: для ресторана или кафе — 10 «основ», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда — по шесть блюд в каждой отдельно взятой категории. Формула допускает коррекцию в меньшую сторону.

Фото в меню

Снимки блюд и напитков в меню делают им рекламу. Случается, что гости заведений общественного питания при заказе не произносят название позиции, а указывают на картинку.

Если планируете внедрить в оформление меню фотографии блюд:

добавляйте профессиональные снимки высокого качества;
не пользуйтесь картинками из интернета для меню;
сделайте так, чтобы конечный результат дизайна с фотографиями выглядел максимально гармонично;
дополните иллюстрации интересными описаниями блюд.

У меню без фотографий есть свои преимущественные особенности; оно смотрится более лаконично, разделы занимают меньше места; на первый план выходят описания. Не забывайте, что тексты должны пробуждать желание попробовать кушанье. Не стоит писать сухой перечень ингредиентов, которые входят в его состав. Добавьте немного лирики.

Советы дизайнеров меню

Помните, что меню одним своим видом должно пробуждать аппетит. Не отталкивайте посетителей обилием выбора. Вполне достаточно 4−5 позиций для первых-вторых блюд и 2−3 фишек «вне меню».
Выделите в меню три области, на которые большинство клиентов обращает внимание в первую очередь. Это левый верхний и правый верхний угол, а также центральная часть. Сначала гость обращает внимание на центр меню (на специальные предложения), затем перемещает взгляд в правый верхний угол (здесь расположены основные блюда) и, наконец, останавливается в левом верхнем углу (там, где закуски и алкогольные напитки).
Избегайте таинственности в названиях блюд. Не вводите клиентов в заблуждение загадками. Если «собираете» названия из ингредиентов, прежде всего указывайте те, которых в угощении больше всего. «Салат с моцареллой» подразумевает, что молодой сыр в нем будет главной составляющей, а не украшением блюда.
Пользуйтесь тремя шрифтами в меню, не больше. Для выразительности лучше обратить внимание на интервалы, жирный шрифт и курсив. Избегайте хаоса на листе меню.
Позаботьтесь об иностранных посетителях заведения. Если у вас часто появляются гости из-за рубежа, продемонстрируйте открытость и гостеприимность — выпустите аналог меню хотя бы на английском языке.
Продумайте длину описаний яств. Найдите правильную комбинацию коротких и длинных описаний. Экспериментируйте, чтобы выделить самые доходные позиции.
Не забудьте указать аллергены в составе блюд. Гости не всегда решаются уточнить эту деталь или не знают ингредиенты тех или иных позиций меню.
Пометьте блюда значками идентификации: острые, вегетарианские, без глютена и прочее.

Уберите из меню рядом с наименованиями блюд значки $, £, € и т. д.,иначе у гостя будет создаваться впечатление, что заведение «заточено» исключительно на зарабатывание денег. Продвинутые рестораторы знают об этом эффекте денежных символов, поэтому все больше ресторанов и кафе не печатают знаки в меню.