Готовьте ягоды летом

Летом гости ресторанов выбирают лёгкие салаты и освежающие лимонады. А зимой согреваются горячим глинтвейном и сытными блюдами. Зачем обновлять меню при смене сезона, что это даёт заведению и его гостям, рассказывает Дмитрий Кюлленен, шеф-повар и совладелец ресторанов Ossu, Gills и Tureckiy в Санкт-Петербурге. 

Что такое сезонное меню

В сезонное меню включают позиции из продуктов, которые характерны для каждого времени года.

Природа распорядилась так, что в свой сезон продукт самый вкусный и качественный — он не теряет микроэлементы и витамины. Например, весной начинается сезон кабачков: молодых и маленьких. С них не нужно счищать кожицу, они сочные и сладкие на вкус. Летом созревают ягоды, фрукты, помидоры и огурцы — салаты, соки и лимонады из них получаются ароматнее и вкуснее.

Сезонность есть и у напитков. Зимой люди предпочитают крепкий алкоголь и красное вино, а весной и летом — лимонады, коктейли, белое вино и игристое.

Как сезонное меню помогает ресторану

Ресторан экономит на продуктах и устанавливает выгодные цены на блюда и напитки. Например, зимой вкусные помидоры стоят в среднем 800 рублей за килограмм, а летом — в 2,5 раза дешевле: 300–350 рублей. У сезонных продуктов выше качество и ярче вкус. Летом можно закупить ягоды, заморозить их, а зимой готовить соусы, соки, смузи и не поднимать цены.

Сезонное меню помогает привлекать аудиторию и сохранять интерес гостей. Если человек приходит в кафе или ресторан 2–3 раза в неделю, ему быстро наскучит привычный выбор блюд и захочется нового. Ещё со сменой сезонов предпочтения гостей меняются. Летом они заказывают меньше горячего и жирного, а зимой больше сытного и согревающего.

Сколько действует сезонное меню

Обновление меню не всегда привязано к смене времени года. Осенний сезон скуднее, чем весенний. Например, весной появляются сморчки: ими можно закрыть половину меню. А осенью приходят понятные и привычные для всех корнеплоды — картошка, капуста, морковь. Ими удивить сложнее.

Дмитрий Кюлленен, шеф-повар и ресторатор

В одном из моих проектов — небольшой закусочной — мы меняем меню раз в полтора-два месяца. В нём не очень много позиций, поэтому гостям становится скучно и неинтересно, они хотят попробовать новое.

Часто бывает, что за полтора месяца появляется новый продукт. Мы выстраиваем вокруг него сезонную линейку — называем это микросезонностью. Например, облепиху лучше есть в сентябре-октябре, когда она свежая и лучше сохраняет вкус. Её можно использовать и зимой, но ягода будет уже менее сладкой и более волокнистой.

Шеф-повар и ресторатор Дмитрий Кюлленен за работой

Иногда смена меню вызывает недовольство. Человек говорит, что не будет больше приходить, раз убрали его любимое блюдо. Тогда основная работа ложится на официантов: они рассказывают гостю о позициях из нового меню, которые тоже заслуживают внимания. Когда ресторан обновит меню в следующий раз, то может вернуть в него старые блюда, которые хорошо себя показали.

Как разрабатывается сезонное меню

Лучше не добавлять к основному меню вкладку с сезонными предложениями — огромное меню ресторану ни к чему. Оно только затрудняет выбор: человек теряется и не знает, что заказать.

Прийти в новое место — это уже стресс для гостя, а ещё нужно выбрать блюдо среди десятка страниц. Оптимальное количество — 20–25 позиций: салаты, горячее и десерты. Поэтому обновляйте меню целиком: каждый сезон убирайте треть блюд и вводите новые. Так гостям будет легче определиться, что заказать.

Сезонное меню разрабатывает вся команда во главе с шеф-поваром. Подготовка начинается за месяц до начала сезона. В небольших заведениях меню обновляется часто, у шефа может не быть перерывов — нужно постоянно придумывать новое.

Обычно меню создают в четыре этапа.

1. Шеф-повар анализирует, какие блюда пользуются популярностью, какие заказывают реже, какие продукты сейчас невыгодно использовать из-за сезона и что нового появилось на рынке.

2. Шеф придумывает новое меню, рассчитывает себестоимость блюд и представляет их команде. Она пробует новинки и советует, что доработать.

3. Шеф и управляющий ресторана дегустируют доработанные блюда и решают, какие больше понравятся гостям.

4. Команда учит новое меню. Так как две трети позиций не изменились, этот этап не занимает много времени. Сотрудники уже знают концепцию заведения, почерк шефа, базу горячего и закусок — и быстро разбираются в обновлениях. Сложнее бывает с напитками: со сменой сезона меняется вектор, а в винной карте может быть больше ста позиций.

Что может пойти не так и как подготовиться

Иногда срывается доставка продуктов. Хуже всего, если поставщик подводит, когда все этапы подготовки уже пройдены: разработали дизайн, напечатали меню и обучили команду. В таком случае нужно быстро реагировать и готовить замену.

Поэтому полагаться на один продукт — это риск. Важно всегда продумывать запасные варианты, чтобы быстро ввести их в меню, если что-то пошло не так.

Дмитрий Кюлленен, шеф-повар и ресторатор

Сейчас мы обновляем меню в одном из проектов — азиатском кафе. Нашли классный продукт, который в последнее время стал редкостью: брюшко тунца. Уже собирались печатать меню, когда узнали, что самолёт с продуктом не смог прилететь. Взяли неделю паузы — будем следить за ситуацией.

Или другой пример — мы решили готовить корюшку. Это флагманский продукт в Петербурге. Делаем меню, а через две недели у поставщика в один момент она заканчивается. Что делать, если у нас половина меню вокруг этой корюшки пляшет.

Каким правилам следовать при разработке сезонного меню

Не создавать никаких правил. То, что не пользуется спросом сегодня, может взлететь завтра. Например, 6–7 лет назад авокадо пренебрежительно называли зелёной картошкой. Его привозили деревянным, потом варили в микроволновке, подкладывали к яблокам или в рис и ждали, что оно созреет. А сегодня авокадо входит в меню многих заведений, потому что появился качественный продукт.

Если вашему ресторану нужно сезонное меню, спланируйте его с r_k StoreHouse — системой складского учёта. Она поможет:

— рассчитать себестоимость новых блюд;

— посмотреть, как она меняется в зависимости от сезона;

— сравнить поставщиков и выбрать, у кого выгоднее заказать большую партию.

Система StoreHouse подойдёт и для кафе на районе, и для крупного ресторанного комплекса.