Хинкалы, буузы и куурдак: как продавать национальную кухню народов России

Закрытые из-за коронавирусных ограничений границы помогли россиянам открыть свою страну: Чукотка, Камчатка, Магадан, Ингушетия и Карелия приняли на 35% больше гостей, да и остальные регионы подтянули показатели турпотока. Причем в центре внимания путешественников оказались не только живописные места, но и кухня — своя у каждого народа. Мы поговорили с тремя рестораторами, которые начали продвигать аутентичные блюда еще до того, как это стало мейнстримом. И убедились: у этого формата большое будущее.

Донара Гордоева, ресторан «Сэлэнгэ»

Мы хотели, чтобы члены бурятской диаспоры чувствовали себя в «Сэлэнгэ» как дома, а остальные могли познакомиться с бурятскими обычаями, кухней и верованиями. Поэтому с большим вниманием отнеслись к дизайну интерьера ресторана: на входе стоят буддийские молитвенные барабаны хурдэ, чтобы гости могли загадать желание, а самое любимое место в зале — юрта с ханскими креслами и алтарем.

Сегодня мы готовим по рецептам, по которым когда-то готовила моя мама, а на наши буузы приходят не только мои земляки-буряты, но и москвичи, и туристы, в том числе гости из Европы и США. Рекламу нигде не давали, помог случай: в 2011 году запустился канал «Москва 24», который снял про нас сюжет, потом приезжали иностранные журналисты и тоже сделали репортаж. После того как нас показали по телевизору, в ресторан буквально выстраивались очереди. Сейчас есть гости, которые ходят к нам годами, приводят друзей, коллег и знакомых. Со временем «Сэлэнгэ» превратился в этнокультурный центр: мы организуем концерты бурятских артистов и показы дизайнеров, детские праздники, буддийские мероприятия — и это тоже помогает увеличивать аудиторию.

Наше основное блюдо — буузы. Они готовятся из трех видов мяса (конины, баранины и говядины) с добавлением костного мозга из сэмгэн — бедренной кости. Найти в Москве хорошее мясо несложно, но некоторые продукты приходится везти из Бурятии: дикий лук, который раз в год заготавливают — рубят, моют, солят — и отправляют нам мои друзья-одноклассники, черемуховую муку для блинов, варенье для десертов, омуля для сугудая. Продукты покупаем каждый день — парное мясо, свежие овощи. До сих пор я делаю все закупки самостоятельно и лично дегустирую блюда, чтобы убедиться, что гости получат самое лучшее. И уверена, что в этноресторане должны работать этноповара, их не заменит ни один профессионал даже с лучшим кулинарным образованием.

Мухаммад Кадиев, ресторан InDagHouse

На многочисленных языках дагестанских народов слово «даг» означает гора, так что название InDagHouse переводится как «в доме горца». Это главная идея нашего ресторана — готовить блюда любых народов, живущих в горах: европейских, азиатских, американских, северо- или южнокавказских. Мы начали с кухни Северного Кавказа. Сначала работали в «Фудмаркете 21» на Новом Арбате, сейчас открыли уже пять корнеров, в том числе на Усачевском и Центральном рынках. Сознательно работаем в гастрохоллах, это позволяет быть на виду у большой аудитории и быстро находить свою.

Людям всегда интересно что-то новое, так что к нам ходят самые разные посетители: и коренные москвичи с Красной Пресни, и модная молодежь из Хамовников. К тому же нас поддерживают земляки: мы часто приглашаем в ресторан своих друзей — спортсменов, общественных деятелей, а через соцсети — активных подписчиков из северокавказских сообществ. Поэтому в рекламу и продвижение не вкладываемся, пока нам важнее правильно выстроить процессы, кухню, чтобы все работало как часы. Например, сейчас много сил вкладываем в переоборудование точек: устанавливаем дровяные печи, в которых запекаем лопатку ягненка и готовим другие мясные (и не только) вкусные блюда на живом огне.

Мы готовим только из чистых и натуральных продуктов, часть привозим из Дагестана, часть покупаем в Москве у халяльных поставщиков. Используем классические рецепты: делаем хинкалы — уникальное блюдо, сытное и нетяжелое. Но все же немного «окультуриваем» подачу и традиционный состав. Например, не подаем хинкалы из баранины — она нравится не всем, в отличие от говядины. Некоторые вкусы для столичной аудитории слишком резкие, а вот земляки от нашей кухни в полном восторге: говорят, это самое вкусное, что они пробовали в жизни. За исключением маминой еды, конечно, потому что мама всегда готовит лучше.

Мне кажется, что единственная аутентичная кухня стран постсоветского пространства, которая точно будет иметь успех, — грузинская: она хорошо известна людям благодаря широкой линейке блюд и разнообразию продуктов из плодородной Грузии. Из мировых — китайская и японская. С любой другой нужно потратить время и силы, чтобы привлечь аудиторию, убедить ее попробовать незнакомые блюда и понять, что это действительно вкусно. Поэтому ресторан национальной кухни — это в первую очередь про любовь к собственной культуре. Нельзя вложить деньги и отойти в сторону: нужен постоянный контроль качества, интерес к делу, которым занимаешься, и, конечно, упорство — неотъемлемая часть успеха в любом начинании.

Юлия Фоминых, ресторан «Типография»

Свое название ресторан «Типография» получил в честь первого переплетного цеха в Горно-Алтайске, когда-то находившегося в том же здании. Команда, которая его запускала, — патриоты своей малой родины. Мы уверены, что у нашего региона огромный потенциал. Поэтому даже не думали, что проще было бы открыть классический европейский ресторан, — точно знали, что хотим заниматься кухней народов Горного Алтая.

Самобытные продукты и блюда народов Горного Алтая являются основой современной алтайской кухни, а для нас — источником вдохновения в искусстве кулинарии. Формирование традиционного алтайского кулинарного направления всегда зависело от исторических традиций и природных условий, в которых жили коренные народы региона, от основного вида их хозяйственной деятельности. Немалое значение имело и влияние соседних народов.

К алтайскому направлению относятся национальные кухни южных алтайцев, алтай-кижи, теленгитов и северных алтайцев, тубаларов, кумандинцев, челканцев. Специфика алтайской кулинарии — ее приспособленность к природно-климатическим условиям. Например, курут, традиционный алтайский «сыр», в Кош-Агачском районе сушат, а в Онгудайском и Шебалинском районах коптят. 

Воспроизводить блюда алтайской кухни в современных городских условиях сложно, но все же возможно. Адаптируя под современный формат то или иное блюдо, мы стараемся не упрощать технологию, иначе будет искажен рецепт, а следовательно, изменится вкус блюда. Например, базырган-эт, «прадедушку» бастурмы, когда-то готовили под открытым небом, а сейчас мы делаем его на безопасной, хорошо оборудованной кухне с сертификатом ХАССП (ISO 22000). Раньше на Алтае не выращивали болгарский перец, не было его и в рецептах, а теперь он растет в регионе, так что осенью мы добавляем его в некоторые блюда, например в куурдак.

Продвигать алтайскую кухню нам помогает участие в мероприятиях проекта «Гастрономическая карта России», автор которого Екатерина Шаповалова нас очень поддерживает. Рекламой, в том числе в соцсетях, не занимаемся — страницы ВКонтакте и Instagram нужны больше для публикации новостей. 

Совсем скоро мы представим наш новый проект — мобильный ресторан «Кухни народов Горного Алтая».  Верим, что можно делать успешные гастропроекты на региональных продуктах и национальных блюдах. Сейчас, когда тренд на стандартизацию сменяет персонализация, у традиционной кухни большое будущее.