Как составить меню для ресторана? – блог компании r_keeper

Основой ресторанного бизнеса являются предложения, от которых клиенты не могут отказаться. Это перечни блюд и напитков в заведениях общепита, то есть «меню». Начинающему ресторатору процесс создания меню кажется пугающе сложным. Как все обстоит в действительности?

Разработка меню ресторанов с указанием объема блюд и цен является одним из приоритетных аспектов маркетинга ресторана. Задача трудоемкая, но реальная. У вас все получится, если станете регулярно пополнять перечень позиций, удивляя гостей новинками и сезонными предложениями.

Хорошее меню в любом ресторане должно быть интуитивно понятным и приспособленным под требования персонала. Официанты ресторана должны молниеносно находить необходимые позиции в меню и отправлять заказы на кухню.

Изучите ближайших конкурентов, чтобы оценить их концепции в меню. Не стоит в точности копировать удачные фишки, но составлять меню, позаимствовав некоторые тонкости, можно. Правильное составление меню ресторана или кафе возможно только после тщательного анализа рынка.

Концепция меню

Каким должно быть ваше меню? Что в меню лишнее? В ответах на эти вопросы стоит ориентироваться на основную идею заведения и публику, которой вы собираетесь угодить. Например, если вы собираетесь открыть пиццерию, в меню нелогичным будет размещение раздела с суши и роллами.

Разделы меню должны дополнять друг друга по смыслу. Оптимальное решение — использование принципа комплиментарности в меню. К примеру, вместе с пиццей можно предложить клиенту заказать суп либо витаминный салат, а на десерт — чизкейк. Такой сценарий демонстрирует одну логичную вещь: перед тем как нарушать правила, лучше научиться их соблюдать. То есть сначала требуется составить рабочий каркас меню с классическими позициями, а затем добавить к нему авторские модификации.

Этапы разработки и разделы меню

Если концепция меню уже разработана, определены группы блюд и напитков, каждая из которых имеет позиции согласно ценовой категории, то самое время провести тестовую дегустацию и выбрать основные «фигуры». Затем приступают к разработке технологических карт и выясняют, как именно блюда планируются к подаче гостям. Все этапы составления должен контролировать опытный шеф-повар. Он же составит техкарты, по которым будут готовить повара.

При составлении меню важно учитывать: 

• формат заведения и выбор типа кухни;

• целевую аудиторию;

• себестоимость каждого блюда и торговую наценку;

• актуальные тренды в гастрономии.

Позиции меню необходимо логично сгруппировать. Можно выбрать проверенный путь и назвать позиции «первое, второе, третье и компот». Получится стандартно и в стилистике обычной столовой: одна страница заполняется основными блюдами, вторая — салатами, третья — закусками, на четвертой размещаются напитки.

Другое решение — выделение «специалитетов» в меню. Это блюда, на которых кухня специализируется. Именно они могут стать приоритетными. Для пиццерии это, естественно, пицца, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные либо мини-тортики.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент возьмет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (топпинг либо гарнир). Следует грамотно рассчитать цены, чтобы увеличить маржу.

В меню есть также разделы не первой важности и блюда от шеф-повара. Они не настолько заметны в меню, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть концепции каждого успешного ресторанного бизнеса. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел меню, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой.

Чем длиннее меню, тем дольше персонал будет обслуживать гостей. Они могли бы потратить на заказ две минуты, но упорно листают страницу за страницей, особенно те, кто пришел в этот ресторан или кафе в первый раз. Они изучат предложения в меню, и попросят официанта проконсультировать, и возьмут время на обдумывание.

Не отягощайте клиентов большим выбором блюд в меню. Хотя бы раз в 6 месяцев пересматривайте меню и избавляйтесь от нерентабельных позиций. Если не знаете, от чего следует отказаться прежде всего, проанализируйте отчеты по продажам — там обязательно найдутся аутсайдеры.

Если ваше заведение предлагает разные меню, не стоит их совмещать. Лучше подавать посетителям не папку, а отдельные листы с актуальными предложениями. При этом никто не отменял формулу оптимального количества блюд в меню: для ресторана — 10 «основных блюд», 7 салатов, 7 закусок и 7 десертов, для фастфуда или кафе — по 6 блюд в каждом разделе.

Меню ресторана с фотографиями и без фотографий

Фотографии блюд и напитков в меню – отличная реклама. Нередко гости заведений при заказе блюда показывают на картинку, не называя позицию.

Если вы желаете использовать меню с фотографиями блюд: 

• размещайте в меню профессиональные фото высокого качества;

• не пользуйтесь картинками из интернета;

• оформите меню с фото максимально гармонично;

• дополните снимки блюд в меню «вкусными» описаниями.

У меню без фотографий имеются свои преимущества. Такое меню смотрится более лаконично, разделы занимают меньше места, гость внимательнее читает описания. Помните, что тексты должны вызывать желание заказать блюдо. Не стоит увлекаться сухим перечислением ингредиентов, включенных в его рецептуру. Сделайте описание интересным.

Меню одним своим видом должно пробуждать аппетит. Не отпугивайте посетителей обилием выбора. Вполне достаточно 4−5 предложений первых-вторых блюд и 2−3 фишек «вне меню».

Выделите в меню три зоны, на которые большинство клиентов обращает внимание прежде всего. Это левый верхний и правый верхний угол, а также средняя часть. Сначала покупатель смотрит в центр меню (на спецпредложения), затем переводит взгляд в правый верхний угол (здесь размещены основные блюда) и, наконец, останавливается в левом верхнем углу (где закуски и алкоголь).

Избегайте непонятных наименований блюд в меню. Если формируете названия из ингредиентов, прежде всего перечисляйте те, которых в блюде больше всего.

Откажитесь от сложночитаемых шрифтов. В меню лучше использовать интервалы, жирный шрифт и курсив. Всеми способами избегайте хаоса на листе меню. Не забудьте о том, что шрифты отражают индивидуальность заведения.

Позаботьтесь об иностранных посетителях. Если в вашем заведении часто появляются гости из-за рубежа, продемонстрируйте открытость и гостеприимность — выпустите аналог меню хотя бы на английском языке.

Продумайте длину описаний блюд в меню. Необходимо найти оптимальное сочетание коротких и длинных описаний. Главное – выделить самые прибыльные позиции.

Укажите аллергенные ингредиенты в составе блюд. Посетители не всегда решаются уточнить эту деталь или просто не знают компоненты тех или иных блюд в меню.

Удостоверьтесь в том, что шрифты в меню можно легко прочесть в том освещении, которое присутствует в помещении. Иначе придется оснащать всех официантов фонариками, чтобы освещали текст в полутьме, пока гость выбирает блюда.

Говорите с посетителями заведения на одном языке. Стилистика изложения в меню (названия блюд и их описания) может как привлечь гостя, так и оттолкнуть его.

Если в меню есть фотография определенной позиции, настоящая пицца, паста или пирожное должны на подаче выглядеть именно так или даже более презентабельно. Соблюдайте данное правило, если не хотите увидеть в соцсетях снимки из серии «ожидание/реальность» с отметкой вашего ресторана или кафе.

Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в соцсети или персональный сайт вашего заведения. Гости смогут мгновенно поделиться свежими эмоциями о вас с друзьями и отметить локацию. Практика показывает, что такое «инстаграмно-вконтактное радио» продвигает рестораны быстро и без лишних издержек.

Разрабатывая меню заведения общепита, необходимо понимать, на каких гостей вы рассчитываете. На понимании целевой аудитории формируется общая ценовая политика. Не включайте в перечень предложений блюда, если не уверены в соблюдении стандартов их приготовления. Учитывайте сезонные проблемы, кризисные скачки цен и возможные перебои с поставками продуктов.

Вы должны гарантировать качество и точное время приготовления каждого блюда из меню, быть в курсе новых трендов, регулярно предлагать гостям интересные фишки.